Ondergedompeld in Japan

Zijn eigenzinnige koerswijziging leverde het Japans geïnspireerde Dim Dining in Antwerpen Gault&Millau-titels als Aziaat en Gastheer van het jaar en een Michelinster op.

De messing zittoog is behalve een lust voor het oog ook een garantie op spanning en spektakel. Niet alleen omdat chef Simon Van Dun gedecideerd nigiri’s vormt, maar ook dankzij de innemende gastheer, Jonas Kellens. Zijn kennis over sake is vrij uniek in België en hij legt elk gerecht met zoveel precisie uit, dat je gelooft dat je leven hierna nooit meer hetzelfde zal zijn.

Of je kiest voor een gevestigde waarde van de kaart of je laat verrassen door een acht- (139 euro), negen- (155 euro) of tiengangenmenu (169 euro), er wacht je een wonderlijke reis langs niet-alledaagse smaken en bereidingen. Terwijl Dim Dining vroeger puur en direct was, zijn de gerechten nu gelaagd, doordacht en verfijnd. Van Dun verdiept zich in Japanse kookboeken, schoolde zich bij in Japan en experimenteert voortdurend. Toch is het geen keuken waar het louter draait om technische hoogstandjes: gevoel en eerbied voor Japan primeren.

Zo geeft de chef een twist aan de Japanse traditie om een maaltijd met thee te starten met een delicate mengeling van sint-jakobsvruchtbouillon en koude matchathee, die hij voor ons opklopt. Dat in deze keuken weinig verspild wordt, blijkt uit het gebruik van minder bekende producten als gepaneerde keel van kabeljauw en de verwerking van lekvocht van oesters tot zelfgemaakte tofu. De oester zelf wordt versneden en gekroond met blaadjes boszuring, voor een hint aciditeit.

De bravoure waarmee Kellens je de boeiende wereld van sake doet verkennen, is meeslepend, maar ook een non-alcoholische pairing als oolongthee met karnemelk en mirrin is een boeiende meerwaarde voor een zilt gerecht van sepia en koolrabi. Even verbluffend is dat sperma van makreel bijzonder zacht van smaak blijkt te zijn, dat lever van zeeduivel gecombineerd met gepekelde sakurabloemen de indruk geeft van foie gras, of dat een saus van yuzu dezelfde binding geeft als boter en zo van heilbot een fantastisch gerecht maakt. Met als finishing touch: zeste van een drie maanden gefermenteerde citroen, ingesmeerd met miso en sojasaus. De ingenieuze, verrukkelijke bereidingen gecombineerd met topproducten zoals eend en wagyu maken dat je voor een zweempje zucht naar Japanse perfectie heus geen vliegtuig hoeft te nemen.