Koenraad: “Mijn vrouw en ik zijn in 2012 met ons bedrijf begonnen, maar onze liefde voor kaviaar gaat al dertig jaar terug.
De steur, de vis die kaviaar produceert, is sinds 1998 een beschermde diersoort. De bevissing werd toen sterk aan banden gelegd. In 2011 werd de wildvangst volledig verboden.
Sindsdien produceren heel wat steurkwekerijen kaviaar, maar als echte liefhebber miste ik de typische smaak van de wildesteurkaviaar. Zo kwam ik op het idee zelf kaviaar te produceren. De smaak moest die van de wilde variant zo dicht mogelijk benaderen.
In Noord-Italië vonden we de geschikte partners, in een openluchtkwekerij met vestigingen in Lombardije en Piemonte. De vissen zwemmen er in grote vijvers, gevuld met zuiver bergwater uit de Alpen. De bodem van de waterbekkens is bedekt met keien waartussen krabben, kreeften en andere weekdieren zwemmen, net als in de vrije natuur. Anders dan in andere kwekerijen gaat de steur er zélf op zoek naar zijn voeding, wat de kwaliteit en de smaak van de kaviaar ten goede komt.
Oogsten doen wij pas wanneer de eitjes van topkwaliteit zijn. Na de oogst worden ze gespoeld, op traditionele wijze gezouten en verpakt in grote blikken. Daarin kan de kaviaar verder rijpen, drie tot acht maanden lang. Pas wanneer wij ter plaatse proeven en beslissen dat de kaviaar rijp is, is hij klaar voor consumptie.”
Elisabeth: “Volgens mijn vader ben ik de beste proever. Ik ben dan ook opgegroeid met kaviaar. Twee jaar geleden ben ik mee in de zaak gestapt, ik sta in voor de logistiek en export. In eigen land leveren we aan enkele privé-klanten, maar vooral aan sterrenrestaurants zoals het Hof Van Cleve en Le Chalet de la Forêt. Verder verkopen we in Frankrijk, Dubai, Zuid-Afrika en de VS, en sinds kort ook aan Eden Rock op het Caribische eiland Saint-Barth, een van de meest exclusieve hotels ter wereld. Ooit hebben we kaviaar mogen leveren voor een feestje van Beyoncé.
De logistiek is minder glamoureus. Voor het transport is het soms lang zoeken naar boten, vliegtuigen en transitluchthavens met koelruimte. En dan nog zijn er nog de ontelbare documenten die je nodig hebt, buiten Europa. Het blijft iedere keer een opluchting als een lading kaviaar goed is aangekomen op een exotische bestemming.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier