Een ferry naar de Waddeneilanden dieselt tussen de vissersvaartuigen in de bescheiden, maar daarom niet minder drukke haven van Lauwersoog. Veel noordelijker in Nederland kan je niet gaan. De onophoudelijke wind trekt groeven in het gelaat van de bewoners, die leven op de zoom tussen Friesland en Groningen. Zoveel geselende wind maakt nors en gesloten. De haven zelf, een kluitje tegen elkaar aan geschurkte loodsen, versterkt de beslotenheid - de aanwezigheid van de eindeloos golvende zee ten spijt.
...

Een ferry naar de Waddeneilanden dieselt tussen de vissersvaartuigen in de bescheiden, maar daarom niet minder drukke haven van Lauwersoog. Veel noordelijker in Nederland kan je niet gaan. De onophoudelijke wind trekt groeven in het gelaat van de bewoners, die leven op de zoom tussen Friesland en Groningen. Zoveel geselende wind maakt nors en gesloten. De haven zelf, een kluitje tegen elkaar aan geschurkte loodsen, versterkt de beslotenheid - de aanwezigheid van de eindeloos golvende zee ten spijt.De vissersgemeenschap regelt haar zaakjes zonder nieuwsgierige buitenstaanders. Met wat hulp van de promotiedienst Nederlands Visbureau en garnalenverwerker Heiploeg kunnen we echter een dagje mee op garnalenvangst met een authentieke Hollandse kotter - die al even verweerd lijkt als het gerimpelde polderlandschap en de getaande, granieten gezichten van de vissers. Lauwersoogis hét centrum van de Noordzeegarnaal. Welgeteld 68 van de 221 kotters tellende Nederlandse garnalenvloot hebben er hun thuishaven. Nergens meren er meer aan. De helft van de in Nederland aangevoerde garnalen komt terecht in de plaatselijke visafslag, het Hollandse jargon voor vismijn. Ook sommige Belgische garnalenvissers varen het hele eind om hun vangst daar aan te bieden. Duitsers, Denen en Britten zorgen mee voor de 23 miljoen kilo garnalen die jaarlijks in Nederland geveild worden. "Ongeveer 4,5 miljoen kilo wordt ongepeld verkocht, vooral op de vroegmarkt van Parijs. Fransen houden van ongepelde garnaal," vertelt Jan van Wieringen, adjunct-directeur van Visafslag Lauwersoog. "Van de overige 18,5 miljoen kilo blijft na het pellen zowat 6 miljoen kilo over. Het belangrijkste afzetkanaal is België, dat 3,5 miljoen kilo inkoopt. In Nederland zelf verkopen we slechts één miljoen kilo. Nederlanders waren nooit grote garnaaleters. Wáren. Want we tekenen een ongelooflijk snelle groei op." Voor we op het schip stappen, raadt Jan van Wieringen ons aan om niet te lang in de benauwde stuurhut te blijven. "Je hebt de frisse zeelucht op het dek nodig. Zo voorkom je zeeziekte."Op de kotterworden de boomkornetten, netten die naast het schip worden voortgesleept, al vrij vlug na het verlaten van de haven neergelaten. De Noordzeegarnaal (ook grijze garnaal genoemd) beweegt zich vooral op zand- en zandslikbodems in ondiepe kustwateren. Nederland heeft twee belangrijke vangstgebieden: de Zeeuwse kust bij Breskens en Vlissingen, en de Waddenzee. "Maar we varen ook noordwaarts naar de Duitse bocht, naar Denemarken toe," vertelt Lars, de matroos op onze gastkotter. Samen met stuurman-eigenaar Cor vaart hij op zondagavond uit; pas de zaterdag daarop keren ze terug. Als de weersvoorspelling een te zware zee aankondigt (zoals de dag dat wij inschepen) of buiten het seizoen, blijven ze ook wel eens langs de kust tussen Schiermonnikoog en Simons Zand - bekende namen voor liefhebbers van Waddentochten. Hoe ze het een week lang volhouden met hun beiden, is ons een raadsel. Op de gesofisticeerde navigatieapparatuur na, geeft de stuurhut een kale indruk. "Je vindt steeds minder kandidaten voor deze job. Vroeger ging iedereen uit de streek de zee op, maar vandaag stellen mensen wel andere eisen aan het leven." Lars vertelt het niet klagerig, maar nuchter, als