WILDKEUKEN
...

WILDKEUKENBiezonder kompleet en niet minder oogstrelend is het recentelijk verschenen boek "Wildgerechten, bijzondere recepten uit de keuken van een toprestaurant". Restaurateur Peter Klosse en zijn chef-kok Theus de Kok (what's in a name ?), allebei van het vermaarde restaurant De Echoput, hebben in de loop der jaren een internationale reputatie opgebouwd met hun hoogstaande wildkeuken.Met de hulp van wildkenner Wil Huygen en fotograaf Arnold Meine Jansen stelden de heren een fraai geïllustreerd boekwerk samen, dat bovendien zeer overzichtelijk is ingedeeld. Behalve informatie over smaken en smaakkombinaties van spijs en drank, staan er tal van gegevens in te lezen over in het wild levende dieren en over paddestoelen. Men vindt er ook een duidelijke verklaring van de verschillende kooktechnieken voor het bereiden van veder- en haarwild, evenals een aantal oorspronkelijke recepten.Dit boek bevat ontegensprekelijk veel méér dan alleen maar mooie plaatjes met onbenullige praatjes ; het is dan ook allesbehalve een snobistisch pronkstuk voor de salontafel. Niet alleen naar de vorm, maar ook naar de inhoud is dit een indrukwekkend werkstuk dat terecht een plaatsje onder de kerstboom mag opeisen.Peter Klosse en Theus de Kok : Wildgerechten, bijzondere recepten uit de keuken van een toprestaurant, uitgeverij Tirion/Lannoo, 192 blz., 1600 fr.STERRENLe Bottin Gourmand is de naam van een meer dan 1500 pagina's tellende gids, die zowel toeristische als culinaire informatie biedt over Frankrijk, Zwitserland, België en Luxemburg. In de onlangs verschenen editie '96 gebeurden aan de top vier belangrijke promoties, waarvan de helft voor ons land : Bruneau (Brussel) en Hof van Cleve (Kruishoutem) krijgen vier sterren. 't Oud Konijntje (Waregem) en 't Laurierblad (Berlare) worden bedeeld met drie sterren.Le Bottin Gourmand 1996 : 7553 hotels en restaurants, ± 1200 fr. De gids is eveneens te koop op cd-rom.MILJOENEN"Uitmuntendheid, autenticiteit en faam, " dat zijn de drie sleutelwoorden in het beleid dat de Sofitel-keten uitstippelde voor het vernieuwde Astoria-hotel. In 1992 deed het Pullman Astoria afstand van het Pullman-uithangbord om het hotel zijn ware identiteit terug te geven onder het motto "Hotel Astoria, aanbevolen door de Sofitel-keten".Het in 1909 ingehuldigde luxehotel, dat in de loop der jaren heel wat gekroonde hoofden over de vloer kreeg in de prachtige Victoriaanse hal en de schitterende Waldorf-zaal, is nu helemaal opgeknapt. De gevel werd gerestaureerd in 1993, tegelijkertijd met een investering van 10 miljoen voor de technische aanpassing van de vergaderzalen. Het jaar daarna werd een budget van 26,5 miljoen uitgetrokken voor de vernieuwing van 34 kamers. In 1995 volgde de rest van de kamers, terwijl ook de hele dekoratie zorgvuldig werd hersteld (gezamenlijke kosten 40 miljoen).Hotel Astoria, Koningsstraat 103 in 1000 Brussel, tel. (02) 344.13.68.Antieke elegantieHet aloude Hotel Leopold, in de schaduw van het Europees parlement, heeft nu ook een gastronomisch restaurant.De omgeving van het Luxemburgstation in Brussel werd indertijd door Leopold II gepland als een residentiële buurt. De laatste 25 jaar veranderde dit oude stadsdeel geleidelijk in een kantoorwijk vol ministeries, ambassades en gebouwen van het Europees parlement.Ruim tien jaar geleden kocht de familie Schoofs uit Sint-Truiden een vervallen hotel uit 1860, gelegen in de Luxemburgstraat. Het gebouw werd volledig gerestaureerd en in oktober 1986 geopend onder de naam Hotel Leopold. Aanvankelijk waren er 33 luxekamers ; later werden twee aanpalende huizen ingepalmd, zodat het hotel nu beschikt over 86 kamers (van 3500 tot 5000 fr.) en zes appartementen die per week of per maand gehuurd kunnen worden.Terwijl het andere meer recente hotels in de omgeving niet voor de wind gaat, wordt Hotel Leopold druk bezocht : in de week door zakenlui, advokaten, consultants, lobbyisten en wetenschappers, in het weekend vooral door Nederlandse toeristen. In de brasserie van het hotel kan men een snelle lunch gebruiken, maar voor mensen die rustig en wat meer intiem willen tafelen werd onlangs ook het gastronomisch restaurant Salon des Anges geopend.Wij bezochten het eethuis op een avond in de week, werden ontvangen door general manager Paul Lasio en kregen een plaatsje aan een elegant gedekte tafel in de met antikwiteiten gedekoreerde eetzaal in belle-époquestijl. Paul is van Italiaanse afkomst, leerde het vak in het vroegere restaurant Londres en was onder meer 12 jaar zaalmeester bij Romeyer. Hij maakt er een erezaak van de klanten persoonlijk te ontvangen en eigenhandig de San Daniele-ham te versnijden in delikate plakjes die als hapje vooraf geserveerd worden.In de keuken staat Michel Doukissis. Als adept van Michel Addons (Royal Crown Hotel, Hugo's restaurant, Brussel) zweert hij bij de traditionele keukenwaarden. De spijskaart vermeldt onder meer kipperoomsoep met rivierkreeftjes (310 fr.), gekookte forel (590 fr.) en gevulde tong met sabayon en kaviaar (725 fr.).Wij kozen eendelever natuur (625 fr.), opgediend in een spiegel van gelei met brioche ; daarbij dronken we een glaasje zoete Australische Muscat (220 fr.). Het hoofdgerecht was filet van zeebaars met sint-jakobsschelpen en een stevige saus van rode wijn, vleesglacé en fumet van inktvis (750 fr.). Wij misten evenwel aardappelen of rijst. De maaltijd werd waardig afgesloten door muntparfait met fruit en chocoladesaus (250 fr.).In restaurant Salon des Anges wordt rustig, sfeervol en smakelijk gegeten. Vooral tijdens de lunch komt er veel volk over de vloer.PIETER VAN DOVERENSalon des Anges Rustig, sfeervol en smakelijk tafelen in het gastronomisch restaurant vanHotel Leopold.ADRESRestaurant Salon des AngesHotel LeopoldLuxemburgstraat 351040 BrusselTel. (02) 511.18.28.De business-lunch kost 1100 frank ; 's avonds is er een menu van vier gangen met aangepaste wijnen voor 1490 frank.'s Middags parkeerdienst.Zalen voor konferenties en banketten.Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.Kader : stijlvol en warm.Onthaal en bediening : zoals van een klasse-restaurant verwacht mag worden.Keuken : traditioneel Frans.Globaal :De beoordeling gaat van 1 tot 5 koksmutsjes.1 = negatief ; 2 = redelijk ; 3 = positief ; 4 = aanbevelenswaard ; 5 = uitmuntend.