Zeg niet zomaar slak tegen een escargot, zeker niet als je 'm wil verkopen. Een slak wordt beschouwd als een vies beestje, een escargot als een gastronomische delikatesse. De slak moet echter beschermd worden in de natuur om niet voorgoed te verdwijnen en overleeft bij de gratie van de kwekers.
...

Zeg niet zomaar slak tegen een escargot, zeker niet als je 'm wil verkopen. Een slak wordt beschouwd als een vies beestje, een escargot als een gastronomische delikatesse. De slak moet echter beschermd worden in de natuur om niet voorgoed te verdwijnen en overleeft bij de gratie van de kwekers.HENK VAN NIEUWENHOVEFOTO'S : ERIK TANGHEDe ene lust ze niet, de andere is er dol op. Een dilemma voor koks. Sommige chefs wagen het niet ze op te dienen, anderen dwepen met de huisjesslak. Vooral de fijnere segrijnslak of petit gris en de gros blanc of Boergondische slak staan hoog aangeschreven bij de fijnproevers. Slak en escargot zijn uiteraard synoniemen voor het buikpotige weekdier, dat gekenmerkt wordt door een langwerpig, van boven rond lichaam met vlakke onderzijde, schijf of zool geheten, die tot kruipen dient, meestal ook door een, als regel gewonden, huis (sic dixit van Dale). We kennen natuurlijk ook de slak zonder huis, ook veldslak of naakte slak genoemd. Deze laatste is nochtans geen escargot. In het Frans wordt de naakte slak une limace genoemd. De limace is de schrik van de escargotkwekers omdat ze zich aangetrokken voelt door de leefwereld van de huisjesslak en niet verdelgd kan worden zonder ook de kweekslakken te vernietigen.Op de marktin Saint-Géry maken we toevallig kennis met René Cheilletz, escargotkweker of héliciculteur. Cheilletz is eigenlijk gepensioneerd, maar helpt zijn zoon verder in de zaak die hij zelf twintig jaar geleden heeft opgestart. Met uitzondering van enkele amateuristische pogingen, was hij de eerste échte escargotkweker in Frankrijk en dus in de hele wereld. Tevoren werden de escargots uitsluitend in de natuur gerecolteerd (geplukt), men spreekt dan van wilde escargots of escargots sauvages. Cheilletz is nog steeds voorzitter van de ARAH, wat staat voor Association de Recherche et d'Applications pour l'Héliciculture, de beroepsvereniging van zeg maar - slakkenkwekers worldwide. De ARAH houdt regelmatig workshops, voordrachten en escargotproeverijen. Voor enkele jaren hield de vereniging een weeklang een colloquium in Italië. Van 's morgens tot 's avonds werden er escargots gegeten... tot zelfs de kwekers geen slak meer konden zien.In het zomerseizoen, wanneer natuurtoeristen met mondjesmaat de Lot verkennen, doet René Cheilletz de boerenmarkten, les marchées des fermiers in Sarlat, Souillac, Figeac en de kleinere dorpen van de streek. Hij heeft er gezelschap van truffelboeren en ganzeboerinnen die hun aktiviteiten ontplooien in deze gastronomisch zeer interessante streek. Cheilletz biedt zijn escargots in bokalen te koop aan : met verschillende sausen, op basis van pistou, champignons, tomaten of Noilly Prat, het hemelse wijnaperitief uit Marseillan. Klaargemaakt kosten de escargots 576 Franse frank per kilo, ongeveer 3500 Belgische franken. De slakken kunnen ook levend gekocht worden, in slaaptoestand namelijk, wat goedkoper uitkomt. In die 'hibernatie'toestand kunnen ze maandenlang in een donkere en koude kelder overleven. Voor wie in zijn keuken kreatief met slakken wil omspringen. Op de markt trekt Cheilletz de aandacht met enkele levende slakken die hij over zijn