In 1989 opende het Brusselse Radisson SAS Hotel zijn deuren. Achter de indrukwekkende façade ontvouwt zich een atrium, waar tussen water- en rotspartijen, terrassen en overblijfselen van een elfde-eeuwse Romaanse stadsmuur drie glazen liftkooien geruisloos op en neer glijden.
...

In 1989 opende het Brusselse Radisson SAS Hotel zijn deuren. Achter de indrukwekkende façade ontvouwt zich een atrium, waar tussen water- en rotspartijen, terrassen en overblijfselen van een elfde-eeuwse Romaanse stadsmuur drie glazen liftkooien geruisloos op en neer glijden. Voor een maaltijd op niveau is er The Sea Grill. Dit visrestaurant met twee Michelin-sterren is het paradepaardje van de groep. Executive chef-kok is Yves Mattagne. Deze zoon van een Vlaamse moeder en een Waalse vader werd in Etterbeek geboren. Mattagne heeft charme: met zijn gebruinde voorkomen lijkt hij meer op een zuiderse playboy dan op een keukenkoelie. Zijn leermeesters waren Michel Theurel ( Hilton Brussel), Michel Beyls ( Orangerie Brussel) en vooral Jacques Le Divellec, Frankrijks 'vissigste' kok. Het restaurant The Sea Grill straalt een warme, aristocratische en kosmopolitische stijl uit. De eetzaal toont fraaie glaspanelen met Scandinavische taferelen. De spijskaart vermeldt een aantal evergreens: rode tonijn, steak à la tartare of steak américain aan tafel bereid (38 euro), aan de lijn gevangen zeebaars in zoutkorst (voor 2 personen, 18 euro per 100 g), geroosterde tarbot met choronsaus en aardappels 'Pont Neuf' (54 euro) en kreeft uit de pers (22 euro per 100 g). Wij kwamen met twee, troffen een uitverkochte zaal, kregen een tafeltje midden in het restaurant en konden de gesprekken van onze buren woord voor woord volgen. Wie meer intiem wil tafelen, kan altijd terecht aan grote ronde tafels of in de privé-salons. Wij genoten van de sfeer en de attente bediening, maar misten de aanwezigheid van een zaaldirecteur en een wijnkeldermeester. Onze keuze viel op het menu Ocean Soleil (130 euro, vijf gangen). Als amuusje was er gerookte paling met roerei: lekker en machtig. Het eerste gerecht bestond uit gestapelde gebakken ganzenlever, rauwe boleet, jonge spinazie, rauwe plakjes sint-jakobsschelpdier, plakken in ganzenvet gegaarde en met gehakte noten gepaneerde aardappel en een boletenvinaigrette en gevogeltejus: delicaat en origineel. Mattagne geeft aan heel wat visbereidingen diepgang door iets 'vlezigs' toe te voegen, zoals een gevogeltebouillon of spekjes. Voor het tweede gerecht werden krabbenpoten uit de Barentszzee gekoppeld aan lintspaghetti met knoflook, peterselie, jonge ui en kaviaar: ook hier alleen maar verrukking. Romige risotto met witte truffel, prachtige langoustines, oventomaat en een reductie van rode wijn was ambrozijn van hetzelfde kaliber. Het hoofdgerecht kwam aangereden op een trolley: de zeebaars in zoutkorst werd onder bewonderende blikken handig uit zijn jasje gehaald. Het sappige visvlees kwam op het bord met gebraiseerde witloof, truffel, spekjes en een saus met geplette korianderkorrels, Noilly Prat, room en gevogeltejus. In acaciahoning gepocheerde peer met basilicumsiroop en sorbet van ijzerkruid sloten deze fijne maaltijd af, met naar onze smaak iets te veel boter en room en te weinig groeten. Pieter van Doveren [{ssquf}]