Dat bier duurder wordt, zal de Belgische consument niet pikken. Daarom zoekt biersommelier Sofie Vanrafelghem druk naar andere manieren om gerstenat meer waardering te bezorgen. Tijdens die zoektocht moet de wijnsector het al eens ontgelden.
” Wat is het verschil tussen zomer- en wintergerst? De meeste mensen weten niet waar ik het over heb, ook niet als ze in de horeca werken. Natuurlijk zijn klanten die iets van bier kennen dan vaak teleurgesteld.” Het is halverwege het gesprek en Sofie Vanrafelghem (34) windt zich voor de zoveelste keer op. Bijvoorbeeld ook over de jongste editie van de Gault&Millau-gids. “Wijn wordt daarin opnieuw op een heel objectieve manier beoordeeld. En bier?” Vanrafelghem rolt met haar ogen. Gault&Millau kiest dit jaar nochtans voor het eerst de Bierkaart van het Jaar. De eer gaat naar ‘t Hommelhof in Watou. “Een restaurant waar ik veel respect voor heb, maar het is al zo bekend in de culinaire wereld. Terwijl er sinds enkele jaren zoveel andere restaurants zijn waar je de combinatie van bier en voeding echt kunt beleven.” Het stoort haar dat bier nog vaak wordt gelinkt aan een bruine kroeg. Terwijl je er evengoed van kunt genieten in een loungebar of in een nieuw concept. Dat wil ze bewijzen met haar nieuwe boek, Op café in Vlaanderen.
Tien jaar geleden wilde Vanrafelghem na haar studie rechten vooral pleiten voor vrouwenrechten. “Ik begon er idealistisch aan, maar de richting rechten was toch een beetje een desillusie”, verklaart ze nu. “De kans dat je echt een verschil kunt maken voor mensen is toch klein. Met je pen lukt dat makkelijker.” Dus ging Vanrafelghem aan de slag als journaliste en wist ze haar toenmalige opdrachtgever te overtuigen mee te schrijven aan de gids 100 x proeven van straffe streekbieren. Ze lacht. “Niemand heeft het ooit zo gezegd, maar het is wel waar. Ik wist me soms letterlijk ergens binnen te wringen. Tijdens het Brussels Beer Weekend stapte ik af op de bazen en de hoofdbrouwers van een paar belangrijke brouwerijen. Dat ik de kloof tussen vrouwen en bier wilde dichten, zei ik hen. Twee van hen begonnen gewoon te lachen.”
Kort daarvoor was ze dan ook zelf nog een WWW oftewel een witte-wijnwijf, vertelt Vanrafelghem. Dat doet ze niet voor het eerst. Het grapje slaat nogal aan als ze workshops geeft. Al nemen de medewerkers van haar bedrijf Sofie’s World die nu van haar over als ze zelf opleidingen geeft, in India over Dubai tot in de Verenigde Staten. “Daarnaast wil ik focussen op samenwerkingen met horecazaken, zodat daar meer verschillende bieren op de kaart staan. Daarvoor heb ik in eigen land nog het meeste werk. Heel frappant voor een bierland. Zelfs in een wijnland als Frankrijk lukt het mij beter. Kun je dat geloven?”
Zo speelt de horeca hier toch in op de markt? De bierverkoop daalt al jaren.
SOFIE VANRAFELGHEM. “De verkoop van pils krijgt inderdaad klappen en de cafés die daarop moeten teren dus ook. Tegelijk zit de verkoop van speciaalbier in de lift en net dat bier is ideaal om in restaurants te serveren. Alleen hebben die last van drempelvrees. Of zijn ze bang voor winstverlies, omdat je voor wijn drie tot vijf keer de aankoopprijs kunt vragen en voor bier niet. Terwijl je dat met enkele makkelijke trucs kunt overwinnen. Restaurants die wel menu’s met aangepaste wijnen aanbieden, durven bijvoorbeeld geen menu met aangepaste bieren op de kaart te zetten. Omdat ze het gevoel hebben dat ze dan bij elke gang een flesje van 33 centiliter op tafel moeten zetten. Geef gewoon 15 centiliter bij elke gang, met een aangepaste prijs voor de klant. Het winstverlies dat je lijdt door een half flesje te moeten weggieten, valt dan reuze mee.”
