Sterrenkeuken

Pierre Résimont kan koken als weinig andere Waalse chefs. Dat heeft hij in zijn lange carrière in L’Eau Vive ruimschoots laten proeven. 25 jaar geleden kwam de eerste Michelinster, vijftien jaar later de tweede. Het restaurant is ondergebracht in een 17de-eeuwse hoeve met een watermolen aan een riviertje in een groene vallei in de provincie Namen.

L’Eau Vive bestaat 27 jaar en straalt nog altijd een gezonde dynamiek uit. Dat komt vooral omdat Pierre Résimont zijn voeten stevig op de grond heeft. Hij toonde dat hij ondernemersbloed heeft door geregeld te vernieuwen en succesvolle nevenprojecten te ontwikkelen, zoals L’Espace Medissey, een moderne stek met zes kamers en een zwembad, waar hobbykoks kooklessen volgen en logeren, en Le Cube, een moderne constructie met drie gastenkamers. Vijf jaar geleden opende hij Le Comptoir de L’Eau-Vive als tweede restaurant met een delicatessewinkel.

In L’Eau Vive kiest Pierre Résimont voor seizoengebonden bereidingen op basis van streekproducten. Dat kan het signatuurgerecht zijn met gebakken foie gras en rabarber of de befaamde kalfskop met ansjovis en hoeve-eieren. Of een vorstelijke pastei, duif uit Sohan met foie gras en waterkers en heerlijke bereidingen met lokaal wild. De kaart vermeldt een businesslunch van drie gangen (45 euro) en een menu Clin d’Oeil van vier gangen (110 euro, bijpassende wijnen en koffie inbegrepen). Onze keuze ging naar het Menu Découverte van zes gangen (120 euro). Bij dat prestigemenu kan men kiezen uit twee wijnarrangementen (40 of 60 euro). Gillardeau-oester en schuim van oesternat combineerde de chef tactvol met varkenlende. Sint-jakobsschelpen kwamen met pompoenravioli, noten en witloof. In kadaif-deeg verpakte langoustines kregen gezelschap van broccoli en parmezaan. Ree van superieure kwaliteit lag in het bord met bereidingen van knolselder, spruit en kwetsen. De gekonfijte schouder werd afzonderlijk opgediend met Résimont-puree als smaakbom. Een fris predessert in de vorm van citroenijs en espuma van citroen was de voorbode van een koninklijke soufflé, aan tafel gevuld met Grand Marnier en opgediend met citroensorbet. L’Eau Vive serveert genereuze, smakelijke gerechten, waarin telkens een product centraal staat.