In de wijnwereld is geen enkel begrip zo mythisch als terroir. Terwijl de wetenschap op de meeste andere domeinen van de wijnmakerij de afgelopen 25 jaar voor een revolutionaire vooruitgang heeft gezorgd - denk aan de temperatuurcontrole tijdens de alcoholische gisting, die frissere, zuiverder wijnen geeft - blijft terroir iets onverklaarbaars. Meer nog, is een bepaalde karaktereigenschap van een wijn moeilijk plaatsbaar, dan verklaren veel (vooral Franse) wijnboeren dat maar als terroir.
...

In de wijnwereld is geen enkel begrip zo mythisch als terroir. Terwijl de wetenschap op de meeste andere domeinen van de wijnmakerij de afgelopen 25 jaar voor een revolutionaire vooruitgang heeft gezorgd - denk aan de temperatuurcontrole tijdens de alcoholische gisting, die frissere, zuiverder wijnen geeft - blijft terroir iets onverklaarbaars. Meer nog, is een bepaalde karaktereigenschap van een wijn moeilijk plaatsbaar, dan verklaren veel (vooral Franse) wijnboeren dat maar als terroir. In de wereld is geen enkele wijnbouwregio meer opgehangen aan het terroirconcept dan Bourgogne. In de middeleeuwen tekenden de cisterciënzermonniken hier een ingewikkelde lappendeken van wijngaarden uit, vanuit de vaststelling dat de wijn van bijna elk perceel anders proefde. Vandaar de vele namen die de wijngaarden daar hebben. Hoewel de Franse wijnboeren de dingen die ze niet kunnen verklaren toeschrijven aan terroir, is er momenteel geen enkele wetenschappelijke aanwijzing dat dit ook zo is. Er worden hierover verhitte discussies gevoerd tussen wijnmakers, wijnmarketeers en wetenschappers. Zo ook in Bourgogne zelf, waar in 2006 aan de Université de Bourgogne in Dijon een leerstoel werd opgestart onder de auspiciën van de Unesco. Deze 'Culture et Traditions du Vin' linkt wetenschappers en professionals van overal ter wereld aan elkaar en elk jaar wordt tijdens een symposium één thema in de diepte besproken. Onlangs was dat: terroir. De hamvraag was of het terroir een uitvinding is van de mens, het resultaat van de menselijke administratie, of een uniek samenspel van natuurlijke factoren. Het terroir verwijst minimaal naar een bepaalde geografische plek, gevormd door de mens, door de natuur of door beide. We weten dat er nog geen afdoende wetenschappelijke bewijzen zijn dat natuurlijke elementen verantwoordelijk zouden zijn voor het onderscheid tussen verschillende terroirs, maar dat betekent niet dat men zich mag houden bij de kortzichtige idee dat terroir slechts een marketingconcept is. Zeker is dat de menselijke administratie een grote rol speelt. Die zorgde bijvoorbeeld voor de herkomstbenamingen door de eeuwen heen, met duidelijke omlijningen van de productiegebieden, de toegelaten druivensoorten waarvan wijn gemaakt mag worden enzovoort. Die administratie waakt er vooral over dat het onderscheid tussen de verschillende productiegebieden en de kwaliteit van de wijnen die er gemaakt worden zowel bureaucratisch als economisch worden beschermd. Wijn afkomstig van één plaats, van één terroir, is exclusief en dus idealiter duurder dan wijn die niet van die plaats komt. De hele prijsbepaling van wijnen is opgehangen aan het hiërarchieverschil tussen terroirs. De nieuwe wereldwijde trend, vooral in jongere wijnbouwgebieden, om single vineyard-wijnen te maken in gebieden waar geen afgelijnde terroirs bestaan, lijkt momenteel vooral een commerciële ingeving. Wijn van slechts één wijngaard is uniek in de wereld, want er is geen enkele andere plaats op de planeet waar dezelfde wijn wordt gemaakt. Dus, die wordt duurder verkocht dan de basiswijn, hoewel het in theorie gewoon dezelfde druiven kunnen zijn als die voor de basiswijn van het domein. De commerciële invalshoek is zeer belangrijk, net zoals het werk van oenologen, die de grenzen van de herkomstbenamingen mee helpen bewaren door de manier waarop ze hun wijn in een welbepaalde regio maken. Producenten kunnen klacht neerleggen bij hun overheid wanneer hun wijn in een andere regio wordt gekopieerd of wanneer er wordt gefraudeerd. En dat moet gebeuren volgens een streng uitgelijnd parcours van maatregelen om te verzekeren dat de consument te allen tijde vertrouwen kan blijven hebben in de authenticiteit en de kwaliteit van de wijn. Gewoon de plaats van herkomst vermelden op het wijnetiket is niet per se reclame voor het terroir. Zodra terroir een admi-nistratief gegeven wordt, heeft dat duidelijke gevolgen voor het productiegebied zelf, voor de grond zelf: waneer er mag worden aangeplant, wanneer er mag worden geoogst en gebotteld, welk materiaal er mag worden gebruikt in de wijngaard... Deze in wetten gegoten handelingen zijn meestal wel gebaseerd op tradities en bestaande gebruiken, maar ze bepalen wel de verdere evolutie van de terroirs. Op die manier wordt terroir iets statisch, want onveranderbaar en gebonden aan nauwkeurig vastgelegde arbeidsregels. Maar tegelijk is het begrip ook arbitrair. Als al deze regels zouden worden veranderd, dan zou men een ander terroir krijgen, niet? Betekent dit dan dat terroir kan worden omschreven als een plaats waar men de manier van werken duidelijk in handen heeft? Dat het begrip kan worden teruggebracht tot puur menselijke gebruiken en arbeid? Vermoedelijk niet. De meeste wetenschappers zijn het er - weliswaar voorlopig op een empirische manier - over eens dat terroir een samenspel is van verschillende factoren. Dat elk terroir een complex karakter heeft en het resultaat is van een dynamisch systeem waar diverse factoren permanent met elkaar ageren: geografie, wetgeving, lokale, culturele en economische gebruiken... Zelfs wie ontegensprekelijk gelooft dat de bodem en het klimaat de smaak van wijn bepalen, kan niet ontkennen dat er veel niet-sensoriële aspecten zijn in het concept terroir. In de discussie over terroir zijn er nog geen conclusies zichtbaar. Integendeel, eigenlijk moet zelfs het begrip nog worden gedefinieerd. En toch zijn sommige wijnbouwers ervan overtuigd dat er ook voor terroir in de nabije toekomst wetenschappelijke bewijzen zullen vallen: "Er zit iets in de grond dat wijn zijn typische smaak geeft. Alleen is de wetenschap nog niet zover om dat te bewijzen." (T) Door Filip Verheyden