Tonijnen in Tokio

De tonijn met uitsterven bedreigd? Daar is niet veel van te merken op de Tsukiji- vismarkt van Tokio. Om vijf uur ‘s morgens worden daar elke ochtend verse en diepgevroren tonijnen geveild. Wie vroeg uit de veren kan, moet zo’n veiling bijwonen.

Wie naar Japan vliegt, mag zich aan een knoert van een jetlag verwachten. Maar dat maakt opstaan om halfvijf ‘s ochtends een flink stuk haalbaarder. We krabbelen om halfvijf uit ons hotelbed in Ginza, meer downtown kan downtown niet zijn, zelfs niet in een stad van 13 miljoen inwoners, 5th Avenue, maar dan aan de andere kant van de Stille Oceaan.

Het is een kwartiertje lopen naar Tsukiji, de wijk aan de zuidkant van Tokio. Het is nog donker als we ons een weg banen tussen aan- en afrijdende bestelwagentjes en grappige karretjes met enorme sturen. Een oude visboer snapt waar we heen willen. ” Tuna fish?” We springen op zijn karretje en hij racet met ons door het halfdonker langs loodsen, kraampjes, roepende visventers en het verkeer regelende beambten. Dit is de grootste vismarkt ter wereld en dat zullen we gemerkt hebben. Vijf minuten later kiepert de vriendelijke man ons van zijn karretje aan een klein kantoortje met tl-licht.

Wie de tonijnveiling van Tsukiji (officieel: Tokio Metropolitan Central Wholesale Market) wil bezoeken, mag gratis binnen, maar moet zich eerst laten registreren. Japanners zijn dol op reglementjes. Een twintigtal toeristen schuift gedwee aan, laat zich een gele veiligheidsjas aantrekken en kijkt naar tv-schermpjes waar tot treurens toe dezelfde veiligheidsvoorschriften herhaald worden. Zo leren we dat het verboden is om onze armen in de lucht te steken. We begrijpen later waarom, we mogen de biedende tonijnkopers niet verstrooien.

Luid, vals, schor en schel

Is die tonijnveiling dan zo spectaculair? Ja. Japanners zijn industriële tonijnvissers. Hun schepen zijn drijvende fabrieken die weken, zelfs maanden de oceanen bevaren om tonijn te vangen. Aan boord worden de vissen, soms tot drie meter lang, meteen ingevroren. Tussenstation is dan de Tsukiji-veiling. We lopen – keurig in de pas, zoals gevraagd – naar een hal. Op de kraaknette vloer liggen de tonijnen in rijen naast elkaar. Alleen de staartvin is er afgesneden. Onderaan is een stukje in het diepgevroren vlees opengesneden.

Visventers lopen kriskras tussen de enorme vissen en schijnen met hun zaklampen in het stukje open vlees. Ze doen dat opnieuw en opnieuw, bijna compulsief. Dat moet hen toelaten om de kwaliteit van de vis te keuren en een prijs te bepalen die ze zullen bieden. Tonijn die in de lokale Japanse wateren gevangen wordt, komt vers de veilinghal binnen.

Dan is het tijd voor spektakel. Een tuna rapper klimt op een omgekeerd krat. Het is een kerel van om en bij de dertig jaar. Minuten klingelt hij een bel. Tijd om te veilen. Geïnteresseerde groothandelaars – alles samen komen er hier dagelijks zo’n 900 van hen hun ding doen – staan rond de tonijnen. De rapper begint te schreeuwen, roepen, zingen, dansen. Luid, vals, schor en schel, en voor een buitenlander totaal onverstaanbaar. Opvallend beweeglijk, en al helemaal niet wat je van de doorgaans gereserveerde Japanners zou verwachten.

Af en toe gaat een arm van een inkoper de hoogte in. Na zo’n half uur is het spektakel gedaan. Een handlanger gooit natte briefjes op de verkochte vissen, en krabbelt er een nummer op. Binnen de vijf minuten worden de enorme vissen weggesleept naar bestelwagentjes die wat verder op hun vangst van de dag staan te wachten. Andere exemplaren verschuiven naar een loods verderop waar ze in stukken worden gezaagd en verpakt.

Blauwvin

De tonijn die hier verhandeld wordt, gaat in de eerste plaats naar de ontelbare tonijnrestaurants van Japan zelf. Lang leve de verse sushi. Maar evenzeer wordt hij diepgevroren naar de andere kant van de planeet gevlogen. Zo kan het zijn dat een tonijn in de Middellandse Zee gevangen wordt, diepgevroren naar Tokio gevaren wordt, daar geveild om dan per vliegtuig naar Europa gebracht te worden.

Eind vorig jaar veranderde in deze veiling een blauwvin van 342 kilo van eige-naar voor net geen 300.000 euro. Da’s zo’n 880 euro per kilo. Als je uit zo’n exorbitant bedrag mag afleiden dat het niet goed gesteld is met de blauwvinpopulatie in onze wereldzeeën, dan moet je je haasten om er nog van te kunnen proeven. De recordblauwvin zou in twee gesneden zijn, de ene helft ging naar een restaurant in Tokio, de andere verkaste naar Hongkong. Toch zijn het de Japanners zelf die vier vijfde van de almaar zeldzamer wordende blauwvintonijn eten.

Zeldzaam of niet, de tonijnveiling zet elke ochtend weer een uithoek van Tokio in gastronomische lichterlaaie. Wie van al dat kijken honger krijgt, kan de vismijn uitlopen en een van de vele visrestaurantjes langs de hoofdweg binnenlopen. Sushi met verse, rauwe tonijn om zes uur ‘s morgens, terwijl de ochtendspits zich langzaam op gang trekt, het is eens een ander ontbijt.

Met dank aan Mercure Hotels Japan en Qatar Airways.

AART DE ZITTER IN TOKIO, FOTOGRAFIE THOMAS DE BOEVER