Wel en wee van een driesterrenkok (“het is een beestenbestaan”)

Zeg niet zomaar ‘kookboek’ tegen dit pareltje van Sergio Herman, chef-kok van restaurant Oud Sluis. ‘Culinair object’ is wellicht een iets gepastere omschrijving. Een luxebox mét bekentenissen: “Ik wil het leven dat ik heb gehad niet meer overdoen.”

Sergio. Recepten: Sergio Herman, tekst: Pieter van Doveren, fotografie: Tony Le Duc. Homarus Culinaire Uitgeverij, 328 blz. 125 euro voor de ‘gewone’ versie en 180 euro voor de gesigneerde en genummerde versie (250 exemplaren, alleen verkrijgbaar via restaurant Oud Sluis: www.oudsluis.nl).

Sergio Herman – zopas bekroond met een derde Michelinster en volgens kenners de beste kok van de Benelux – stak in deze luxedoos niet alleen zijn visie op koken en het koksbestaan, maar ook een pak culinaire toverformules en zelfs een kruidenmengsel voor amateurkoks met ambitie.

Het eerste ingrediënt is het tekst- en fotoboek SergioPortret, waarin deze 35-jarige culinaire acrobaat op een heel openhartige manier over zijn bestaan aan het fornuis getuigt. “Ik wil het leven dat ik heb gehad niet meer overdoen, het is een beestenbestaan.” Of: “Zondag ligt de viskoeling vol blikjes Red Bull. Wij noemen dat ‘onze zondagse benzine’ en die wordt megakoud gedronken. Soms treuzelen de mensen met hun tussengerecht of komen ze heel laat. Daar word ik nerveus van. Ook wanneer ik weet dat er moeilijke of speciale mensen komen. Als alles echt tegen zit, pak ik wel eens een glas champagne, dat ik in één keer achterover kap. Het is een kwestie van kalm blijven. Of ik trap hard in de vuilbak. Ik ben voor rust in de keuken en toch knalt het soms.”

Ook over zijn kookkunst blijft deze chef-kok, die nochtans goochelt met de meest geavanceerde keukentechnieken, uitzonderlijk nuchter. “De basis blijft altijd dezelfde: producten van absolute topkwaliteit. Alles wat slecht of middelmatig is, breng ik onder bij de kutproducten.”

SergioCatalogue, ingrediënt nummer twee van deze box, is een kunstzinnig gerechtenfotoalbum zonder tekst, terwijl SergioHandleiding een handig receptencahier is vol culinaire toverformules: van snacks tot schaal- en schelpdieren, van vis tot vegetarisch, van fruit tot chocolade en koffiesnacks.

Om het geheel te kruiden, vindt u in deze luxedoos alvast ook een proefbuisje met een exclusief specerijenmengsel dat deze driesterrenchef in het Nederlandse Sluis (net over de Belgische grens) zelf maakt. Waar wacht u op voor een tarbot gepikeerd met truffel, venkelcrème, tempura van langoustines en truffeljus?

Jan Lodewyckx