Andalusisch temperament
...

Andalusisch temperamentShakespeare schreef het reeds in Falstaff, "dat de man van niveau bij voorkeur sherry zou drinken boven elk ander brouwsel." Style neemt u mee op reis naar vermaarde Andalusische wijnhuizen in de stad Jerez.TEKST EN FOTO'S : HARRY DE SCHEPPERSherry is veel meer dan een droge, medium smakende of zoete drank, zoals vele consumenten denken. Wijnen met de Denominacion de Origin Jerez-Xeres-Sherry zijn in de eerste plaats een wijn. In Andalusië is de wijnbouw één van de belangrijkste economische activiteiten. Het verschaft werkgelegenheid aan 2500 arbeiders in de verschillende kelders en aan meer dan 5000 personen in de wijngaarden. Reken daarbij nog 2700 kleine druivenproducenten, die doorgaans bij de grote coöperatieve aangesloten zijn en de nog eens 8000 personen die in allerlei nevenactiviteiten werkzaam zijn, dan kan men het belang van de wijn precies inschatten. Het grootste gedeelte, meer dan 80 % van de productie, wordt geëxporteerd. De belangrijkste markten zijn Groot-Brittannië en Nederland. België is met 3 miljoen flessen de zesde verbruiker op de wereldranglijst, vrijwel 1/3 liter per jaar per Belg. Sherry is ookeen herkomstbenaming met een precies afgebakende productiezone. De zone, 11.600 ha, ligt op 80 km ten zuiden van Sevilla. De belangrijkste druif is de Palomino, weliswaar in verschillende klonale vormen. Droge sherry is, volgens de nieuwe wetgeving, een vino generoso, wat betekent dat er aan de wijn alcohol werd toegevoegd en dat hij een flor-veroudering heeft ondergaan. Door de gisten die aan de oppervlakte komen, lijkt het of een laagje bloem (flor) over de wijn uitgestrooid werd. De medium en zoete soorten zijn vino generoso de licor, wat erop neerkomt dat een deel van de most, die men aan de wijn toevoegt, afkomstig moet zijn van in de zon gedroogde druiven. Daarnaast bestaat er ook een reeks zoete wijnen, vino dulce, die met de Pedro Ximenez-druif of muskaat aangemaakt werden. Vooral de wijnen van de eerste groep interesseren ons. Zoals in vele wijngebieden speelt de bodem een belangrijke rol. Het element kalk komt in vele wijngaarden voor als kwaliteitsfactor. Aan de oppervlakte wordt door de verzengende hitte een korst gevormd, waardoor het grondwater niet verdampt en beschikbaar blijft voor de wortels van de plant. De glanzende korst zorgt voor een uitstekende weerkaatsing van het zonnelicht, waardoor de druiven dubbel van het zonnelicht kunnen genieten. Men oogst doorgaans in de eerste weken van september. Alleen de druiven voor de zoete wijnen worden eerst op grote ronde stromatten in de zon gedroogd. Bij het persen mag niet meer dan 70 liter sap per 100 kg bekomen worden. De druivenmost ondergaat een korte, vrij woelige gisting in roestvrij stalen tanks, bij gemiddeld 24 à 26 graden. Het moet snel gaan en men is niet zozeer geïnteresseerd in de primaire aroma's van de druif zelf. De bekomen witte wijn wordt in houten vaten van ongeveer 550 liter bewaard. In december en januari worden de wijnen geproefd door de keldermeester, de capataz. Na het toevoegen van de alcohol begint voor de sherry de meest typische behandeling : het verouderen. Dit kan slechts in drie steden : Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en Puerto de Santa Maria. Droge wijnen die in de twee eerste stadjes lageren, krijgen de naam fino. In Sanlucar, dat aan de monding van de Guadalquivir ligt, krijgt de wijn de naam manzanilla. Wanneer men de wijn wat langer bewaart, zullen kleur, aroma's en smaak door de zachte oxidatie sterk beïnvloed worden. Men noemt deze wijn amontillado. Oloroso hoort bij de hoger gealcoholiseerde wijnen. Deze kan medium-droog of licht zoet zijn, naarmate men er meer of minder zoete wijnen aan toevoegt. Bij de vino dulce wordt de alcohol tijdens het gisten toegevoegd. Het zijn dessertwijnen, die eerder als cream of amoroso gekend zijn. De veroudering door solera is een kunstmatige nabootsing van het effekt dat de wijnen in de 16de eeuw ondergingen door tropische hitte, in de schepen die naar East India voeren. Op verschillende momenten worden uit de onderste laag vaten, die op de grond ( sole) liggen, een hoeveelheid wijn afgetapt. Het vat wordt opnieuw aangevuld met wijn uit de daarboven liggende laag en dit zo verder tot de bovenste laag, die dan verfrist wordt met de laatst geproduceerde