Het rookverbod, de invoering van het geregistreerde kassasysteem volgend jaar en de crisis die de bourgondische Belg weghoudt uit de restaurants. Het is dezer dagen voor horecaondernemers niet makkelijk om het hoofd boven water te houden. Toch zijn er jonge starters die er vol enthousiasme aan beginnen. Sebastiaan Tips en Wim De Bruyne namen in februari de cateringafdeling van het populaire Gentse restaurant Coeur d'Artichaut over. "We werkten beiden al enkele jaren voor Coeur Catering en liepen rond met het idee samen een klein cateringbedrijf te beginnen", zegt chef de cuisine Wim De Bruyne. "Toen kwam plots de kans om Coeur Catering over te nemen. Als werknemers hadden we hier al veel verantwoordelijkheden. Het grootste verschil is dat we nu korter op de bal kunnen spelen. Dat is erg handig, want het is een groot bedrijf en elke dag moeten knopen worden doorgehakt. Doordat we met twee snel kunnen beslissen, verloopt alles een stuk vlotter."
...

Het rookverbod, de invoering van het geregistreerde kassasysteem volgend jaar en de crisis die de bourgondische Belg weghoudt uit de restaurants. Het is dezer dagen voor horecaondernemers niet makkelijk om het hoofd boven water te houden. Toch zijn er jonge starters die er vol enthousiasme aan beginnen. Sebastiaan Tips en Wim De Bruyne namen in februari de cateringafdeling van het populaire Gentse restaurant Coeur d'Artichaut over. "We werkten beiden al enkele jaren voor Coeur Catering en liepen rond met het idee samen een klein cateringbedrijf te beginnen", zegt chef de cuisine Wim De Bruyne. "Toen kwam plots de kans om Coeur Catering over te nemen. Als werknemers hadden we hier al veel verantwoordelijkheden. Het grootste verschil is dat we nu korter op de bal kunnen spelen. Dat is erg handig, want het is een groot bedrijf en elke dag moeten knopen worden doorgehakt. Doordat we met twee snel kunnen beslissen, verloopt alles een stuk vlotter." De twee ondernemers twijfelen voortdurend of ze verder willen groeien of niet. "Voorlopig hebben we besloten dat niet te doen", zegt De Bruyne. "Om de stijgende kosten en de index te compenseren, willen we wel een beetje groeien, maar we willen niet groeien om nog groter te worden. Onze kwaliteit en ons contact met de klanten zou daaronder lijden. Op alle evenementen is een van ons tweeën aanwezig. Als we groter worden, zou dat niet meer haalbaar zijn." Naast het persoonlijke contact met de klant, spelen ook economische factoren mee in die keuze. De personeelskosten zijn hoog en de sociale lasten navenant, wat maakt dat de Belgische horecasector volgens operationeel directeur Sebastiaan Tips maar twee toekomstscenario's heeft. Ofwel ga je voor de kleinschalige aanpak waarbij je zelf in de zaak staat en alles zelf onder controle houdt. De persoonlijke aanpak, zeg maar. Ofwel kies je voor de grote ketens die een groot schaalvoordeel hebben en met geautomatiseerde processen werken. "Ik vrees dat restaurants en cafés die niet kiezen tussen die twee polen, ertussenuit zullen vallen", zegt Tips. SEBASTIAAN TIPS. "Het is een groot financieel risico. En banken staan niet te springen om beginnende horecaondernemers een grote smak geld te lenen. Bovendien hebben wij allebei al een hypotheek lopen op onze privéwoonst. Om de bank te overtuigen, hebben we samen met onze boekhouder een goed doordacht businessplan geschreven. Daarnaast deden we een beroep op het Vlaams waarborgfonds. Die nieuwe overheidsdienst staat garant voor 75 procent van het geleende bedrag. Tel daarbij nog een deel extra inbreng en we konden de bank 100 procent garantie bieden." TIPS. "Onze grootste uitdaging is de personeelskosten binnen de geijkte percentages te houden. We werken nu eenmaal in