Maison du boeuf

Pieter van Doveren

07-12-2006, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:51

Zakelijk dineren in het Hilton Brussels hotel.

Brussel, hoofdstad van Europa: dat is een grote gemiste kans. In Luxemburg werd de komst van de Europese instellingen anders aangepakt: de oude stad werd gerenoveerd en aan de buitenkant verrezen hallucinante kantoorparken. Het enige wat er in Brussel veranderde met de komst van de Europese instellingen is het verkeer, dat door gebrek aan alternatieven minstens tweemaal per dag urenlang vastzit. Waar zijn de mensen met visie die van Brussel een moderne hoofdstad van Europa kunnen maken?

Het gebrek aan visie heeft ook een effect op de horeca: 25 jaar geleden was Brussel een van de gastronomische hoofdsteden van de wereld, met bloeiende driesterrenrestaurants zoals La Villa Lorraine, Bruneau, Romeyer en Comme chez Soi. Vandaag heeft de hoofdstad van Europa niet één driesterrenrestaurant meer. De hoge loonkosten, de zware sociale bijdragen en het btw-tarief van 21 % hebben bijgedragen tot de teloorgang van de grote gastronomie.

Maison du Boeuf is voor zakenlui en politici een instituut, hoewel het bruine interieur dringend een opknapbeurt nodig heeft, het personeel er stoffig is en de prijzen sinds enkele jaren de pan uit rijzen. Maison du Boeuf, dat als een van de schaarse hotelrestaurants erin slaagde om klanten van buiten het hotel aan te trekken, heeft in de nieuwe Michelingids zijn ster moeten inleveren. Hoe is het zover kunnen komen?

Maison du Boeuf beleefde zijn gloriedagen onder de Fransman Michel Theurel, die chef-kok was sinds de opening in 1967 en ongeveer vier jaar geleden met pensioen ging. Zijn opvolger is Jacky Chartier. Hij werkte zeventien jaar naast Theurel en gaat voort op de uitgestippelde weg. De eetzaal is het domein van de geroutineerde Giuliano Gianotti en Salvini Romano. Zij serveren specialiteiten als: tartaar van ‘à la minute’ gehakt vlees, afgetopt met kaviaar (53 euro), in het zout bereid ribstuk (43,50 euro) en aan de lijn gevangen zeebaars met tijm (43,25 euro). Wij werden in het Frans bediend, kregen een Franse spijskaart en zagen hoe een onervaren zaalhulpje vergat om een aristocratische, kreupele dame in haar stoel te helpen. Wat verder bestelde een dertiger met vriendin op hoge hakken eerst twee porties kaviaar en voor bij het hoofdgerecht een fles Pétrus van zo’n 1000 euro.

Wij kregen twee smakelijke voorgerechten: krabvlees en plakjes sint-jakobsschelpdier op crème van avocado met tandoorikruiden, curryolie en tempura van jonge ui (39,75 euro) en ravioli gevuld met karamelzwezerik, jus van citroenblad en passievrucht (34,25 euro). In het glas kwam een droge, geurige Menetou-Salon, Morogues La Tour, Saint-Martin AB Minchin 2004 (45 euro). Als hoofdgerecht was er: wit van parelhoen met gebraden vijgen in kaneelboter, witloof, aubergine en portsaus (37,25 euro). Hierbij kwam een volle en soepele Château Vieux-Guinot, Saint-Emilion Grand Cru 2002 met een vleugje rood fruit en geroosterd brood (49 euro). Wij kozen voor het banketgebak van patissier Michel Babikov, die al twintig jaar in huis is. De goed gevulde trolley werd voorgereden en wij kozen een lekkere mousse van witte chocolade met gekonfijte kastanje en goudstaaf van meringue met rood fruit (13,25 euro).