Oesters met een naam

Zeg niet zomaar ‘oester’ tegen een ‘fine de claire verte Marennes-Oléron’ van Jacques Chemin, een ‘perle de Quéhan’ van Michel Quintin of een ‘spéciale de Bélon’ van Jacques Cadoret… De grand cru’s onder de oesters hebben een naam (en een ziel) gekregen, zoals de grote châteaux van de Médoc of de Côte-de-Nuits. De oester, synoniem van verleiding en gastronomie, is voorgoed uit de anonimiteit getreden.

Georges Neefs heeft de idee jaren geleden in België geïntroduceerd. Hier en daar in Parijs – in de betere brasseries – was de gewoonte reeds ingeburgerd om de oesters een naam te geven, die garant stond voor een herkomstbepaling en een kwaliteitslabel. Maar Georges Neefs (van de Brasseries met dezelfde voornaam) ging nog een stap verder. Langs de kusten van Bretagne en Normandië, Zeeland, Engeland en Ierland ging hij – letterlijk – de boer op om de allerbeste grand cru’s op te sporen, om de verschillende fines de claire, creuses en plates te degusteren en te vergelijken, om de stielkennis van de ‘boeren van de zee’ – met hun kleine geheimpjes – te doorgronden, om de oesterkweek in kaart te brengen en de allerbeste schaaldieren in Brussel op zijn menu te brengen. Met naam en toenaam. Oesters en vooral het ambacht van de oesterkweker werden een ware passie voor de man, en dat is des te paradoxaler omdat hij zelf niet wild is van deze grillige schelpen. Dit heeft dan weer het voordeel dat Georges Neefs niet zo gauw zijn hart zal verliezen, wat – vele managers kunnen dat beamen – in zakelijk opzicht catastrofale gevolgen kan hebben. Los van het feit dat het hier gaat om oesters, die al menig man en vrouw in vuur en vlam hebben gezet.

Alle meteorologische verhalen

over microklimaten ten spijt, regent het en stormt het flink tijdens ons bezoek aan Bretagne. Een oester moet zwemmen, zegt men wel eens, meestal doelend op de combinatie met champagne of Muscadet. Maar hier krijgt deze frase een diepere betekenis. Ik zal trouwens aan den lijve ondervinden wat dit betekent, wanneer ik tijdens een stormachtige boottocht op het Bassin d’Oléron een ongewilde duik in het ondiepe water maak. Met mijn neus in het slijk, begrijp ik wat het betekent ‘oester’ te zijn… Oesters zwemmen (al bewegen ze eigenlijk niet) in de beste waters om tot volle rijping te komen: affinage heet dit proces. En affiner betekent zowel ‘zuiveren’ als ‘verfijnen’. Dat zuiveren kan zowel gebeuren in zout water als in zoet water, in zogenaamde oesterparken. Hier worden de oesters eigenlijk vetgemest en krijgen ze hun exuberante smaak. Belangrijk is ook dat de oesters leren ‘ademen’. Door het spel van eb en vloed – “la marée” – bevinden de oesters zich beurtelings onder water en boven water. Tijdens dit verfijningsproces moeten de oesters die in ijzeren netten worden bewaard, regelmatig geschud en omgedraaid worden. Dat betekent een immens werk voor de oesterboeren. Het ritme van hun bestaan wordt werkelijk bepaald door de uren van het lage tij. De affinage duurt soms één maand, soms één jaar, naargelang van het soort oester en de smaak die men wil bekomen. Oesters zijn 3 of 4 jaar oud wanneer ze gegeten worden. Maar een oester kan tientallen jaren oud worden en groeit elk jaar aan. Italianen eten graag hele grote oesters van enkele honderden grammen. Men noemt ze pied-de-cheval of paardenhoef. Persoonlijk verkies ik kleinere oesters, drie nullen bijvoorbeeld, vanwege de fijnere smaak. Een mond vol oester hoeft niet.

De oesters blijven in het water tot er een bestelling komt. Na de affinage kunnen ze verscheidene dagen zonder water overleven. Maar… de betere oesterkwekers hebben hun distributiesysteem dermate geperfectioneerd dat de oesters enkele uren na een bestelling het huis uitgaan en de dag zelf nog geleverd worden. Ook in Brussel!

