Pionier van de bistronomie

Selecto was na de opening in 2011 meteen een succes dankzij de laagdrempelige bistronomieformule: vereenvoudigd gastronomisch eten tegen verteerbare prijzen. Het restaurant was daarin een pionier. Het is ingericht als een hedendaagse brasserie, waar men dicht op elkaar zit en het rumoerig is. Het keukentje in het achterhuis is gedeeltelijk zichtbaar. Voor de fornuizen staat een toog met acht plaatsen. Olivier Morland is een vakman, die goede producten op een relatief eenvoudige manier bereidt, volgens de regels van de Franse keuken. Hij leerde de stiel in grote huizen (Villa Lorraine, Manage à Toi, Trèfle à Quatre, Négresco, Guy Savoy) en wist als baas van het eethuis Le Pain et le Vin een Michelin-ster te behalen.

Om de prijs te drukken, zijn er aantrekkelijke menuformules. Met de Duo-formule (36 euro) kiest u een voorgerecht en een hoofdgerecht of een hoofdgerecht en een nagerecht van de kaart. Met de Trio-formule (42 euro) selecteert u een voor-, hoofd- en nagerecht. Het formaat volgt de evolutie van de aankoopprijs: hoe duurder het product, hoe kleiner de portie.

In de eetzaal amuseert sommelier Jérôme Bellin zich. Wie regelmatig over de vloer komt, weet dat je hem zijn gang kunt laten gaan. De passende wijntjes die hij voorstelt, zijn meestal afkomstig van nieuwe wijnmakers met een visie en kosten tussen 6 en 8 euro per glas. Voor wie toch zelf een fles wil kiezen, is er een Frans georiënteerde wijnkaart met een aantrekkelijke keuze tussen 35 en 45 euro.

Op tafel kwamen dunne toast met lekkere auberginekaviaar. Er waren twee voorgerechten. Een smakelijke velouté van verse erwtjes en gevogeltefond combineerde de chef met kaasravioli en eendenleverroom. Tagliolini kwam met gekonfijte tomaten, inktvis bereid op lage temperatuur en poivrade van artisjokken en olijven. Er waren twee hoofdgerechten. Sneden kalfsvlees kregen een vitello-tonnatosaus met ansjovis, kerstomaten, kapperbessen, groene- en witte asperges mee. Het wit van Deense kabeljauw kwam onder een kruidenkorst met in honing en tijm geglaceerde wortels, kappertjes en zure botersaus van roze sjalottten. De smakelijke en vriendelijk geprijsde maaltijd eindigde met crème brûlée van pistachenoten, frambozen en crumble en een glas compote van rabarber met aardbeien en roomijs.