Les Crétias

Alain Stiers is een autodidact in de keuken. Maar dat belet hem niet om de familiale tradities met gedrevenheid voort te zetten.

Over hotel-restaurant Les Crétias moet je gehoord hebben, want het is weinig waarschijnlijk dat je toevallig in het boerendorpje Falmignoul verzeild geraakt. De straten zijn er verlaten. Het enige wat af en toe de landelijke rust verstoort, is de boer met zijn tractor of de passage van een avontuurlijke stapper.

Voor de hongerige reiziger heeft Falmignoul een verborgen attractie: Les Crétias. Om het hôtel de charme te bereiken, moet je van de hoofdweg af de berg op. Bovenaan de heuvelkam bevinden zich de drie oude boerenhuisjes waarin het hotel-restaurant (elf ruime kamers) zijn onderkomen heeft. Aan de deur vermeldt een koperen plaat: Alain Stiers, cuisinier de campagne. De voormalige elektricien installeerde zich in 1985 in de keuken van het pension en zette daarmee de familiale tradities voort: op dezelfde plaats kookten overgrootmoeder, grootmoeder en moeder voor uitgehongerde reizigers en toeristen.

Als autodidact bracht Alain Stiers aanvankelijk eenvoudige bereidingen uit de burgerkeuken. Beetje bij beetje wist hij zijn repertoire te verfijnen. Vandaag serveert hij feestelijk gepresenteerde, gastronomische gerechten die bij veeleisende aanhangers van de klassieke, Franse keuken in de smaak vallen. Om bij te blijven, loopt de doe-het-zelfkok tijdens vakanties stage. Toen wij het restaurant bezochten, was Stiers net terug van een weekje Ledoyen in Parijs.

Patricia Stiers ontvangt met brio. Op de gelijkvloerse verdieping wacht een ouderwetse salon met lederen fauteuils. De eetzaal is actueler en elegant van inrichting, heeft een vloer van arduin, muren in aardse tinten, tafels met zandkleurige kleden en comfortabele stoelen. Buiten bevindt zich een siertuin met terras en vijver.

Wij aten à la carte en er kwamen drie verzorgde maar rijke hapjes: gebrande crème met parmezaan, mousse van ham en bisque van kreeft. Als voorgerecht namen we zeetongfilet met schubben van sint- jakobsschelpdieren, keurig uit het vel gehaalde tomaat, champignons en een klassieke saus op basis van visfumet en boter (22 euro). Bij dit klassiek geïnspireerde gerecht kwam een passende chablis, domaine des Malandes 2002, vakkundig gemaakt door Lyne en Jean-Bernard Marchive (19,50 voor een halve fles). Hoofdgerecht was duif, gebraden met salie en geserveerd met koekje van varkenspoot en zwezerik, groene asperges en cantharellen (28 euro). Bij deze intense smaken ontkurkte Stiers een intense, rode Château Beau-Site, een geslaagde cru bourgeois uit Saint-Estèphe (29 euro voor een halve fles). Deze smakelijke en verzorgde maaltijd werd afgerond met drie bereidingen van framboos: sorbet, bavarois en millefeuille (9 euro).

Pieter van Doveren