Jacques Cadoret

heeft een magische plaats gekozen om zijn oesters tot volle was te laten komen. Het waren eigenlijk zijn voorouders, die, reeds in 1894, beslag legden op de monding van rivier Bélon in het zuiden van Bretagne om hun oesters te kweken. Bélon wordt van dan af een begrip in de wereld van de haute gastronomie. In 1974 treedt Jacques in de voetsporen van vier generaties Cadorets. Twintig jaar later vervoegt zijn zoon Jean-Jacques hem in de zaak. Dit duo runt nu meer dan 200 hectaren oesterparken in Riec-sur-Bélon, Binic, Carantac en Brest. Een boottocht in Riec-sur-Bélon overtuigt ons van de pracht van dit landschap. De rivier wordt overschaduwd door weelderige planten en bomen en precies de aanwezigheid van dit groen bevordert het wonder van de affinage. We varen tot aan de monding van de zee langs een kronkelende rivierbedding: geen oester te bespeuren! Straks – wanneer het water zich terugtrekt – zal blijken dat de rivier op vele plaatsen is ingenomen door rijk gevulde oesterbanken.

Naast de rivieroever bevindt zich het bedrijf Cadoret, waar de oesters door vrouwen – eeuwenoude traditie – op het zicht volgens grootte worden geselecteerd: de bekende nullen van 1 tot 5. De oesters worden in houten mandjes verpakt, met zeewier bedekt, en klaar is kees.

Niet alle oesters zijn voor de cliënteel bestemd. Een aantal komt ook terecht op de tafel van Jacques Cadoret. Ons bezoek wordt opgevrolijkt met driehonderd oesters die uitnodigend op de terrastafel uitgestald werden. Het aroma van de zee, die we iets verderop kunnen waarnemen, stijgt prikkelend op. De champagne van Ruinart, een blanc de blancs, in magnum geschonken scherpt de zinnen verder aan. Oesters degusteren, is sowieso een feest. In het gezelschap van de familie Cadorin wordt het een onvergetelijk feest. Zelden in je leven ontmoet je zo’n hartelijke en innemende persoonlijkheden die de kunst verstaan om het buitengewone zo gewoon te brengen, dat je meteen de indruk hebt dat je bij vrienden te gast bent. Dergelijke ontmoetingen zijn mijlpalen in een mensenleven.

We proeven de fines de Bretagne, ietsje bitter, zet alle zintuigen op scherp; de spéciale du Bélon, een volle smaak, als een rijpe vrucht, een vrouw om in te bijten; de fines de claire verte, zout en zilt, een scherpe aanval op de papillen; La Bélon, de beroemde platte oester van Bretagne, niet geaffineerd, recht uit de kweekparken in Carentec, puur natuur, supergoed; en tenslotte de geaffineerde Bélon, de Romanée Conti of Mouton Rotschild van de Oester, ik weet niet waarom maar ik moet denken aan Renaissance, de Mona Lisa, klassieke schoonheid, tijdloze elegantie, Liefde met een hoofdletter! Als god bestaat, is hij een oesterkweker. Na zo’n ervaring is oesters eten niet meer hetzelfde als voorheen. Jacques Cadorin leert me de oester van haar baard te ontdoen. Voorzichtig schraap je het buitenste laagje weg en houdt alleen de stevige kern van de oester over: het sappige vlees van een zeemeermin. “De echte liefhebber gebruikt geen citroen en geen vinaigrette met sjalot”, luidt het credo van Cadorin. “Die ingrediënten maskeren de smaak van de oester. Eén draai van de pepermolen volstaat. De lichte prikkeling van de peper doet de oester als het ware openbloeien.” We spreken Jacques Cadorin niet tegen. Andere oesterkwekers doen dat wel. Zij zweren bij een schijfje citroen, als tegengewicht voor het zout.

Michel Quintin

bijvoorbeeld. Het prijsbeest van Quiberon. Met zijn perle de Quéhan winnaar o.a. van de Huître d’Or in 1995 en 1997. De man zit elke dag op zee, in de baai van Quiberon, waar hij zijn oesters – “mes bêtes” – de vrije loop laat. Met zijn bolle en blozende kaken straalt hij gezondheid uit. “Dat komt door de oesters”, lacht hij. “Vanmorgen om 7 uur had ik er – bij wijze van ontbijt – al een dozijn binnen. Een goeie maaltijd bestaat voor mij uit minstens 50 oesters.” Michel Quintin is in 1970 begonnen met oesters kweken. Zijn vader had een kleine hoeveelheid oesters als hobby. Zijn zoon zag er brood in, omdat hij zelf zo op oesters verslingerd was. Ondertussen heeft hij 45 hectaren, goed voor 4 à 500 ton, in volle zee. En dat is het grote verschil met de meeste kwekers. De oesters liggen in volle vrijheid op de zeebodem, 10 à 12 meter diep. Met een groot schip dat uitgerust is met een schrobnet ( une drague), worden ze op het moment van de oogst bovengehaald. “Ik kan op het zicht zien of een oester uit de zee komt of uit een oesterput”, zegt Quintin. “Mijn oesters zien nooit de dag en nemen eerder de gele kleur van de zandbodem aan. Ze voeden zich de hele tijd met plankton. Dat vertaalt zich in een aroma dat vol is van iodium en algen. Michel Quentin heeft zowel holle als platte oesters. Beide zijn subliem van smaak: de creuse vol kracht als een oester in het kwadraat; de plate is bijzonder geraffineerd en verfijnd.

