Wild & wijn. De smaak van de herfst

Het wildseizoen is voor vele gastronomen het hoogtepunt van het jaar, maar een slechte wijnkeuze kan de pret bederven. Welke wijn harmonieert optimaal met wild ? Een enquête met Style.

HARRY DE SCHEPPER

FOTO’S : ERIK TANGHE

Er zijn geen strenge regels die het samengaan van gerechten en wijnen kodificeren, wel enkele algemene principes. Het zou trouwens een groot deel van het plezier in de gastronomische zoektocht wegnemen als de kombinaties helemaal vaststonden. Het blijft een persoonlijke keuze. Een goed hulpmiddel is te trachten zich de smaak van bepaalde kombinaties in te beelden. Als men daarbij nog een flinke dosis logika als leidraad voegt, kan het niet mislopen.

Bij het zoeken

naar de juiste wijnkeuze kunnen enkele richtlijnen gevolgd worden. Een wildbereiding geeft doorgaans meer complexe geuren dan andere vleesschotels. Dus gaat de voorkeur naar wijn met een complexer aroma. Een eenvoudige bereiding vraagt een eenvoudigere wijn. Pluimwild smaakt minder intens dan haarwild. De bereidingstechnieken die de chef toepast, zullen ook ingrijpend de wijnkeuze bepalen. Wild kan gebraden, gestoofd of gebraiseerd worden. Naarmate de smaakkracht van de bereidingswijze toeneemt, zal ook de wijn krachtiger moeten smaken. Bepaalde ingrediënten zoals truffel, boschampignons en witlof zullen de wijnkeuze bij wild ook beïnvloeden. Bovendien is de volgorde van de gerechten van groot belang. Indien men een te krachtig gerecht of robuuste wijn door een geraffineerd smakend gerecht en een finessevolle wijn laat volgen, zal de subtiliteit niet helemaal tot zijn recht komen.

Wild, echt wild dan, dat al enkele dagen verouderd of bestorven is, zal een overvloed aan aroma’s verspreiden die vooral aan de geur van het bos tijdens de herfst doet denken. De meeste gastronomen bevelen bij wild bourgognewijn. Bourgognes, die in een goede kelder bewaard werden, bieden een waaier van complexe geuren. Het geurenpalet van een oude bourgogne is vergelijkbaar met de geuren van het echte wild. De smaak van deze wijn is tevens erg fijn, met een smaakdominante op het subtiel verweven zuur en ragfijne tannines. Deze geraffineerde smaken komen goed overeen met deze van het wild.

Bij gestoofd wild

worden krachtigere wijnen geserveerd. Een civet van haas heeft zelfs een zo erg doordringende en krachtige smaak dat er een wijn uit het zeer zonnige zuiden bij hoort. Een krachtige Chateauneuf-du-Pape, uit de Côtes-du-Rhône, of een Madiran, uit het zuidwesten, beide van een groot oogstjaar, zullen nodig zijn om al die gastronomische onstuimigheid aan te kunnen.

Wanneer men wild met truffels bereidt, spreekt dit onmiddellijk tot de gastronomische verbeelding. Vaak worden uitzonderlijke gerechten met dit ingrediënt afgewerkt. Men zal er dan ook uitzonderlijke wijnen bij aanbevelen. In bereidingen die goed doorsmaken en redelijk stevig zijn, zal een goed verouderde en klasserijke bordeaux opperbest smaken. In fijnere gerechten met complexe aroma’s zal een grote bourgogne een volmaakte kombinatie zijn.

Het wildseizoen loopt samen met dat van de wilde boschampignons. De herfstgeuren van het bos worden nog geaksentueerd en dan lijkt de perfektie van harmonie wel gegarandeerd met een rode verouderde Merlotwijn. Deze druif vinden vooral we terug in de Libournais. Beste maatjes met deze paddestoelen zijn een goede Pomerol of een Saint-Emilion en wanneer men ze in wildbereidingen verwerkt, mogen ze van een ouder en bij voorkeur warm jaar (’82 en ’85) afkomstig zijn. Deze wijnen ontwikkelen bij het verouderen zowat hetzelfde boeket als de boschampignons, wat in het Franse proeversjargon ook wel eens sous-bois genoemd wordt.

Bij een gebraden fazant is de bereiding van belang. Gebruikt men room, dan opteren sommige gastronomen voor een stevige witte Chateauneuf-du-Pape of een witte Rioja. Wanneer er witlof bij verwerkt wordt, moet men rekening houden met de dominante bittere smaak ervan. In warme bereidingen, vooral met boter, treedt er een soort karamelizatieproces op. De zachte tonen en de afgezwakte bittere tonus, zullen fijne rode wijnen vragen. Sommige rode bordeauxs of zelfs een krachtige Rioja zijn hiervoor aangewezen. Maar bij een met witlof gebraiseerde, goed gefaizandeerde fazant zal een oude en edele bourgogne de harmonie beter doen uitkomen.

Bereidingen met eend worden vaak met een zuurzoete saus (aigre-doux) voorgesteld en vragen fruitige wijnen. Het hele gamma Gamaywijnen van de Beaujolais laat een goede kombinatie toe. Doorgaans wordt een krachtigere Gamaywijn, zoals een Morgon of een Moulin à Vent, aanbevolen. Voor de gestoofde gerechten van pluimwild, zoals de “Salmis de faisant”, kan men in de wijngaard van het zuidwesten zijn keuze maken : een Cahors, Madiran of een Frontonnais doen het hier ongetwijfeld goed.

