Wil je als kok meedoen met 'het nieuwe koken', dan ben je verplicht om de evolutie op de voet te volgen. Ook Vlaanderen heeft zijn vertegenwoordigers. Dat konden we vaststellen tijdens het achtste Congres Lomejordelagastronomia ( lo mejor de la gastronomia: het beste van de gastronomie), dat naar jaarlijkse traditie plaatshad in het ultramoderne Palacio Kursaal van de Spaanse kustplaats San Sebastian. Een hand vol Belgische avant-gardekoks had zich de moeite e...

Wil je als kok meedoen met 'het nieuwe koken', dan ben je verplicht om de evolutie op de voet te volgen. Ook Vlaanderen heeft zijn vertegenwoordigers. Dat konden we vaststellen tijdens het achtste Congres Lomejordelagastronomia ( lo mejor de la gastronomia: het beste van de gastronomie), dat naar jaarlijkse traditie plaatshad in het ultramoderne Palacio Kursaal van de Spaanse kustplaats San Sebastian. Een hand vol Belgische avant-gardekoks had zich de moeite en de financiële inspanning getroost om naar San Sebastian te komen, zoals Anthony Delhasse (Hostellerie du Postay, Wegnez), Roger Van Damme (Het Gebaar, Antwerpen), Elias Mario (Le Cor de Chasse, Durbuy), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, Hoei), Kobe Desramaults (In de Wulf, Dranouter) en Vincent Florizoone van Petit Cabaret in Veurne. Florizoone blonk uit door zijn enthousiasme. Hij opende met de hulp van Annelies Theite twee jaar geleden bistro Petit Cabaret. Naam en inrichting verwijzen naar de tijd dat er in het huisje naast de kerk een cabaret was ondergebracht. Petit Cabaret heeft een nostalgisch knusse eetzaal met zand op de planken vloer. Het aantal tafels is beperkt. De spijskaart vermeldt twaalf bereidingen, waaruit ook het degustatiemenu wordt opgebouwd. Men kan het menu bestellen in kleine, middelgrote en grote versie (56, 68 en 79 euro). Niet alleen de spijskaart, ook de wijnkaart verandert wanneer er nieuwe internationale ontdekkingen worden gedaan. Vincent Florizoone werkte in toprestaurants zoals Don Alfonso (Italië) en was de rechterhand van Bruneau (Brussel). Annelies Theite was zes jaar lang manager in het Gentse Café Theater. Florizoone gaat er volledig voor en leeft tegen 200 kilometer per uur. Hij is helemaal in de ban van 'het nieuwe koken', volgt congressen in Madrid, Le Havre en San Sebastian en stages bij Spaanse goden als de gebroeders Adria. Hij werkt van 7 uur 's morgens tot 1 uur 's nachts in de keuken van zijn bistro en trekt om de twee weken naar de vroegmarkt in Rungis. Echt zijn goesting doen, kan hij niet, omdat de keuken en de keukenbrigade te klein zijn. Hij weet ook dat hij dan snel zou botsen met de conservatieve smaak van de Belgen. Hij gaat dus behoedzaam te werk. Om conflicten te vermijden, vermeldt de spijskaart braaf 'langoustines'. Had er gestaan 'crème brûlée met varkenspoot, langoustines en algen', dan waren de klanten waarschijnlijk weggelopen. Pieter van Doveren