Is het dan niet aan brouwers om kleinere porties op de markt te brengen?
VANRAFELGHEM. “Er was al een gelimiteerd aanbod van Duvel Mini, maar veel brouwerijen hebben enorm geïnvesteerd in bottelinstallaties die geschikt zijn voor flesjes van 33 centiliter. Voor hergisting op fles is het bovendien belangrijk dat het bier wat ruimte krijgt. Wie bier langer wil bewaren, zou ik daarom aanraden een fles van 75 centiliter te kopen. Er zijn wel andere oplossingen voor cafés of restaurants. In België zie je het nog minder, maar het gebeurt al dat je in verschillende hoeveelheden van het vat kunt bestellen. Er zijn dus nog veel mogelijkheden, maar er wordt amper creatief over nagedacht.”
Misschien omdat de Belgische klant daar nog niet op zit te wachten?
VANRAFELGHEM. “Belgen zijn daar merkbaar conservatiever in, ja. De evolutie gaat dus veel trager als je vergelijkt met Nederland. De voorbije twee jaar kregen restaurants toch meer vragen naar biersuggesties, merken we aan de vragen die wij van restaurants krijgen. Ook het aantal brouwerijen blijft stijgen. Dit jaar zijn er al 210, terwijl dat er vorig jaar nog maar 175 waren en België op een bepaald moment zelfs minder dan 100 brouwerijen telde. Een heleboel brouwers brengt daarnaast een van de vierduizend Belgische bieren op de markt zonder daarvoor meteen een eigen brouwerij op te richten. Heel verstandig, want het is de ideale manier om de markt te verkennen.
“Al moet je als nieuwe brouwer wel zorgen voor extra diversiteit. Wie nu hoopt de markt te veroveren met nog een blond bier of nog een tripel, moet toch eens goed nadenken. Toch is er nog ruimte voor meer brouwerijen. Voor de Eerste Wereldoorlog was er in België nog plek voor zo’n drieduizend brouwerijen.”
Betekent de groei van het aantal brouwerijen niet gewoon dat er binnenkort meer overnames komen?
VANRAFELGHEM. “Overnames zullen er altijd zijn, dat is niet per se negatief. Veel mensen keken vreemd op toen Jan Toye Palm en de bijbehorende merken verkocht aan het Nederlandse Bavaria, maar dat was een heel bewuste beslissing. Zo kan hij de merken als Rodenbach een goede toekomst geven. De overname van Liefmans door Duvel Moortgat is nog zo’n mooi voorbeeld. Als die er niet was gekomen, was er een reële kans dat het bier niet meer zou bestaan.
“Al keur ik niet alle overnames over de hele lijn goed, want er zijn bieren die helemaal niet meer lijken op wat ze waren. Soms worden er productiekosten geschrapt ten koste van de smaak, heel jammer. Bier maken blijft complex. Een oude geuze bijvoorbeeld moet drie jaar rijpen. Toch kost een grote fles vaak maar zo’n 5 euro. Dan is het duidelijk dat de waardering te laag ligt.”
Gaat u nu de prijs van het bier de hoogte in jagen?
VANRAFELGHEM. “Dat zou in België nooit werken. Belgische consumenten kennen hun bieren goed genoeg om te weten hoeveel ze ervoor willen betalen. Het echte probleem is dat Belgen hun wijnen niet kennen. Ze weten bijvoorbeeld wel dat ze een bourgogne willen, maar ze hebben geen idee hoeveel het kost om wijn te maken. Dus aanvaarden ze de wijnprijzen heel gemakkelijk. Het wordt tijd dat we daarvan afraken, dat het niet meer normaal is automatisch veel te betalen voor wijn.”
Straks krijgt u de wijnsector op uw dak.