wijn. Hoe langer zo een hele solera duurt hoe hoger de kwaliteit van de wijn. Zo zijn er solera-systemen die al in de vorige eeuw in gang werden gestoken. Gonzales Byass.Veruit het grootste wijnhuis, met zowat 2000 ha hoogstaand wijnland. Even buiten de stad bezit deze bodega een groot en zeer geautomatizeerd productiecentrum. Een van de pareltjes van Gonzales Byass is de beroemde Las Copas-kelder, waar de druiven in een mum van tijd 2 miljoen kg per dag verwerkt worden. In de vatenkelder, een moderne en zeer speciale constructie van ijzer en staal, liggen ongeveer 60.000 vaten wijn. De beroemdste sherry van dit huis is de Tio Pepe, 's werelds meest beroemde droge sherry. Pedro Domecq.Het lijkt wel een dorp in de stad. Overal in de stad Jerez vindt men huizen met het logo van Domecq. Met Gonzales Byass hoort deze bodega tot de grootste uit de sherrystreek. Het bedrijf wordt gerund door tachtiger José Ignacio Domecq, bijgenaamd 'the nose', omdat de man de reputatie heeft de beste sherryproever te zijn. "Traditie, kwaliteit, veroudering en zuiverheid zijn de sleutelwoorden tot het succes," zegt Domecq en hij kan het weten. Door zijn toedoen wordt het paradepaardje, de fino La Ina, bijna elk jaar erkend als de beste fino uit de streek. In deze bodega zijn ook uitstekende solera-wijnen, vaak historische monumenten, terug te vinden. Emilio Lustau.Deze bodega is van eerder bescheiden omvang, maar niet minder belangrijk. De eigenaars produceren kwaliteits-sherry's, die tot de universele top horen. Lustau heeft er een specialiteit van gemaakt wijnen van kleinere wijnboeren en almacenista (aandeelhouders) te commercialiseren. Met deze financieel interessante samenwerking kunnen de wijnmakers de expressie van elke bodem beter tot uiting brengen, wat niet het geval is in de grotere bodega's. De etiketten op de fles vermelden dikwijls een klein cijfer met een pijl ertussen. Dit duidt op het aantal vaten waaruit de solera bestaat. Hoe lager het cijfer hoe hoger de kwaliteit. PROEFNOTITIESManzanilla Amontillado, Manuel Cuevas Jurado, 1/80. Lichte bruingetinte gele kleur. Duidelijke florgeur in aanzet, rijp fruit van het gekonfijte type met finesse, intens evoluerend in de tijd, met erg veel diepte. Beendroge, erg geconcentreerde smaak, met alcohol en toch erg fris. Rijke smaak, die erg lang bijblijft. Lustau Almacensita Amontillado fino, Pilar Aranda, 1/16. Levendige amberkleurige wijn met nuances van oranje. Zeer aarzelende aanzet die na een tijd zeer intens openwaaiert. Zeer fijne geuren met elementen van gedroogde vijgen en gedroogde schil van sinaas, en veredelde tonen van rozijn die uit een houten kistje komen. Strakke, krachtige smaak, goed droge smaak waarin de speelse alcohol een goed evenwicht brengt en in finale even aan grootse cognac doet denken. Lustau Almacenista Dos Cortados, Rosario Farfante, 1/2. Cognac-kleurige wijn, levendig en geschakeerd. Wat gesloten in aanzet, elementen van gedroogde bloemblaadjes, wat theeïg, evolueert naar uitgesproken noot met wat tonen van caramel waarin de flor perfect verweven zit. Zachte aanzet die eerst wat massief overkomt maar de smaak intens vult, uiterst evenwichtig en bijna oneindig lang bijblijvend. Lustau Almacenista Olorosa, 1/39, Pilar Aranda. Mooie amberkleurige wijn, met licht groene tint in de rand. Diepe, geconcentreerde geur. Een waaier van edele geuren van overrijp en gekonfijt fruit met elementen van noot. Krachtige rijke smaak met goed versmolten zoet, een sublimatie van het zoet. Grootse lengte. Lustau East India Solera (2/3 Oloroso en 1/3 Pedro Ximenezwijn). Donkere amberkleurige wijn met duidelijke groene rand. Subtiele fijne geuren van overrijp fruit, van het likeurachtige type met elementen van geroosterde amandel, marsepein en noot, doorweven met wat hout. Finesse en elegantie in de volle zin van het woord. Uitstekende zoete smaak, die door een frisse licht zure toets perfect in evenwicht wordt gehouden. Een uitstekende afsluiter van een hoog gastronomisch diner. Gonzales Byass bij Sovedi : (02) 242.09.90. Domecq bij Fourcroy : (02) 425.07.00. Emilio Lustau bij Portovino : (050) 71.87.57 en Bleuzé : (02) 331.15.00. De solera-kelders bij Domecq, waar de vaten vier rijen hoog rusten.Een reeks grote sherrywijnen : veel meer dan droog, medium of zoet.De modernistische Las Copas-bewaarkelder bij Gonzales Byass.