Laatste halte op onze oesterreis is Ile d’Oléron, het mooie eiland dat bewaakt wordt door het beroemde Fort Boyard en inmiddels door een brug met het vasteland verbonden is. De oester is de economische activiteit nummer één op het eiland. Er zijn tal van kleine oesterboeren, die alleen produceren, maar de affinage overlaten aan gespecialiseerde bedrijven. Vijf van de grotere oesterkwekers hebben hun krachten gebundeld om gezamelijk promotie te voeren en hun producten te exporteren. De vijf zijn samen goed voor een productie van 2000 ton. Eén van hen is Jacques Chemin die samen met zijn zoon Pierre een bloeiend bedrijf heeft opgezet. Bijzonder voor Oléron is dat hier – net als in Arcachon – de omstandigheden ideaal zijn om jonge oesters te kweken. Een groot deel van die jonge kwekelingen worden aangekocht door oesterkwekers in binnen- en buitenland die ze zullen zaaien, grootbrengen en oogsten wanneer ze rijp zijn voor de consumptie. Oesters reizen nogal wat af in hun korte bestaan. Omdat de kweek dit jaar mislukt is Arcachon, zullen de meeste oesters die op nieuwjaar 2000 op het bord komen, geboren zijn in de Oléron. Tussen haakjes: sommige oesterkwekers realiseren 50 tot 80% van hun opbrengst in de periode kerstmis-nieuwjaar. Van een piek gesproken.

Het Kanaal van Ardeau leidt langs kleurrijke hutten van de oesterkwekers tot de zee. Langs het kanaal, in het bekken van Marennes-Oléron, bevinden zich onmetelijke oestervelden en ondergelopen kreken waar de affinage voltrokken wordt. Door de aanwezigheid van een zeldzame eencellige algensoort, die uitsluitend hier voorkomt, krijgt het oestervlees zijn typische groene kleur. De fine de claire Marennes-Oléron is dus makkelijk herkenbaar en bijzonder geliefd bij de kenners, ook in Brussel.

Een doorsnee

avond in de week. Het regent pijpenstelen – zoals wel meer gebeurd is de afgelopen maand – en de parking staat vol. De oesterman bewaakt zijn stalletje dat een overvloed aan schelp- en schaaldieren tentoonstelt en neemt ook de autosleutels aan om de wagen te parkeren. We hebben pas de dag zelf gereserveerd en krijgen een klein tafeltje in een hoek. Het restaurant zit afgeladen vol. Het geroezemoes is flink aangezwollen. De zaalmeester wringt zich tot bij ons tafeltje; de buren luisteren mee naar de bestelling. Dit is geen adres om harts- of zakengeheimen te delen. Wel een adres om feest te vieren met zijn tweetjes of onder vrienden. Het decor doet erg Parijs’ aan. De meeste personeelsleden spreken ook Frans en een mondje Engels. Op de Griekse ober na, die vlot Nederlands spreekt. Er zijn nochtans heel wat Nederlandstalige klanten die hun allerbeste Molière opdiepen om een plateau de coquillages et crustacés te bestellen. Met bijhorende Muscadet sur Lie, bij voorkeur van het huis Donatien Bahuaud in La Chapelle-Heulin in het hart van de Sèvres-et-Maines. In dit huis staat – letterlijk – de wieg van de Muscadet. De eerste Melon de Bourgogne werd in 1740 in dit domein aangeplant. Wie ooit de gelegenheid heeft om de oude millésimes van Donatien Bahuaud – 1985 en 1986 bijvoorbeeld – te proeven, zal verbaasd zijn van de prachtige evolutie die men van een Muscadet niet zou verwachten. “Un vin qui sort de l’ordinaire”, zoals men in Frankrijk zegt. Een wijn die ervaren proevers op het verkeerde been zet en naar witte bourgogne neigt.

Terug naar Les Brasseries Georges: het meervoud slaat nergens op, want er is er maar één. Het merendeel van de gasten doet zich te goed aan enorme schotels schaal- en schelpdieren. En kreeft: in een koude belle-vue-bereiding – perfect gepeperd, zoals het hoort – of roti aux épices, een origineel recept met een toets van saffraan, getekend Jean-Claude Demurger, de Franse chef die reeds tot de meubelen van het huis behoort. Kreeftliefhebbers kennen het adres. Een suggestie voor Georges: waarom geen kreeften van verschillende herkomst op de kaart zetten en ze – net als de oesters – van een naam en toenaam voorzien? Misschien een volgende stap.

HENK VAN NIEUWENHOVE, JAN VERLINDE