Wild konijn heeft een erg delikate smaak. Lichtere rode maar toch goed verouderde wijnen, zoals Bourgueil, Touraine en Chinon, bieden met hun tannines en lichte zuurdominantie perfekt weerstand aan het eiwitrijke gerecht. Het fijne weefsel van de lapereau verdraagt geen te rijke wijnen die al vlug het geheel zouden domineren. De klassieke gebraden bout van reebok en damhert heeft een vezelstruktuur die grover is en een sterkere smaak. Deze gerechten vragen eerder een Gigondas of andere zuiderse Côtes-du-Rhône.

Alternatieven voor de Franse wijn zijn er natuurlijk ook. Het alkoholrijke en krachtige robuuste type van de Zuidfranse wijnen vindt men terug in een Zuidafrikaanse Pinotage of een Californische Zinfandel. Californische, Australische en Zuidafrikaanse Cabernet-Sauvignonwijnen kunnen de plaats van Franse bordeauxwijnen innemen. In sommige van deze landen worden ook uitstekende pinot-noirwijnen geproduceerd, die een voortreffelijk alternatief vormen voor bourgogne. Een goed verouderde Italiaanse Barolo of Barbaresco zal de finesse van grote bourgognewijnen zeker evenaren en een krachtige Gran Reserva Rioja moet niet onderdoen voor een traditioneel gevinifieerde Pomerol.

In restaurants

doen de gasten bij het maken van hun keuze meer en meer een beroep op de wijnkelner. Jan De Craemer, eerste maître d’hôtel van de befaamde Villa Lorraine : “Sommigen willen wel eens iets anders ontdekken en ook de evoluerende prijzen spelen hierbij een rol. Een klassieke keuze bij wild is vanzelfsprekend een bourgognewijn, maar ook de Côtes-du-Rhône-wijnen komen thans meer aan bod. Ik merk ook dat onze gasten naar jongere wijnen vragen. Zo zijn de bourgognewijnen van ’88, ’89 en ’90 erg in trek. We hebben in onze wijnkaart enkele klassiekers die onze gasten, bij bepaalde schotels, zeer goed weten te appreciëren. Bij een gebraden patrijs doet een Côte Rôtie ’89 van de wijnbouwer Barge het uitstekend. Een eend met zachtsmakende uitjes en raapjes vormt met een Gevrey Chambertin ’88 Les Cazetiers van Armand Rousseau een prima kombinatie. Een goedkoper alternatief is de rode Meursault ’88 van Ballot-Millot. Met een fazant “à la Brabançonne” is het opletten geblazen met het licht bittertje van het witlof. Daarbij is een Saint-Estèphe of Margaux, zoals de Château Labégorce Zédé ’86, aangewezen. Bij de Villa Lorraine-evergreen “Faisant en robe d’automme”, met roomsaus, dennepitjes, walnoten, veenbessen en een krachtig smakende knolselderpuree, is de Crozes Hermitage ’85, Domaine de Thalabert van Jaboulet, een wijn met een interessant prijskaartje. De klassieke hazerug met pepersaus verlangt naar krachtige bourgognes. Een voortreffelijke wijn hierbij is de Châteauneuf-du-Pape ’90 van het Domaine de la Janasse. De hazerug “des gourmets”, met truffel en eendelever in een roomsaus, wordt best verheerlijkt met een Pomerol, bij voorkeur de Château La Grave de Trignant de Boisset van ’85. De reerug met druiven en kruiden is een eerder exotische kreatie van onze chef Freddy Vandecasserie, waarbij ik een jonge bourgognewijn met klasse aanbeveel, de Nuits-Saint-Georges ’90 Les Richemones van Mugneret-Guilbourg. “

Wildhandelaar

Georges Vrijsen van “Le Faisan doré” bevoorraadt Villa Lorraine en andere toprestaurants met hoofdzakelijk wild van eigen bodem. Veel van zijn klanten komen bij hem te rade voor de ideale wijnkeuze. “Bij klein wild raad ik hen een goede bourgogne aan, al durf ik zelf ook een Saint-Estèphe kiezen. Bij het sterker smakende haarwild beveel ik een Chateauneuf-du-Pape aan. Als het echt feest is, komt bij mij een Nuits-Saint-Georges van een goed jaar op tafel. Een wild patrijske, met die typische “fumet”, vraagt een delikatere wijn en dan zit men goed met een uitgelezen Vosne Romanée. De koper moet wel opletten dat hij geen gekweekte patrijs in zijn korf krijgt, want de smaak en de geur zijn totaal verschillend. En dan is er nog de houtsnip. In Brussel mag ze niet verkocht worden, in Wallonië wel. Ik zal dus verplicht zijn om naar het zuiden van België te rijden om van een lekkere bécasse te genieten. Wat ik daar bij drink ? Een Beaune, ja zo’n krachtige bourgognewijn, dat lijkt mij nog het beste. “

Herfst op de tafel bij Villa Lorraine. Wild- en wijntafereel, door Jan De Craemer (boven) en Georges Vrijsen (onder), m.m.v. Le Faisan doré en La Maison du Chasseur.