Abonneer
Abonneer
Nieuws

Pensen worden weer ambachtelijk

© WOUTER RAWOENS
Redactie Trends
13-03-2019, 21:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 08:07

Met de vierde generatie keert Noyen terug naar zijn roots: de ambachtelijke slagerij. In zijn twee ateliers verwerkt het familiebedrijf volledige, duurzaam gekweekte varkens. Al blijven de witte en zwarte pensen het vlaggenschip.

100 varkens per week

Het bedrijf begon bij Julien Noyen. Hij kwam na de Eerste Wereldoorlog naar Gent om er aan de slag te gaan als slager. Terwijl de ene zoon de slagerij voortzette, begon de andere met de productie van pensen in Mariakerke. Dat bedrijf namen Johan en zijn broer Peter eind jaren tachtig van hun vader over. Veertien jaar geleden bouwden ze een atelier in Evergem.

Per week verwerkt het bedrijf zo’n 65 tot 100 varkens. Zo’n 20 tot 25 procent van de dieren wordt in Evergem verwerkt in de pensen. De rest wordt in het nieuwe atelier in Sleidinge verwerkt tot onder meer hammen en spek. Zo bouwt Noyen een nieuwe afzetmarkt uit.

Van de 35 werknemers komen er vijf uit de familie. De vierde generatie zit in het bedrijf. “We denken dat mensen vlees zullen blijven eten, maar dat ze dat veel bewuster zullen doen. Daarom zijn we op zoek gegaan naar boeren met wie we konden samenwerken, zodat we perfect weten waar ons vlees vandaan komt. In Mieke Verniest en Luc De Reu vonden we de ideale partners. Zij brengen de biggen zelf groot. 50 procent van het voedsel dat de dieren krijgen bestaat uit zelf geteelde maïs, tarwe en winterbonen”, zegt Johan Noyen. “We hechten veel belang aan correcte vergoedingen. We hebben een vaste prijsvork afgesproken met hen. Als de prijs van het varkensvlees daalt, dan schieten wij bij.”