een vaststelling. Hij, een jonge twintiger, vormt alvast een uitzondering. Stuurman Cor, die de boot zes jaar geleden overnam van zijn voormalige baas, is niet veel ouder.Op het dekgebeurt het harde labeur. Een vissersleven betekent sjouwen, hijsen, scheppen, sorteren en sleutelen in weer en wind. "In de zomer is het heus ook wel eens lekker weer," relativeert Lars. "Tot voor een paar jaar gebeurde het nog dat we met een paar schepen samenkwamen om een partijtje te zwemmen. Maar dat is verleden tijd: de concurrentie is te groot geworden."Hij ziet wel een oplossing. "Er moet een verbod komen om op sommige dagen of in sommige perioden te gaan vissen. Dan moet ook de concurrentie aan de ketting blijven en kunnen er meer vissers gerekruteerd worden. Met enkele dagen verplicht aan wal heb je ook een sociaal leven."Na een uurtje slepen worden de netten opgetrokken. De vangst wordt uitgestrooid in een bak, gaat een rolband op en wordt gewassen en gesorteerd. De ongewenste bijvangst (zoals krab en pladijs) gaat weer de zee in, de garnalen worden meteen gekookt: nauwelijks een minuut lang, in kleine hoeveelheden.Dat koken is cruciaal; iedere matroos of schipper heeft zijn geheim. De haast transparante garnalen komen gekruld en grijs-bruin uit de kookpot. Nu smaken ze het best, gewoon uit het vuistje op het dek. Prompt gaan ze bij het koelijs. "We vangen zo'n 1000 kilo per week. Niet te vergelijken met de grote schepen, die tonnen wegslepen. Dát is de concurrentie."In de visafslagwachten vooral de grote verwerkingsbedrijven. Op een steenworp van de haven heeft Heiploeg, de grootste Europese verwerker, onlangs een nieuwe fabriek neergezet: een staaltje van hedendaags industrieel design, verregaand geautomatiseerd en meteen klaar om te voldoen aan de strengste hygiënische kwaliteitsnormen. De 250 werknemers verwachten dit jaar zowat een half miljard gulden omzet te realiseren. Slechts 30% daarvan is afkomstig van Noordzeegarnalen; de rest komt van roze garnalen, ingevoerd uit Azië. Pellen gebeurt niet bij Heiploeg. Sinds de thuispellerij in 1990 verboden werd (wegens klachten over de kwaliteit), worden Noordzeegarnalen in Nederland alleen nog gepeld in een atelier in Stellendam. De meeste garnalen worden evenwel naar Oost-Europa en vooral naar Marokko gereden, daar gepeld door vingervlugge vrouwen en weer naar Groningen gebracht voor verpakking en distributie. De garnalen zijn zeven dagen onderweg. "Daarbij wordt de koelketen echter niet onderbroken," merkt directeur Nienhuis op. Meteen na het zeven van de garnalen op de visafslag wordt ook een wettelijk geregelde hoeveelheid conserveringsmiddel (benzoë- of sorbinezuur) toegediend. Ondertussen wordt naarstig verder gezocht naar mogelijkheden om machinaal te pellen. In Oostduinkerkeis de garnalenvangst met Brabantse trekpaarden op het strand verschrompeld tot gesubsidieerde folklore. "Maar België heeft ook nog 17 garnalenboten met Zeebrugge, Oostende en Nieuwpoort als thuishaven," aldus Guido Walters, redacteur bij Het Visserijblad, het vakblad van de Belgische visserijsector. Vorig jaar voerden die schepen 190 ton aan in de vismijnen aan de Belgische kust, goed voor 35 miljoen frank. Belgische garnalenboten halen ook nog een omzet in de Nederlandse visafslagen, maar daar gaat het voornamelijk over schepen met Nederlandse eigenaars. Ondertussen kibbelen de connaisseurs over de smaakverschillen; niet alleen tussen Nederlandse en Belgische garnalen, maar ook tussen de vangst uit Oostende, Nieuwpoort en Oostduinkerke. Echte kenners proeven het verschil en geven prompt hun uiteenlopende verklaringen. Een pittig detail: de Romeinen waren 2000 jaar geleden al overtuigd van het belang van garnalen - als afrodisiacum.LUC DE DECKER / NEDERLANDS VISBUREAU RIJSWIJK