Visrestaurant van het Jaar

Door de Vlaamse waardering voor de fijne hedendaagse gerechten groeide De Kromme Watergang uit tot een topadres in Zeeland.

Zeeuwse restaurateurs zien de Belgen graag komen. Belgen zijn immers royale genieters die kwaliteit waarderen en bereid zijn om daarvoor te betalen. Zo is dat ook in De Kromme Watergang, waar kok Edwin Vinke en zijn vrouw Blanche blij zijn met de toeloop vanuit het zuiden (80 % van de klanten is Vlaams). Door de Vlaamse waardering voor de fijne hedendaagse gerechten en de trouwe ondersteuning van het restaurant groeide De Kromme Watergang uit tot een topadres in Zeeland.

Van dorpsschool tot restaurant

Breskens is gemakkelijk en snel te bereiken vanuit Knokke, Gent en Antwerpen. De Kromme Watergang is te vinden op enkele kilometers buiten het keurig onderhouden vissersdorp met internationaal gerenommeerde jachthaven. Plaats van gebeuren is het tot restaurant omgebouwde dorpsschooltje in het gehucht Hoofdplaat. Het restaurant werd twee jaar geleden op een actuele manier heringericht en kreeg, zoals dat tegenwoordig hoort, een loungehoek in grijs en zwart, een wijnkamer achter glas en een eetzaal met grote, kokervormige verlichting boven de tafels en uitzicht op een levendige en sfeervolle keuken en koks die baretten dragen. Waar vroeger het schoolplein lag, vind je nu een romantische vijver met waterval. In het water zwemmen grote kois. De waterpartij is omzoomd met een sfeervol terras.

Edwin Vinke volgde beroepsschool in België aan Ter Groene Poorte in Brugge en Ter Duinen in Koksijde. Hij werkte vijf jaar in het sterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis en is sinds 1993 chef-kok en eigenaar van De Kromme Watergang. Blanche Van Eetveldt kreeg een kappersopleiding en volgde twee jaar lang een sommeliercursus. Ook zij ging aan de slag in Oud Sluis.

De twee moesten zes jaar knokken om hun restaurant overeind te houden en toch wisten zij de lat telkens wat hoger te positioneren. Hun gemeenschappelijke inspanningen werden beloond met een Michelinster en onlangs werd De Kromme Watergang uitgeroepen tot Visrestaurant van het Jaar.

Eersteklas Zeeuwse producten

In de keuken van Edwin Vinke nemen vis en schaal- en schelpdieren een centrale plaats in. Schoonvader heeft een vishandel en de vismijn van Breskens levert eersteklas Zeeuwse producten aan, zoals kreeft, kokkels, kreukels, lamsoor, langoustines, oesters, scheermessen, tong, kabeljauw, schol en zeebaars.

De kok gebruikt de nieuwe technieken in bescheiden mate. Hij is bijvoorbeeld een voorstander van het garen van vis op lage temperatuur, omdat het eiwit in de vis dan niet stolt en het visvlees sappiger blijft. Ook speelt hij met de Oklahoma Joe, de indrukwekkende barbecue in de vorm van een stoomlocomotief, waarmee hij ingrediënten in een gesloten circuit bereidt. Edwin Vinke heeft naast vis ook enkele bereidingen met ganzenlever, duif en lam op de kaart. De begeleidende groenten komen van kleine boeren, die in opdracht van de kok tuinbonen, knolselder, prei, bloemkool enzovoort kweken. Al deze inlandse, seizoensgebonden ingrediënten verwerkt Edwin Vinke in creatieve en moderne gerechten met zuivere smaken.

Zevengangenmenu

De spijskaart is beknopt en vermeldt een zestal voorgerechten en een zevental hoofdgerechten. Tachtig procent van de bezoekers kiest het zevengangenmenu (92 euro), en zo deden wij.

Er kwamen verzorgde hapjes, zoals oester (niet uit Zeeland maar Gillardeau-oesters uit Marennes-Oléron) in de schelp met mojito en limoncello (te zoet) en miniatuurtjes, zoals gerookte paling op mousse van avocado en wasabi met gelei van zeewater of heerlijke handgepelde garnaaltjes met garnaalpudding en venkelschuim of een intens smakend soepje van scheermessen. Als eerste bereiding kregen we gebakken sint-jakobsschelpdieren met puree van peterseliewortel, lardo (Italiaans spek), cashewnoten, kappertjes en muscatdruiven: een nogal onsamenhangende combinatie met te veel van het goede. De tweede bereiding beviel ons meer: gesmolten eendenlever uit Bekegem met aspergelinten, mousseline van aardappel, peterseliejus en gekonfijte eend. Op lage temperatuur gegaarde tarbot, gecombineerd met oosterscheldekreeft, tuinbonen, cantharellen en crème van erwten bracht ons rechtstreeks in de zevende hemel: een heerlijke bereiding vol natuurlijke smaken. Ook zeebaars, licht gerookt in de Oklahoma Joe en opgediend met de eerste zeekraal, schuim van venkel en puree van groene olijven, wist te epateren. Deze smakelijke maaltijd werd afgesloten met twee nagerechten: aardbeien met vanille-ijs en roomijs met Spaanse peper, en een origineel nagerecht op basis van passievrucht, advocaat, wodka en Red Bull.

De beoordeling gaat van

1 tot 5 sterretjes.

1 = negatief

2 = redelijk

3 = positief

4 = aanbevelenswaard

5 = uitmuntend

Pieter van Doveren