1. Ingrediënten - Doordat het bedrijf in Evergem tussen twee straten ligt, is de structuur volgens het 'marche en avant'-principe georganiseerd. Langs de Finlandstraat komen alle ingrediënten, die in een straal van 75 kilometer rond het bedrijf worden geproduceerd, binnen. De ajuinen komen uit Assenede, de melk van Inex in Sint-Lievens-Houtem, de scharreleieren van Lodewijckx uit Veerle-Laakdal en het brood van La Lorraine in Ninove. Noyen produceert per week zo'n 60.000 zwarte en witte worsten.
1. Ingrediënten – Doordat het bedrijf in Evergem tussen twee straten ligt, is de structuur volgens het ‘marche en avant’-principe georganiseerd. Langs de Finlandstraat komen alle ingrediënten, die in een straal van 75 kilometer rond het bedrijf worden geproduceerd, binnen. De ajuinen komen uit Assenede, de melk van Inex in Sint-Lievens-Houtem, de scharreleieren van Lodewijckx uit Veerle-Laakdal en het brood van La Lorraine in Ninove. Noyen produceert per week zo’n 60.000 zwarte en witte worsten.© WOUTER RAWOENS
2. Wolven - De eerste stap is het malen van het vlees in de vleesmolen tot een grove variant van gehakt. Dat vlees komt van de duurzaam gekweekte varkens op de boerderij in Munkzwalm. Voor de witte pensen wordt een combinatie van keel- en schouderstukken gebruikt.
2. Wolven – De eerste stap is het malen van het vlees in de vleesmolen tot een grove variant van gehakt. Dat vlees komt van de duurzaam gekweekte varkens op de boerderij in Munkzwalm. Voor de witte pensen wordt een combinatie van keel- en schouderstukken gebruikt. “Omdat die de juiste verhouding tussen vette en magere stukken hebben”, vertelt Johan Noyen.© WOUTER RAWOENS
3. Robot - In een gigantische keukenrobot worden alle ingrediënten - gemalen vlees, eieren, ajuin, brood en melk - samengebracht om fijn te malen. Dat mengsel wordt gekruid met zout, witte peper, nootmuskaat en foelie. Daarmee creëren zes messen, die tegen duizend toeren per minuut draaien, in ongeveer tien minuten een deeg. Van de 250 kilogram deeg die de machine in één keer maakt, kunnen er zo'n 1500 worsten worden gemaakt.
3. Robot – In een gigantische keukenrobot worden alle ingrediënten – gemalen vlees, eieren, ajuin, brood en melk – samengebracht om fijn te malen. Dat mengsel wordt gekruid met zout, witte peper, nootmuskaat en foelie. Daarmee creëren zes messen, die tegen duizend toeren per minuut draaien, in ongeveer tien minuten een deeg. Van de 250 kilogram deeg die de machine in één keer maakt, kunnen er zo’n 1500 worsten worden gemaakt.© WOUTER RAWOENS
4. Deeg in darmen - Aan de vulmachine wordt het deeg in varkensdarmen gespoten. Om ervoor te zorgen dat alle worsten even dik zijn, koopt Noyen gekalibreerde darmen van 40 à 42 millimeter. Daarna draait de machine de worsten automatisch af. Per minuut zijn dat er een dertigtal.
4. Deeg in darmen – Aan de vulmachine wordt het deeg in varkensdarmen gespoten. Om ervoor te zorgen dat alle worsten even dik zijn, koopt Noyen gekalibreerde darmen van 40 à 42 millimeter. Daarna draait de machine de worsten automatisch af. Per minuut zijn dat er een dertigtal.© WOUTER RAWOENS
5. Pasteuriseren - De worsten worden dertig minuten gekookt op een temperatuur van 80 tot 90 graden. Aan het einde van dat proces wordt manueel gecontroleerd of de worsten een kerntemperatuur van 70 graden hebben. Dankzij die pasteurisatie kunnen de pensen langer worden bewaard.
5. Pasteuriseren – De worsten worden dertig minuten gekookt op een temperatuur van 80 tot 90 graden. Aan het einde van dat proces wordt manueel gecontroleerd of de worsten een kerntemperatuur van 70 graden hebben. Dankzij die pasteurisatie kunnen de pensen langer worden bewaard.© WOUTER RAWOENS
6. Afkoelen - Meteen na het koken worden de worsten afgekoeld. In een eerste fase gebeurt dat in ijswater. In een tweede fase gaan de worsten in de snelkoeler, tot hun kerntemperatuur minder dan 3 graden bedraagt. Samen met een goede hygiëne in het bedrijf draagt dat bij tot de langere houdbaarheid.
6. Afkoelen – Meteen na het koken worden de worsten afgekoeld. In een eerste fase gebeurt dat in ijswater. In een tweede fase gaan de worsten in de snelkoeler, tot hun kerntemperatuur minder dan 3 graden bedraagt. Samen met een goede hygiëne in het bedrijf draagt dat bij tot de langere houdbaarheid.© WOUTER RAWOENS
7. In schalen - Daarna komen de worsten in de verpakkingsruimte. Daar worden ze in schalen gelegd.
7. In schalen – Daarna komen de worsten in de verpakkingsruimte. Daar worden ze in schalen gelegd. “Als die zijn dichtgemaakt, wordt de lucht eruit gehaald. Vervolgens wordt er een mengsel ingespoten dat voor de helft uit stikstof en voor de helft uit koolzuurgas bestaat. Die twee gassen bevinden zich ook in onze alledaagse atmosfeer. Daardoor zijn de worsten twee weken houdbaar.”© WOUTER RAWOENS
8. Verzendklaar - Voor ze een etiket krijgen, gaan de worsten door de metaaldetector. Ook wordt een staaltje van het verpakkingsgas genomen om te zien of het de juiste samenstelling heeft. Via een sas halen koeriers ze 's nachts op.
8. Verzendklaar – Voor ze een etiket krijgen, gaan de worsten door de metaaldetector. Ook wordt een staaltje van het verpakkingsgas genomen om te zien of het de juiste samenstelling heeft. Via een sas halen koeriers ze ‘s nachts op.© WOUTER RAWOENS
Pensen worden weer ambachtelijk

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content