een heel arbeidsintensieve sector, zeker als je een bepaald niveau wil behouden. Om ons voor te bereiden op de nieuwe kassa blackbox werken we nu al volledig volgens het boekje. Er is een geijkt kassasysteem en al het personeel wordt ingeschreven. We hebben een fulltime-equivalent van 28, in een goede mix van vaste werknemers -- zowel arbeiders als bedienden --, freelancers en uitzendkrachten. Dat alles weegt zwaar op onze marges. Dus moeten we ervoor zorgen dat onze brutowinstmarges op andere vlakken hoog genoeg zijn om die personeelskosten te kunnen dekken. Gelukkig zijn we een groot bedrijf. Jaarlijks geven we 100.000 mensen te eten en onze omzet is 2,6 miljoen euro (volgens Trendstop steeg de winst van het boekjaar in 2013 tot 112.763 euro en de kasstroom tot 200.723 euro, nvdr). Dat helpt bijvoorbeeld om goede deals te sluiten met leveranciers." TIPS. "Coeur Catering bestaat uit verschillende onderdelen. Naast onze cateringservice hebben we Gaston, boven op een oud industrieel pand. Op die unieke locatie heb je een verbluffend uitzicht over Gent. In juli en augustus is Gaston een pop-uprestaurant. De rest van het jaar verhuren we het als feestzaal. Door de schaarse openingsperiode zijn we bijna elke middag en avond volgeboekt. Bovendien krijgen we dagelijks de vraag wat er met deze plek gebeurt buiten de zomer. Zo kunnen we reclame maken voor onze cateringservice. Oorspronkelijk is Gaston ontstaan als experiment om ons personeel werk te geven in de luwe zomermaanden, maar het is echt de kip met de gouden eieren geworden voor ons." WIM DE BRUYNE. "We hebben nog een tweede restaurant: M with a View (dat op 31 oktober sluit voor een renovatie, nvdr). Ook dat is een tijdelijk restaurant in een oude fabriek in Gent, maar een stuk chiquer dan Gaston. Een penthouse in James Bond-sfeer voor 40 couverts. Daar serveren we op donderdag- en vrijdagavond een luxueus viergangenmenu. Voor ons personeel is het leuk eens op topniveau te kunnen koken en voor Coeur Catering is het een mooi uithangbord. Met Gaston en M with a View kregen we ook veel persaandacht. Al weten we dat dat niet zal blijven duren. We willen onszelf continu vernieuwen." DE BRUYNE. "De logistiek is zeer belangrijk en erg complex. We hebben een productieatelier van een paar honderd vierkante meter, waar we onze gerechten voorbereiden, maar het koken gebeurt ter plaatse. Wij moeten dus keer op keer alles opbouwen vanaf nul. Denk aan een tent met een volledige keuken, ovens, koelingen en zelfs personeelslockers. Organisatorisch staan wij heel sterk, mede dankzij een minderheidsaandeelhouder die logistiek zeer goed onderlegd is." TIPS. "We maken 95 procent van wat we serveren zelf. Enkel brood en pasta niet. Voorts gebruiken we verse en lokale producten en we werken nooit met overbeviste vissoorten. Tonijn staat al vijf jaar niet meer op de kaart. Foie gras serveren we ook niet. Standaard serveren we 30 procent vegetarische gerechten. We eten zelf vis noch vlees, maar we doen dit niet enkel vanuit een overtuiging. Het is ook een troef die we kunnen uitspelen. Almaar meer mensen zijn op zoek naar gezonde, ecologische, lokale en seizoensgebonden gerechten. Voor onze chefs maakt dat de job ook uitdagend. Ze vervallen niet in een routine, maar moeten keer op keer opnieuw creatief zijn. Het houdt hen wakker." DE BRUYNE. "Standaardmenu's hebben we niet. Voor elk feest maken we een voorstel op maat. Bij een trouwfeest in Antwerpen kunnen we bijvoorbeeld iets maken met Elixir d'Anvers, terwijl we in Knokke dan weer met Zwinproducten zouden werken. We stellen ons zeer flexibel op. Alles is mogelijk bij ons. Hoe zotter hoe liever." IRIS DE FEIJTER"Alles is mogelijk bij ons. Hoe zotter hoe liever"