VERGEET HET VETTIGE HAMBURGERKRAAM

Een eetkraam op wielen is niet noodzakelijk synoniem voor een vettige hamburger, een hotdog of een pak friet. Op markten en events duiken sinds kort ook kleurrijke bestelwagentjes op, van culinaire ondernemers die de fijnproevers aanspreken.

Je vindt ze op wekelijkse markten, op grote evenementen of op culinaire festivals. Wie wil weten wat de foodtrucks in petto hebben, kan de komende maanden naar festivals als het Brussels Food Truck Festival, de Food Farm Fiësta, de Barrio Cantina of Dimanche. Ons land telt volgens de Belgian Food Truck Association (BFTA) ongeveer 300 foodtrucks, waarvan de helft in Brussel en Waals-Brabant actief is.

De ondernemers die met een foodtruck op pad gaan, doen dat niet om zo veel mogelijk industriële hamburgers te verkopen. Foodtrucks willen staan voor ambachtelijke producten die de uitbaters met culinaire vaardigheid bereiden. De federatie van foodtrucks verzamelt 176 leden, waarvan een vijftigtal in Vlaanderen. “Met een mix van mobiliteit, gastronomie, streekproducten en snelheid willen we de burger een alternatief bieden voor junkfood”, zegt BFTA-voorzitter Fabrice Willot.

Een duidelijk doel, maar het imago van de foodtruckers is lang niet altijd correct. De associatie met het vettige hamburgerkraam naast het voetbalstadion is nog niet uit de consumentenhoofden verdwenen. “Een foodtruck is een voertuig, niet noodzakelijk gemotoriseerd, dat kwaliteitsvoeding verkoopt die de klant buitenshuis consumeert”, verduidelijkt Fabrice Willot. “Het moet gaan om artisanale keuken, om een kok die gepassioneerd is en bijvoorbeeld zelf zijn tomaten klaarmaakt, zijn soep kookt en zijn brood bakt. Kwaliteit kan ook betekenen dat het concept kwalitatief is. Een verkoper van Amerikaanse hotdogs met een zeer kwalitatief en coherent concept: dat kan ook.” Maar een kippenkraam (voor thuisconsumptie) of de trucks van grote fastfoodmerken komen er bij BFTA niet in.

“Een foodtruck van een hamburgerketen is een contradictio in terminis”, klinkt het. “Daar staat een foodtruck wat ons betreft niet voor.” Door de focus op kwaliteit, hebben de artisanale foodtrucks een vaak duurder aanbod dan hun meer industrieel georiënteerde collega’s. Dat een hamburger 8 euro kan kosten, is voor nieuwe klanten soms even schrikken. “Maar we merken dat mensen stilaan weten waarvoor we staan”, zegt Willot. “Meer en meer mensen kloppen bij BFTA aan om te vernemen waar in een stad een goede foodtruck te vinden is.”

Kwaliteit en organisatie

Om het imago van de foodtrucks scherp te krijgen, maakt BFTA werk van een kwaliteitslabel. Alle leden kregen al een sticker in ruil voor het ondertekenen van een kwaliteitscharter, maar vanaf mei wil de federatie haar leden ook laten streven naar het ‘artisan’-label. Dat werkt met een quoteringssysteem dat inschat hoe ambachtelijk een foodtruck werkt.

“We werken nog aan de precieze criteria”, zegt Fabrice Willot. “Maar hoe meer punten een foodtruck scoort, hoe sneller de uitbater ‘artisan’ wordt. Wie zelf hamburgers maakt, krijgt daar punten voor. Maar als je de broodjes inkoopt en afbakt, dan verlies je ook weer enkele punten. Het is echter geen sanctiesysteem. We willen de leden die nog geen ‘artisan’ zijn, stimuleren om kwalitatiever en natuurlijker te werken. Maar we kijken bijvoorbeeld ook naar de esthetiek van de truck.”

BFTA wil haar leden jaarlijks evalueren en vervolgens labels uitreiken of intrekken. Toch is het corrigeren van het imago lang niet de enige zorg van de uitbaters. Ze maken vaak hun opwachting in de steden, maar niet elk bestuur ontvangt de foodtruckers met open armen. De federatie ontstond eind 2013 naar aanleiding van berichten over een op til zijnde antifoodtruckwet in Brussel.