VANRAFELGHEM. “Dat is al het geval. Wijnsommeliers zeggen mij dat ik er een strijd tussen wijn en bier van maak. Ik heb helemaal niets tegen wijn, ik kan er gewoon niet tegen dat de wijnwereld de biercultuur wegdrukt. In Nederland schreef een wijnsommelier net nog in een opiniestuk dat biersommeliers hun vak niet kennen omdat ze het bier doorslikken bij het proeven. Zo bewijst die sommelier dat hij niets kent van bier. Om alle smaken vrij te maken, moet je bier nu eenmaal doorslikken.
“Al zijn er tegenwoordig ook wel wijnsommeliers die openstaan voor samenwerking. Zo worden bier en wijn in de toekomst misschien gelijkwaardig. Nu moet je in een bierland als België toch nog altijd tien bladzijden met uitleg over wijnen doorbladeren voor je in de menukaart de meest algemene selectie van bier vindt, zonder extra uitleg. Toen ik eerder dit jaar in een tweesterrenrestaurant om een biersuggestie vroeg, kreeg ik de reactie: ‘Goh, we zullen eens kijken wat we hebben.’ Ik blijf dus roepen. En nu stilaan blijkt dat Sofie’s World meer wordt dan alleen ik die aan de kant sta te schreeuwen, hebben we trouwens een plan om nog meer te bereiken.”
Had u dat plan niet eerder moeten hebben?
VANRAFELGHEM. “Klopt, het is soms mijn zwakte dat mijn bedrijf gewoon is beginnen te rollen. Een jaar geleden had ik nog gezegd dat het allicht nog een tijd zou duren voor Sofie’s World internationaal zou groeien. Ik had geen idee hoe ik daaraan moest beginnen, maar door in enkele internationale panels te zitten weten geïnteresseerden me blijkbaar zelf te vinden. Natuurlijk besef ik dat het voor andere starters niet altijd zo eenvoudig is. Ik heb bijvoorbeeld nooit een lening afgesloten. Dat kon omdat ik op mezelf heb bespaard. Zoiets is voor mensen met kinderen uiteraard onmogelijk.
“Voor mij is het dan weer onmogelijk volledig mee te draaien in de horecasector, omdat ik een prothese in mijn been heb. Het is de tweede sinds ik ben behandeld voor botkanker. Anders had ik nu misschien al een restaurant gehad waar bier en foodpairing centraal stonden. Die droom koester ik trouwens nog altijd. Het concept is uitgeschreven, maar ligt voorlopig opgeborgen. Telkens ik training geef in Dubai, blijf ik ‘s avonds wel om te kijken en te helpen waar ik kan. Liever dat dan op stap te gaan.”
Maakte het overwinnen van kanker van u dan een andere ondernemer?
VANRAFELGHEM. “Mijn moeder zegt dat de dadendrang altijd al in mij zat, maar dat ziek worden die alleen maar heeft versterkt. Verder kloppen alle clichés: ik apprecieer het leven meer en vind dat je niet moet wachten als je iets wilt bereiken. De periode waarin ik dacht dat het leven oneindig is, is helemaal voorbij. Ik ben me heel bewust van de tijd die ik heb en hoe ik die het best moet invullen. Daarom zou ik me zo onvervuld en nutteloos voelen, mocht ik geen verschil kunnen maken. Zelfs als ik ooit minder mobiel word, zal ik me dus door niets of niemand laten tegenhouden. Mensen zien me nu trouwens al weleens krom lopen. Ach, het voordeel is dat ze kunnen denken dat ik te veel bier heb gedronken” (lacht).
Sofie Vanrafelghem, Op café in Vlaanderen, Lannoo, 420 blz., 24,99 euro
SJOUKJE SMEDTS, FOTOGRAFIE JONAS LAMPENS
“Restaurants zijn bang voor winstverlies als ze bier serveren. Onterecht”
“Wijnsommeliers zeggen mij dat ik er een strijd tussen wijn en bier van maak”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier