Verhitte wijnen
...

Verhitte wijnenMadera ondergaat allerlei bewerkingen die in andere wijngebieden regelrecht naar een catastrofe zouden leiden. Oxydatie is de sleutel naar kwaliteit. Niet het wijnbereiden zelf, maar het verouderen is belangrijk, en dit bij hoge temperaturen wat bij 'normale' wijn absoluut ondenkbaar is.TEKST EN FOTO'S : HARRY DE SCHEPPERHet verouderen van madera gebeurt in een estufa (Portugees voor oven). In deze warme kelders, soms ook zolders, veroudert de wijn naar een zeer specifiek type, dat nergens zijn gelijke vindt. De gemiddelde jaartemperatuur op het eiland varieert van 16 tot 25 graden. Tevens is de vulkanische bodem uiterst geschikt voor wijnbouw. Op de soms zeer steile hellingen vormen de druivelaars een ware cascade van groen loof, waaronder zich kleine terrasjes bevinden met telkens één rij druivenstokken. De hellingsgraad is soms duizelingwekkend. In de straatjes rondom Funchal doet men trouwens afdalingen in een soort mand op een slee gemonteerd, die door zeer bedreven begeleiders in de goed baan geleid wordt. De wijngaarden bevinden zich op verschillende hoogten, van 0 tot 900 meter, doorgaans dicht bij de kust. De beste wijngaarden bevinden zich in het zuiden van het eiland, vooral in de omgeving van Cámara de Lobos, Ribeira Brava, Porita do Sol, Calheta en Jadim do Mar. Ook in het noorden van het eiland vindt men nog enkele belangrijke centra : Arco de Sao Jorge, Santana en Seixal. Maar de herkomst van de druiven wordt bijna nooit op een etiket vermeld. Naargelang van het wijntype wordt een andere druif gebruikt. Op de hoogste wijngaarden, waar ze trager rijpen, vindt men vooral Sercial (dry). Malmsey of Malvoisie (sweet) brengt op lager gelegen hellingen de beste druiven voort. Verdelho (medium-dry) wordt minder hoog aangeplant en ook de Bual (medium-sweet) wordt op wat lagere hoogte teruggevonden. De gewone maderawijnen worden met de minder edele, maar goed renderende, Tinta Negra Mole gemaakt en deze kan men zowat in alle wijngaarden aantreffen. De zeer autochtone Terrantez en Bastardo komen nog maar heel zelden voor. Gelukkig krijgt men in België meer en meer de kans om de eenvoudige keukenmadera (veelal geassocieerd met ossetong) in het marktaanbod te isoleren. Het zijn zeer banale en uiterst eenvoudige wijnen, amper voldoende goed om gedronken te worden. Ze worden in bulk verscheept en doorgaans met de minderwaardige (Amerikaanse) Jacquet-hybriden gemaakt. Men kan ze herkennen aan de bottelplaats. Goede madera wordt in Madeira zelf gebotteld. De oogstop het eiland Madeira begint al vrij vroeg in de maand augustus. Het is een zeer moeilijke oogst, omdat men onder de lage pergola's moet kruipen. Met hele families, waarbij de kinderen niet onbelangrijk zijn omdat zij overal beter bij kunnen, wordt er manueel geplukt. De lager gelegen en ook warmere zones met de Malmsey komen het eerst aan de beurt en naarmate de oogst vordert moeten de plukkers hoger op de hellingen, waar ze rond half september en soms later de Sercialdruiven binnenhalen. De druiven worden vandaar naar de verwerkingseenheden of lodges (loodsen) vervoerd. Een eerste bewerking is het persen. Het met de voeten treden, gebeurt nog uitsluitend op de lokale wijnfeesten. Het wijnfeest van Cámara de Lobos in de maand september is het grootste evenement in dat genre. Na of tijdens een normale wijngisting wordt aan de wijnen een dosis alcohol toegevoegd. Het tijdstip waarop alcohol wordt toegevoegd, bepaalt het zoetend vermogen van de wijn. Hoe later hoe droger de wijn zal zijn. In de grote produktie-eenheid van de Madeira Wine Company verloopt dit alles in moderne installatie, onder de kundige leiding van oenologen. Deze technici proeven nadien de wijnen en beoordelen ze naar kwaliteit en mogelijkheid tot verouderen. Niet alle wijnen kunnen deze veroudering aan. Alleen de beste ondergaan nu een bewerking die uniek is en alleen in Madeira toegepast wordt, de "estufa"-behandeling. De wijnen worden verwarmd tot 40 à 50 C. De oorsprong hiervan moet gezocht worden in de scheepvaart, toen de grote zeilschepen soms volle wijnvaten meenamen als ballast om het evenwicht te bevorderen. Als bij toeval, toen een partij onverkochte wijn terug op het eiland afgezet werd, kwamen de Madeira-bewoners tot de ontdekking dat hun wijnen bij deze lange reizen beter werden. Op hun weg naar Oost- en West-Indië ondergingen de wijnen de zeer hoge temperaturen rondom de evenaar, om daarna sterk afgekoeld te worden in het koelere zuiden van de wereld. Oorspronkelijk werd deze kwaliteit als Returned wine of India circuit wine verhandeld. Maar de vrij hoge kostprijs van dit systeem, zette hen ertoe aan een plaatselijke techniek te zoeken, de estufagem. De vaten, hier pipes geheten, worden in grote loodsen opgeslagen. De temperatuur stijgt tijdens de warmere periodes vlot boven de 40 graden. De wijn ondergaat allerlei evoluties die tot de typische maderageuren en smaken zullen leiden. Het afkoelen verloopt spontaan en ook langzaam, waarna de wijn in de