Op zijn Amerikaans

De broers Marchand zien het groots. Ze verbouwden de oude veilinghal van Zeebrugge tot mega-restaurant Fishbone.

Een duizendtal bezoekers op een weekenddag is geen uitzondering. Daarmee is Fishbone ongetwijfeld het drukst bezochte eethuis van onze kust. Het mega-restaurant is een realisatie van de broers Marchand, die zich zelf meer dan levensgroot op linnen lieten vereeuwigen. Het schilderij met hun afbeelding hangt tegen de muur in de voor iedereen zichtbare open ruimte in het restaurant. Daar bevindt zich ook de glazen lift die bezoekers naar de tussenverdieping brengt van waar men een panoramisch zicht heeft over het gebeuren in deze “eetfabriek”. De broers Marchand zijn niet aan hun proefstuk toe: zij verkochten juke-boxen, amusementspelen, klankinstallaties, kauwgomautomaten en waren exclusief verdeler van het licht sprankelende Zuid-Afrikaanse ananasdrankje Appletise. Het triumviraat begon jaren terug te dromen van een restaurantketen. De inspiratie voor het concept werd in Amerika gehaald. In Zeebrugge bood de verkrottende oude vismijn de ideale locatie. Zoveel ruimte, en dat op een boogscheut van Knokke: mooier hadden de Marchands het niet kunnen dromen. Op 17 juli 1997 ging de deur open. De eerste dag verschenen zeventig bezoekers, de tweede dag honderd en vanaf dag drie was het hek helemaal van de dam; inmiddels kwamen meer dan 100.000 klanten over de vloer. De broers hebben de ambitie om Fishbone uit te zaaien: als alles naar wens verloopt moeten er op 5 december 2000 om 19 uur in Parijs en zes uur later in New York twee nieuwe vestigingen (in franchise) opengaan.

Inmiddels werd vorige maand Moby-Dick geopend, een mosselrestaurant met vijfhonderd zitplaatsen en een terras met zicht op de haven. De Marchands doen Zeebrugge herleven. Wij parkeerden de auto tussen de limousines uit Knokke. Een man met bloemetjesvest leidde ons naar de lift. Boven kregen wij tafel 172 (er zijn er 180). Een serveerster bracht een kommetje met kraakverse garnalen en noteerde onze bestelling op een elektronisch klavier. Beneden toverde Jacky Demey een orkest uit zijn elektronisch orgel: zelfs als hij de toetsen even niet aanraakte, ging de muziek gewoon door. Fishbone heeft een gevarieerde spijskaart met evergreens uit de viskeuken. Succesnummer is “Fishbone Royale”, een zeevruchtenschotel die zowat de hele tafel inneemt (2495 frank voor twee, champagne inbegrepen). Wij proefden van verrukkelijke gerookte IJsselmeerpaling op toast, onnodig versierd met spekjes en seldersalade (425 frank), een voorbeeldig duo kroketten met handgepelde garnalen en bros gefrituurde peterselie (350 frank), gepocheerde kabeljauw met roze peper, mousseline saus, kasteelaardappelen en groenten (allemaal heel correct en uitbundig versierd met viooltjes en repen groenten – 550 frank) en heerlijke versgekookte Canadese kreeft (1950 frank per kilo) met sausen en rauwkost in overvloed. In Fishbone wordt smakelijk en royaal gegeten. De verfijning ligt vooral in de onberispelijke kwaliteit van het zeevoedsel, dat dagelijks rechtstreeks vanuit Bretagne wordt aangevoerd.