In crisistijd moet je terugplooien op je kernactiviteit, luidt het klassieke motto. Maar dat is niet besteed aan de samenwerkende restaurants Dock's Café in Antwerpen, Pakhuis in Gent en La Quincaillerie in Brussel. Zij namen vorig jaar de boerderij Ferme Le Devant in de Franse Bourgogne-Bressestreek over van de familie Adolphy, die vaste klant is in Dock's Café en al langer hun zelfgekweekt gevogelte leverde. De productie van zo'n 4500 kippen per jaar volstaat weliswaar niet om de drie restaurants voldoende te beleveren. "Het is dan ook niet de bedoeling om uit dit project winst te slaan door ook aan derden te leveren", klinkt het bij het Pakhuis. "Maar het staat wel mooi op onze menukaart dat we onze eigen hoeveproducten gebruiken. Dat is goed voor ons imago en daardoor mogelijk ook voor de omzet. Tegen 2010 moet de boerderij jaarlijks 6500 kippen leveren en break-even draaien."
...

In crisistijd moet je terugplooien op je kernactiviteit, luidt het klassieke motto. Maar dat is niet besteed aan de samenwerkende restaurants Dock's Café in Antwerpen, Pakhuis in Gent en La Quincaillerie in Brussel. Zij namen vorig jaar de boerderij Ferme Le Devant in de Franse Bourgogne-Bressestreek over van de familie Adolphy, die vaste klant is in Dock's Café en al langer hun zelfgekweekt gevogelte leverde. De productie van zo'n 4500 kippen per jaar volstaat weliswaar niet om de drie restaurants voldoende te beleveren. "Het is dan ook niet de bedoeling om uit dit project winst te slaan door ook aan derden te leveren", klinkt het bij het Pakhuis. "Maar het staat wel mooi op onze menukaart dat we onze eigen hoeveproducten gebruiken. Dat is goed voor ons imago en daardoor mogelijk ook voor de omzet. Tegen 2010 moet de boerderij jaarlijks 6500 kippen leveren en break-even draaien." Gevraagd naar wie er nu eigenlijk de leiding heeft over de drie brasserieën, komt een van de dertig personeelsleden in haar antwoord niet verder dan 'Dimitri'. Ze had haar baas ook kunnen uitbeelden met een afgemeten tik tegen het voorhoofd, want Dimitri De Cuyper, zoals de zakelijke leider van de restaurants voluit heet, was in een vorig leven tien jaar lang paracommando. Na zijn studies aan de militaire school leek zijn toekomst tot aan zijn pensioen uitgestippeld. De Cuyper zwichtte na twee jaar aandringen in 1999 toch voor het aanbod van zakenman Pierre Caron. Die had geïnvesteerd in het noodlijdende Pakhuis, dat werd opgericht door Antoine Pinto, Johan Vandendriessche en Robert Geldhof. Caron zocht iemand die het restaurant opnieuw op de rails kon krijgen. "Ik had geen horeca-ervaring, dus liep ik hier zes maanden stage", vertelt De Cuyper in de bar van het Pakhuis. "Ik had ook gewaarschuwd dat het vijf jaar zou duren om mijn doelen te behalen. Dankzij het goede economische klimaat steeg de omzet tegen 2003 toch al met 35 procent." De ongeveer 7500 gerechten die maandelijks in het Pakhuis worden geserveerd, zorgden eind 2007 voor een brutomarge van 1,15 miljoen euro en een boekjaarresultaat van 88.035 euro. De Cuyper zet ondertussen ook de krijtlijnen uit voor Dock's Café en La Quincaillerie, die net zoals het Pakhuis ook elk een zaakvoerder hebben voor het dagelijkse management. In Antwerpen is die taak voor Piet Vannieuwenhuysse, het Brusselse restaurant wordt geleid door Madeleine Deryhon en na de dood van Caron in 2005 nam zijn weduwe Fanny Van Herzeele het Pakhuis officieel onder haar vleugels, al zijn er hier veel taken weggelegd voor de chef en restaurantverantwoordelijke. "Noem mij gerust de primus inter pares", stelt De Cuyper voor. Hij werkt voor zijn eigen bvba Blekershof en krijgt een vergoeding, al heeft hij ook aandelen in het Pakhuis. In ruil stippelt hij de strategie uit, coördineert hij de gezamenlijke aankopen en controleert hij het financiële plaatje. Kan hij uitleggen waarom de brutomarge van Dock's Café met 1,28 miljoen in 2007 hoger lag dan die van het Pakhuis, maar het boekjaarresultaat van de brasserie dat jaar 106.548 euro onder nul dook? Het overgedragen verlies bedroeg daardoor in 2007 al -318.497 euro. "We deden een te grote investering in de keuken in 2003 en 2004 en die kunnen we maar moeilijk verteren", moet hij toegeven. "Onze andere brasserie in Antwerpen, Marly, waarvan de cijfers ook nog op die balans noteerden, hebben we ondertussen gesloten omdat ze niet rendabel was. Het gebouw staat te koop." La Quincallerie draaide in 2007 een brutomarge van 970.732 euro, wat resulteerde in een boekjaarresultaat van 88.123 euro. "Tot in januari voelden we niets van de crisis", verzekert De Cuyper. Nog steeds gaat de gemiddelde besteding volgens hem niet achteruit, maar de consumenten vinden niet langer even gemakkelijk de weg naar de restaurants. Vooral in La Quincaillerie is dat voelbaar. "Voor de omzet betekent dat een vermindering van maximaal tien procent", aldus De Cuyper. "De marges liggen in onze sector al niet hoog. Met vijf of tien procent mag je tevreden zijn. Als je dan bijvoorbeeld een keuken moet vernieuwen, blijft er maar weinig over. We moeten onze investeringen dus mogelijk uitstellen." Tenzij de btw-verlaging tot zes procent voor de horecasector er komt. Die maatregel werd onder andere voorgesteld om het zwartwerk tegen te gaan, maar zou in praktijk restauranthouders voornamelijk de ruimte geven om de marges te verhogen, meer personeel aan te werven of nieuwe investeringen te doen. De Cuyper: "Ik weet niet of die btw-verlaging het zwartwerk zal verminderen. Voor ons maakt het alleszins niet zoveel uit, het is eerder een extern gegeven waaraan we ons zullen aanpassen. De personeelsadministratie in de horeca is erg ingewikkeld. Bij controle kan het dan al eens lijken alsof iemand in het zwart werkt omdat je een personeelswissel niet goed registreerde. Om dat tegen te gaan, hebben wij zelfs een prikklok geïnstalleerd." De Cuyper is dan weer allesbehalve enthousiast over het idee om in restaurants enkel nog elektronische betalingen toe te laten, een ballonnetje dat minister van Ondernemen Vincent Van Quickenborne ooit opliet om het zwartwerk in de horeca uit te roeien. "Wie echt wil, zal ook dan wel een manier vinden om er een zwarte boekhouding op na te houden. De regeling zou bovendien niet praktisch zijn. Hoe moeten buitenlanders dan betalen, of mensen die enkel een koffie komen drinken? Ik zie ons al klaarstaan met de overschrijvingsformulieren voor wie pas na de maaltijd te weten komt dat er niet cash kan worden betaald." (T) Door Pieter van Doveren en Sjoukje Smedts