Dat restaurant Julien startte als bistro aan een drukke baan, is vooraan nog zichtbaar aan de bar, maar verder oogt het kader elegant, licht en vrij klassiek. Wat vooral opvalt, is de enorme rust. Nochtans is de keuken halfopen. De chef komt verschillende keren uit de keuken om sympathiek aan tafel een bord te komen oversauzen. Hij maakt het zich niet makkelijk met een menu van vijf (85 euro) of zes gangen (100 euro) en nog een à-la-cartekeuze. Toch verrast ...

Dat restaurant Julien startte als bistro aan een drukke baan, is vooraan nog zichtbaar aan de bar, maar verder oogt het kader elegant, licht en vrij klassiek. Wat vooral opvalt, is de enorme rust. Nochtans is de keuken halfopen. De chef komt verschillende keren uit de keuken om sympathiek aan tafel een bord te komen oversauzen. Hij maakt het zich niet makkelijk met een menu van vijf (85 euro) of zes gangen (100 euro) en nog een à-la-cartekeuze. Toch verrast hij vanaf het begin met eigenzinnige smaakcombinaties zoals amuses van pekingeend met avocado en zoete aardappel, gevolgd door scheermesjes vol pit dankzij wasabi en yuzu. De gepofte rijst erbij zorgt dan weer voor een opvallende textuur. Een heel kleurrijk gerecht is een rondje tartaar van reekalf met een verrassend zoete knipoog door rode biet. Als extra amuse kan ik niet weerstaan aan de warme bereiding van oester (6 euro) met een rijkelijke risotto van tapioca met beurre blanc. En dan beginnen we nog maar pas aan het voorgerecht: een frisse salade van cashewnoten en pompelmoes. Die laatste overheerste nogal, waardoor de noordzeekrab, het eigenlijke hoofdproduct, wat op de achtergrond verzeilde. De gekonfijte pladijs krijgt dan weer alle aandacht. Op een bedje van winterprei met een puree van ratteaardappel wordt dat verfijnd comfortfood. De met de hand gepelde noordzeegarnalen en de bearnaise, die schittert in een koperen potje, herinneren je er weer aan waarom klassiekers tot het collectieve geheugen behoren. Zo mooi de paling met gelakt buikspek in balans is in het ene gerecht, zo gaat de ranke sint-jakobsvrucht wat verloren in de rijke en heel lekkere saus van eekhoorntjesbrood bij het volgende. Het hoofdgerecht van fijngesneden reefilet trekt dat weer helemaal recht. Devlieghere beschikt over het talent om een klassieke bereiding op te tillen tot een verfijnde beleving. De schorseneren keren niet enkel in geglaceerde vorm terug, maar ook in een zachte crème die de diep smakende wildjus speels maar duidelijk omsluit. Wanneer ik Devlieghere vraag wat er in de jus zit, antwoordt hij schalks dat het een 'gewone wildjus' is. Gewoon is bij Julien echter allesbehalve gewoon.