Scotch met Noorse trekjes

Op de Schotse Orkney-eilanden wordt

al sinds 1798 de hooggeprezen Highland Park whisky geproduceerd, de noordelijkste van alle single malts.

tel. 02 715 20 76 û www.higlandpark.co.uk

Het is dagelijkse kost. De pendelaars die met de helikopter of in een klein vliegtuig naar Kirkwall komen, slaan er geen acht meer op. Seizoen na seizoen, dag na dag worden de Orkney-eilanden geteisterd door een vreselijke wind. De bewoners grappen dat, als ooit de wind zou gaan liggen, ze meteen zouden omvallen. De toevallige bezoeker is dan ook wat blij als zijn vliegtuig weer op vaste grond komt. En grond is er hier genoeg. Je ziet niets anders onder de steeds wisselende hemel, die bol staat van de dreigende wolken op een azuurblauwe of antracietgrijze achtergrond. Het is een deinend, eerder dan een bergachtig landschap, waarin de zwartbruine aarde afwisselt met het groen van de weiden, die hier opgezweept worden door een zilte wind waaraan geen enkele boom weerstand kan bieden. Struiken en turf slorpen gretig het zout op, dat smaak geeft aan het voer van de beesten en iets meer karakter verleent aan de turfklompen.

Op de voormalig Noorse eilanden kunnen tekens van leven gevonden worden die tot 5000 jaar teruggaan. Een dorp, graven en monolieten die stammen uit een tijd nog voor de Egyptische piramiden, werden hier perfect bewaard. Niet ver van de hoofdstad van de eilandengroep bevindt zich de natuurlijke haven Scapa Flow, bekend voor de rol die hij speelde in beide wereldoorlogen, maar bij ons ook omdat het Belgische kledingmerk Scapa er, verwijzend naar het kleine plaatselijke atelier waar het allemaal begon, zijn naam aan ontleende. Visvangst (krab en kreeft), veeteelt (met onder meer 80.000 schapen) en toerisme (160.000 bezoekers per jaar) doen de Orkney-economie draaien. De productie van whisky is weliswaar een marginale activiteit, maar ze verleent ongetwijfeld ook de Orkney Islands hun grootste bekendheid.

Gestart als sluikstokerij

Schotland is gekend voor zijn whiskyproductie en in het bijzonder voor de single malts, die zich door hun unieke samenstelling duidelijk onderscheiden van de blends (mengelingen). Alleen al voor de single malt telt Schotland 100 distilleerderijen en de noordelijkste is Highland Park, gebouwd op een heuvel ten noorden van Kirkwall. De stokerij domineert de omgeving, ze ziet uit over de baai en de kathedraal die de stad Kirkjuvagar (Kerkbaai) haar naam gaven. Uit pagodevormige schoorstenen ontsnapt rook met een bijzonder aroma. De smeedijzeren, zwart- en goudgeschilderde portiek draagt het stichtingsjaar 1798. De gebouwen staan opgesteld volgens een stedenbouwkundige logica die er eerder een dorp dan een fabriek van maken. Er is gebruikgemaakt van plaatselijk gesteente, terwijl baksteen en gietijzer verwijzen naar de stevigheid van de eerste gebouwen van de industriële revolutie.

Een bezoek aan Highland Park verloopt niet volgens een schema dat de chronologie van de productie volgt en verwijzingen naar de geschiedenis van de stokerij zijn veeleer schaars. Hier werkt men aan een product. Punt. Over de rest bekommert men zich niet echt. Pas na wat zoeken, komen we te weten dat de stokerij eind achttiende eeuw clandestien werd opgericht door Magnus Eunson.

Sluikstoken kende in die tijd een grote uitbreiding wegens de zware noodbelastingen, geheven om de Napoleontische oorlogen te financieren. Toen de belastingen in 1816 milder werden, kon Eunson zijn zaak in het openbaar verder ontwikkelen. Zijn product was al van bij het begin een gegarandeerd succes. Niet ver van de stokerij bevindt zich de Cattie Maggie, een kristalzuivere bron die één van de bepalende elementen voor de smaak van de whisky aandraagt. Met dat water wordt eerst de gerst bevochtigd om een kiemproces op gang te brengen dat leidt tot mout. De granen worden vervolgens zeven dagen lang uitgespreid op droogvloeren, waar ze regelmatig met de schop gekeerd worden. Highland Park is één van de zeldzame distilleerderijen die de ambachtelijke traditie van drogen en omkeren voortzetten.

Tijdens het productieproces wordt op een lagere verdieping de turf, die op een boogscheut daar vandaan gestoken wordt, met klompen tegelijk verbrand in een oude oven, waarvan de schouw zowel de warmte als het aroma naar de droogvloeren transporteert.

Whisky voor het slapengaan

Na het drogen wordt het graan ondergedompeld in warm water om wort te maken. Als alles weer afgekoeld is, wordt aan de gesuikerde oplossing gist toegevoegd om ze gedurende 52 uur te laten gisten in enorme dennenhouten kuipen. In dit stadium bevat de oplossing ongeveer zeven procent alcohol. Ze wordt overgebracht in koperen ketels met een karakteristieke vorm, die een subtiele rol zouden spelen bij de smaakbepaling. Door een eerste distillatie klimt het alcoholgehalte tot 26 procent. Een tweede distillatie levert een spirit op met 70 procent alcohol, helder en doorzichtig. In die toestand gaat het brouwsel de vaten in: sherrytonnen uit Spanje, die de whisky tijdens het rijpingsproces zijn amberkleur geven. In 2003 produceerde Highland Park 1,9 miljoen liter single malt.

Tijdens het productieproces heeft de wind nooit opgehouden te blazen. Beladen met zout, zal hij dat nog jarenlang blijven doen en zich heimelijk tussen de vaten slingeren om aan het hemelse brouwsel nog een laatste smaaktoets te geven. De Twaalf jaar oud (amberkleurig) en de Capella (schitterend goudgeel) vormen de basis van het gamma, dat al bijzonder op prijs gesteld wordt door de fijnproevers. Als de drank 18 (bleekgouden kleur) of 25 (abrikooskleurig) jaar oud is, is hij erg aangenaam bij het dessert of bij een sigaar. Op de eilanden weten ze het: ” The yet older vintages are nice with a book at bedtime. ”

Serge Vanmaercke

Highland Park is één van de zeldzame distilleerderijen die de ambachtelijke traditie van drogen en omkeren voortzetten.