TUSSEN POT EN PILSEN

Pilsen en bier, het zijn haast synoniemen. In de Tsjechische stad werd het pilsbier in 1842 uitgevonden. Net als Bergen in Wallonië is Pilsen Culturele Hoofdstad van Europa in 2015.

Nergens ter wereld wordt zo veel bier gedronken als in Tsjechië. Volgens cijfers uit 2011 dronk een Tsjech gemiddeld 145 liter pivo per jaar. Geen kat kijkt er vreemd op als je al bij het ontbijt een pintje — van een halve liter — drinkt. Een Belg dronk in datzelfde jaar gemiddeld 78 liter bier.

De Tsjechische biergeschiedenis is meer dan duizend jaar oud. In 993 was er al sprake van een brouwerij in het klooster van Bøevnov bij Praag. De stad Brünn kreeg in de twaalfde eeuw brouwrechten. Toen koning Wenceslaus II in 1295 de stad Pilsen (Plzeò) stichtte, verleende hij 260 burgers een brouwrecht. Dat overerfelijke privilege was een mooie bron van inkomsten voor de eigenaar, hij mocht bierbrouwen en het verkopen.

“Hoewel er al eeuwen bier werd gebrouwen in Pilsen, was de smaak vaak ronduit walgelijk en het goedje ondrinkbaar”, vertelt Jitka Bilkova van de organisatie Plzeò 2015. “De raadsleden van de stad voerden daarom kwaliteitscontroles in. In de inkomhal van het huis waar bier werd gebrouwen, het Maßhaus, stond een eiken bank waar de stadsmagistraat een pul bier over goot. Zodra het bier niet meer van de bank liep, ging hij erop zitten. Als hij een uur later weer wilde opstaan, moest zijn lederen kniebroek aan de bank kleven. Indien niet, was het bier niet geschikt voor consumptie en mocht de burger het niet verkopen.”

Lage gisting

“In 1838 liep het weer eens fout. 36 vaten bier werden als een gezondheidsrisico beschouwd en ostentatief leeggegoten op het plein voor het stadhuis. Daarop besloot een aantal dynamische burgers samen een nieuwe brouwerij op te richten, de ‘burgerbrouwerij’. Ze engageerden de Beierse brouwmeester Josef Groll.”

“Groll ontwikkelde in 1842 een heel nieuw bier met een lage of ondergisting — vandaar ook het Engelse lager. Tijdens het brouwen zakt de gist naar de bodem van de kuip. Dat proces duurt langer dan bovengisting, maar het resultaat is minder vatbaar voor bacteriën. Het resultaat is ook voorspelbaarder en dus aantrekkelijker voor grote brouwerijen. Belangrijk tijdens het brouwproces is een constante lage temperatuur tussen 4 en 12 graden.”

Waarom pils net in Pilsen werd uitgevonden? “Er was een constante aanvoer van zuiver water, want de stad ligt aan de samenvloeiing van de rivieren Radbuza, žMže, Úhlava en Úslava, die stroomafwaarts verder gaan als de rivier Berounka. Bovendien is de Boheemse grond erg geschikt voor de hopteelt. Het allerbelangrijkste is de ondergrond die uit zandleem bestaat. Sinds de dertiende eeuw werd een heel labyrint van kelders en gangen onder de stad aangelegd. De temperatuur is er constant laag en dus uitermate geschikt om pils te brouwen.” Tegenwoordig is de Pilsner Underground een toeristische attractie die je vanuit het Brouwerijmuseum kan bezoeken.

“In het midden van de negentiende eeuw werd Pilsen een van de belangrijkste industriële centra van Oostenrijk-Hongarije”, gaat Bilkova voort. “Het bekendste is de machinefabriek die in 1859 door graaf Wallenstein- Vartenberk werd opgericht en tien jaar later door zijn hoofdingenieur Emil Skoda werd overgenomen. Hij gaf de fabriek zijn naam en vormde haar om tot een moderne staalfabriek voor onder meer wapens en auto’s.”

In diezelfde negentiende eeuw werd in Pilsen de koeltechnologie ontwikkeld. Laaggistend bier kon veel controleerbaarder gebrouwen worden en het werd eenvoudig om bier van constante kwaliteit te brouwen. Ook de mout kon veel beheerster worden gedroogd, waardoor die licht van kleur bleef. Vandaar de licht- tot goudgele kleur van pils. Door het goed controleerbare brouwproces ontstond een bier met geringe smaakafwijkingen dat gemakkelijk wegdronk.

Een andere belangrijke factor in het succes van pils was de industrialisering van de glasproductie, waardoor drinkglazen voor een groter publiek betaalbaar werden. Veel mensen vonden de heldere pils aantrekkelijker dan de troebele bieren die ze kort daarvoor nog uit ondoorzichtige bekers dronken. De populariteit van pils nam enorm toe en de bovengistende bieren werden beetje bij beetje van de markt verdrongen.

SABMiller

In het jaar 1898 werd in de burgerbrouwerij de benaming Pilsner Urquell bedacht, de naam die het biermerk nog steeds heeft. Tegen het begin van de Eerste Wereldoorlog bedroeg de jaarproductie al 1 miljoen hectoliter. Tijdens de communistische periode werd het bedrijf genationaliseerd. In 1999 werd de brouwerij overgenomen door het Zuid-Afrikaanse concern SABMiller. Pilsner Urquell werd enige tijd ook in Polen gebrouwen, maar sinds de modernisering van de Pilsense brouwerij wordt het alleen in Pilsen gebrouwen en naar ruim 50 landen geëxporteerd.

De brouwerij is een hedendaags, industrieel complex. Je kunt het bezoeken, als je niet vies bent van een ferme geut marketing. In het brouwerijmuseum vind je dan weer allerlei artefacten uit de tijd dat bierbrouwen nog een artisanale aangelegenheid was. Pilsner Urquell heeft een alcoholpercentage van 4,4 procent, een klein procent minder dan een Belgisch pintje.

FREDERIC EELBODE IN PILSEN

De Tsjechische biergeschiedenis is meer dan duizend jaar oud.