De jonge federatie werkte met de stad Brussel een systeem uit met locaties en aanbestedingen voor foodtrucks die de regels voor elektriciteit, hygiëne en brandveiligheid respecteren. Zo kregen in Brussel een vijftiental foodtrucks een twintigtal locaties ter beschikking, waar ze afwisselend postvatten. “Dit is het eerste op die manier gestructureerde systeem in Europa”, aldus Willot.

“Na de testfase volgen aanpassingen op basis van de bevindingen van de stad, de foodtrucks en de omliggende horecazaken. We zien dat de omliggende gemeenten ook over het systeem nadenken, en het krijgt ook navolging in Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk.” Ondanks de niet altijd enthousiaste reactie van de steden en ondanks het standgeld (tot 35 euro per dag in Brussel) vinden de foodtrucks een almaar groter afzetveld. De markten zijn een evidente keuze, maar ook bedrijfszones zien de foodtrucks graag komen. BFTA werkt met bedrijven aan lunchplannings. De ondernemingen bieden gratis hun parking aan om het personeel te bedienen, de federatie coördineert en zorgt voor voldoende variatie in het aanbod.

Foute ondernemersdromen

In België kan iedereen die dat wenst met een foodtruck starten en dat is meteen een derde grote uitdaging. Veel starters denken dat mobiel koken geen geld kost. “De perceptie van jonge foodtruckondernemers zit vaak goed fout”, zegt Fabrice Willot. “Ze verwachten lage opstartkosten, denken dat alles mag en dat je veel geld verdient zonder hard te moeten werken. Dat is allemaal fout.” De nieuwe ondernemers in deze sector hebben volgens de federatie nog met al te veel problemen af te rekenen: gebrek aan informatie, administratieve problemen, leveringen, rentabiliteit, locatie, financiering of communicatie. “De anciens hebben al de nodige antwoorden gevonden, maar het dagelijkse reilen en zeilen blijft soms moeilijk”, vindt Willot. “Wie streeft naar kwaliteit, moet zich voortdurend verbeteren, vernieuwen, overtuigen, klanten aan zich trachten te binden.” Volgens de federatie stopt 38 procent van de starters in het eerste jaar.

Ook bij wie het eerste jaar overleeft, is de focus niet altijd de juiste. Het prille succes lokt investeerders die niet altijd vanuit het culinaire concept vertrekken. “Ze investeren 50.000 euro in een foodtruck en zetten er vervolgens iemand in. Zo werkt dat niet, en vaak zie ik hoe die ondernemers na een tijd het geweer van schouder veranderen.” Willot wil ook het idee de wereld uit dat foodtrucks beter verdienen dan restaurants. “Een foodtruck draait gemiddeld 10.000 euro omzet per maand en heeft een winstmarge tussen 10 en 25 procent. Die 10.000 euro is in principe onvoldoende, maar je ziet ook foodtrucks die in bepaalde periodes veel beter presteren.”

Om startende ondernemers beter te informeren, organiseert BFTA een Foodtruck Academy en die opent heel wat mensen de ogen. Doorgaans beslist slechts de helft van de aanwezigen effectief zijn foodtruckproject uit te voeren. Daarnaast brengt de BFTA een budget samen voor de creatie van een geavanceerde foodtruck, voorzien van alle nieuwe technologie, ecologie, economie en energie. Met die foodtruck wil de federatie hotelscholen bezoeken, maar ook starters de kans bieden uit te testen hoe de uitbating van een foodtruck hen bevalt. “Zie dit project gerust ook als een vitrine”, zegt Fabrice Willot. “De internationale foodtruckwereld is niet groot en België is goed gepositioneerd. We inspireren de ons omliggende landen en willen dat met dit project onderstrepen.”

WOUTER TEMMERMAN, FOTOGRAFIE MARCEL LENNARTZ

“Wie streeft naar kwaliteit, moet zich voortdurend verbeteren, vernieuwen, overtuigen, klanten aan zich trachten te binden”