typische vaten zal verouderen. Volgens de ouderdom erkent men verschillende maderatypes. Gewone madera, zonder vermelding van het jaar, moet minimum drie jaar oud zijn, vooraleer in de handel te komen. De wijnen moeten in het produktiegebied gebotteld worden wanneer de gebruikte wijnstoksoort op het etiket vermeld wordt. Old en Reserve zijn wijnen die voortvloeien uit een blend, waarvan de jongste wijn in de samenstelling minimum 5 jaar oud is. Hierbij wordt gerekend vanaf het moment dat de wijn uit de estufa komt. Special reserve of old reserve bestaat uit verschillende wijnen waarvan de jongste minstens 10 jaar oud is, terwijl de jongste wijn in de extra reserve minstens 15 jaar moet zijn. Wijnen die ouder zijn dan twintig jaar komen in aanmerking om met oogstjaar op de markt te komen, het zijn de vintage- en solera-wijnen. Deze wijnen behoren tot de beste die Madeira te bieden heeft. Niet zelden treft men daarbij wijnen aan uit de vorige eeuw. Het estufa-systeem, zeer specifiek voor deze wijnen, geeft de unieke verouderingsmogelijkheid. Madeira Wine Compagnyis het grootste maderabedrijf. Aan het hoofd staat Richard Blandy, de grootste werkgever en zowat de ongekroonde koning van het eiland. Deze ietwat flegmatieke, Brits aandoende dandy brengt wijnen voort die gaan van zeer goed tot uitzonderlijk. De merken Blandy, Cossart, Leanock e Miles en Produz zijn sinds kort in de groep opgenomen. De Blandy's bezitten in het centrum van de stad een oud klooster, waar ze een museum van de maderawijn in ondergebracht hebben. In een bijhorig proeflokaal kan men een uiterst gevarieerde reeks wijnen proeven waarbij de jaargangen een duizelingwekkend effekt kunnen hebben. Barbieto's wijnkelder bevindt zich tussen het Reid's Hotel en de Cliff Bay. Het wijnhuis wordt gerund naar aloude traditie. Toch is hier ook de oenologie goed doorgedrongen. Vanuit het ouderlijke huis houdt mevrouw Barbeito een oogje in het zeil. Het was zij die ons als afsluiter van een ruime proeverij de uitzonderlijke Terrantez 1795 aanbood, die met een virulente kracht alle andere geproefde wijnen in de vergeethoek duwde. D'Olliveiras ligt middenin de stad en lijkt op het eerste gezicht op een wat rommelige souvenirwinkel. Als men de flessen op de rekken van dichterbij bekijkt, lijkt het of men in de vorige eeuw terecht gekomen is. De jaargangen die met 19 beginnen, wisselen af met deze die met een 18 beginnen. De zwijgzame eigenaar komt maar traag op gang, maar een keer het proeven begint, zou hij alle flessen ontkurken. VoorproefMadeira Wine Company - Sercial 1960 Cossart. Lichte kleur met ietwat groene tinten. Gesloten aanzet in de geur, typische groene tonen, met elementen van munt en eucalyptus, puntig in een bredere dimensie. Perfect droge smaak die toch zacht en goed evenwichtig overkomt, in de tweede fase van de smaak erg explosief in een complexe finale. Madeira Wine Company - Bual 1958 Cossart. Donkerbruine kleur. Breed uitgesmeerde geur, erg gevarieerd met tonen van edel overgerijpt fruit met in evolutie al heel wat complexiteit. Ook lichte tonen van wat gebrande koffie. Uitstekende smaak met goed evenwicht in een toch zoete context. Lengte. Barbeito - Verdelho 1885 (recent gebotteld in 1993). Zeer licht cognacachtige kleur, wat theeachtig met groen tint. Intense, zelfs ietwat prikkelde geur, met elementen van drop, noot en wat belegen en gedroogd fruit, zoals gedroogde abrikoos. Zachte aanzet, breed smakend met fijne frisse zuren, gevolgd door ietwat dominante maar goed opgevangen alcohol. Naarmate de wijn in de mond blijft, neemt de intensiteit toe. Barbeito - Boal (Bual) 1863. Donkere acajou kleur met groene tint ( vinha grinha). Aarzelende geur met tonen van noot en notenolie in de aanzet, evolueert naar elementen van rijpe geconfijte vruchten en wat candij. Zachte smaakaanzet, sappig in evolutie en mondvullend. In de finale komen hoogtonige elementen de intense smaken benadrukken. D'Olliveiras - Malmsey 1907. Zeer donkere amberkleurige wijn. Aarzelend opwaaierende geur die intens evolueert met tegelijk fruitige en kruidige elementen, waarin de edele tonen van rozijntjes en geconfijte pruneau samen met wat zoethout terug te vinden zijn. Opvallende eenheid in de smaak, gaaf, soepel perfekt door de alcohol gedragen. Het veredelde zoet wordt in evenwicht gehouden door frisse zuren. Zeer lang bijblijvend. D'Olliveiras - Malvazia (Malmsey) 1901. Donkerbruin gekleurde wijn met duidelijke groene tinteling. Na een tijdje in het glas : intense en hoogtonige geur met elementen van belegen fruit, kruiden, zoethout en tevens wat moutachtig. Zachte brede smaak met frisse zuren en waarin het zoete mooi harmonieert met een fijne structuur van tannines. Uitzonderlijk lang. Prachtige wijn. Madas. Graspolderlaan 8, 2660 Antwerpen. Tel : (03) 830.59.07. Fax : (03) 828.27.24. Boven : Richard Blandy, de ongekroonde maderakoning. Onder : plukkers wringen zich in bochten op de steile hellingen en verzamelen de druiven in manden ; goede madera kan gerust 100 jaar (!) oud worden.