toonbank laat rondkruipen. De voorbijgangers kunnen proeven, van de klaargemaakte eksemplaren uiteraard. De Franse dorpelingen steken een slakketje achter de kiezen, de toevallig aanwezige Nederlandse toeristen halen de neus op : "Hé, wat een vieze troep, mams. " Cheilletz laat het zich allemaal welgevallen. Het is het lot van elke slakkenkweker. Als een missionaris tracht hij de mensen te bekeren : "Oordeel niet voor je geproefd hebt... " Echt geïnteresseerden zijn welkom om zijn escargotkwekerij in Orniac te bezoeken.Het eindevan de wereld. Vanop een overweldigend plateau heeft men uitzicht op duizenden hektaren bossen. Eiken en hazelaars zijn manifest aanwezig, zodat de truffels hier goed kunnen gedijen. Het is verschroeiend warm in de zomer, volkomen windstil. Maar 's winters kan het hier tot minus twintig graden vriezen. Het verschil tussen zomer en winter kan zestig graden bedragen. "Hier leven is niet evident, " zegt René Cheilletz die lang geleden een verlaten en verkrotte boerderij heeft opgekocht en verbouwd tot een fatsoenlijk landhuis met zwembad. Buren heeft hij nauwelijks in deze ontvolkte streek. Hij was een man van twaalf stielen en dertien ongelukken. Hij werkte als bakker, schapenherder, chef-kok, verzekeringsmakelaar, gerant van een vakantiekolonie en personeelschef in een school. Twintig jaar geleden begon hij zich toevallig voor slakken te interesseren. De hele familie trok de bossen in op paddestoelenjacht, maar kwam thuis met honderd kilogram slakken. De nazaten van deze 'pioniers' bevolken nu zijn kwekerij.Eind juliis de kwekerij behoorlijk bevolkt. "Per jaar hebben we ongeveer één miljoen slakken, " zegt Jean-Claude Cheilletz, zoon van... en zaakvoerder van het bedrijf. Vier verschillende soorten escargots worden hier gekweekt : de petit gris (helix aspersa Muller) die klaargemaakt wordt in sausen en opgelegd in bokalen ; de gros gris (helix aspersa maxima), afkomstig uit Marokko, Tunesië of Algerije, die meestal levend of eenvoudig gekookt verkocht wordt ; de wijngaardslak of escargot de Bourgogne, ook gros blanc genoemd (helix pomatia) en de Turkse lucorum waarmee geëxperimenteerd wordt. De gros gris is slachtrijp na een cyclus van zeven maanden, petit gris en lucorum na twaalf maanden, escargot de Bourgogne pas na zesendertig maanden. Het rendement van deze laatste ligt een heel stuk lager voor de kwekers, bovendien moeten ze drie jaar overwinteren alvorens ze gekonsumeerd kunnen worden. Dit verklaart waarom uitgerekend de Boergondische slak toch een begrip in de gastronomie in de grootste nood verkeert. In de natuur is hij bijna totaal verdwenen, als gevolg van het gebruik van chemische stoffen, pesticiden en andere insekticiden, maar ook door de slakkenplukkers die driest te werk gaan om de steeds zeldzamere (en duurdere) eksemplaren te verzamelen. "De escargot de Bourgogne is nog steeds l'image de marque van de Franse escargots, maar niet iedereen is ervan overtuigd dat zij ook de lekkerste is, " zegt Jean-Claude Cheilletz. "Ik hou meer van de petit gris die fijner en tegelijk meer geparfumeerd is en die in de gastronomie oneindig veel mogelijkheden biedt. "Slakken doen hettraag. Een paring kan tot 24 uur duren, waarbij een verlamming optreedt wanneer de slakken zich aan elkaar vastgeklampt hebben. Slakken zijn hermafrodiet of tweeslachtig, maar niet zelfbevruchtend. Twee hermafrodiete slakken kunnen elkaar wederzijds bevruchten tijdens een paring. Ze zijn tegelijk man en vrouw en produceren zowel eitjes als spermatozoïden. De spermacellen worden in centimeterslange spermadragers of spermaforen opgestapeld, die tijdens de kopulatie heel langzaam worden uitgewisseld. Vermits de geslachtsopening rechts van het lichaam gelegen is, moeten de slakken hun lichaam tijdens de kopulatie in tegenovergestelde richting plaatsen. Slakken doen het alleen wanneer ze bronstig zijn en het liefdesspel verloopt volgens een ingewikkeld ritueel. Het begint allemaal wanneer ze een scherpe kalkachtige naald, het liefdespijltje, in elkaars lichaam steken. Zet twee slakken in een bak en er gebeurt niets. Pas wanneer ze met velen zijn hoe meer, hoe liever beginnen ze eraan. Noem het maar groepsseks.Een slak legt honderd eitjes in een keer, in het begin van de zomer zo'n dertig dagen na de bevruchting, op het eind van de zomer reeds na acht dagen. De kleintjes moeten dan snel groot worden om de winterslaap te overleven. De slak legt meestal een keer per jaar eitjes, soms twee, uitzonderlijk drie keer. De eitjes worden in aparte bakjes afgezonderd. Wanneer de kleine slakjes geboren zijn en hun minimum gewicht hebben, gaan ze in de nursery-afdeling. Nog wat groter belanden ze in bakken voor de 'tweede leeftijd', later gaan ze buiten in een afgesloten park. Slakken zijn nachtdieren. Bij valavond worden ze gesproeid en krijgen ze een mengeling van meelpoeder te eten.De kweekmetode die hier wordt toegepast werd ontwikkeld door de Franse bioloog Henry Chevallier die in Fustérouau in de Gers experimenteert met slakken en in zijn vrije uren boeken met escargotrecepten schrijft en uitgeeft. "De situatie is ronduit dramatisch voor de Franse slak, " zegt Chevallier. "De Boergondische slak kan binnen enkele jaren verdwenen zijn. De petit gris weegt slechts tien gram, tegenover twintig gram voor de gros gris uit Algerije. Het kleintje is dus ook niet zo interessant voor kwekers. In de meeste landen is het plukken van slakken reglementeerd of helemaal verboden. Maar wie kontroleert dat ? Misschien komt de redding vanuit ex-Joegoslavië, waar de mensen wel wat anders om handen hebben dan slakken plukken en de wilde eksemplaren ongemoeid hun gang kunnen gaan. "De liefhebbervan slakken weze dus gewaarschuwd : de escargots à la bourguignonne die u op het bord krijgt, bevatten in de meeste gevallen geen Boergondische slakken, maar hun soortgenoten uit Noord-Afrika of Turkije. En hoe zit het met de slakkeneieren die in sommige restaurants voor heel veel geld op de kaart prijken als les perles d'Aphrodite of le caviar de Bourgogne ? "Louter bedriegerij, " zegt de chef die ons die avond escargots voorschotelt. "De eieren worden als een zeer dure curiositeit verkocht, maar ze bevatten uit zichzelf geen enkele smaak. " Ze halen prijzen van meer dan 30.000 frank per kilo, meer dan truffels of kaviaar. Maar naar verluidt worden ze vooral gegeerd als afrodisiacum en dan doet de smaak er allicht minder toe. Afrodite zal het geweten hebben. Van links naar rechts : petit gris of segrijnslak, Boergondische slak, lucorum en gros gris.Jean-Claude en vader René Cheilletz, pioniers onder de héliciculteurs, in hun kwekerij in Orniac.Het paren van de hermafrodieten is een langdurige aangelegenheid. Elke slak legt zo'n honderd eitjes, ook wel 'parels van Afrodite' genoemd. 's Avonds houden de slakken feest wanneer er voedsel op de plank komt.Boergondische slakken op traditionele wijze, met een homp boerebrood en een glas Noilly Prat.