Wanneer de blaadjes van de bomen vallen en de winter zich installeert, gaan de gedachten naar de Ardennen, het knusse samenzijn rond een houtvuur en een feesttafel met royale wildbereidingen. In Trends van 27 september namen wij u al mee naar Le Cor de Chasse in Barvaux-sur-Ourthe, waar Mario Elias zich opwerpt als een van de schaarse vertegenwoordigers van de moleculaire keuken.
...

Wanneer de blaadjes van de bomen vallen en de winter zich installeert, gaan de gedachten naar de Ardennen, het knusse samenzijn rond een houtvuur en een feesttafel met royale wildbereidingen. In Trends van 27 september namen wij u al mee naar Le Cor de Chasse in Barvaux-sur-Ourthe, waar Mario Elias zich opwerpt als een van de schaarse vertegenwoordigers van de moleculaire keuken. Maar niet iedereen wil verbaasd worden door technische kunsten, vooral niet in het najaar, wanneer de gedachten gaan naar nostalgische bereidingen zoals stoof- of sudderpotjes en wildgerechten met sausen die diepgang hebben. Voor conservatief ingestelde lekkerbekken biedt Wallonië een rijke keuze aan restaurants waar wild specialiteit is: Hostellerie Gilain in Sorinnes, L'Eau Vive in Arbre en Au Gastronome in Paliseul. Wilt u minder geld uitgeven, dan is Au Sanglier des Ardennes in Oignies en Thiérache een aanrader. Maar de absolute prijskraker is La Broche in Dinant. Bij de romantische adresjes nemen L'Auberge du Sabotier en het restaurant Les 7 Fontaines d'Awenne een voorname plaats in. De zeventiende-eeuwse boerderij met een door wingerd overwoekerde façade ligt in een typisch Ardens dorpje, omringd door eindeloze bossen. Bij de inkomdeur vind je nog steeds de werktafel van de klompenmaker, die vroeger in het pand zijn atelier had. Er liggen ook geweien op de vloer uitgestald. Binnen ontvouwen zich schemerige vertrekken met veel donker hout, tot het plafond gedecoreerd met snuisterijen uit grootmoeders tijd en met indrukwekkende jachttrofeeën, zoals koppen van hert en wildzwijn. Gasten kunnen een glaasje drinken in een luie zetel voor het haardvuur, terwijl de koks de avondmaaltijd bereiden. Deze knusse herberg is een geliefd adres bij jagers en wildliefhebbers (Saint-Hubert is de hoofdstad van de jacht; ook de koninklijke jachtdomeinen liggen niet ver weg). Eigenaar en chef-kok Luc Dewalque organiseert voor zijn gasten uitstapjes naar het wildpark en brengt de mensen naar luisterplekjes diep in het bos, waar je de herten kan horen burlen. L'Auberge du Sabotier heeft een sfeervolle, door glas omgeven keuken. Daar werkt chef Olivier Accindinus, wiens postuur verraadt dat hij geen aanhanger is van de magere keuken. De koks presenteren een persoonlijke versie van de streekkeuken. Voor beperkte gezelschappen staat er in de keuken een gastentafel, waar beroemdheden zoals Berlusconi en Prodi aanzaten. Het wijnboek telt zo'n 600 referenties, onder meer veel oude wijnen uit de Bordeaux- streek (in de kelder rijpen maar liefst 12.000 flessen). Wij kwamen 's avonds tijdens de week. Alle gasten waren Vlaams en de zaaldirecteur was Frans. Wij kozen het degustatiemenu van zeven gangen (55 euro) en namen daar het gewone wijnarrangement bij (35 euro extra; het arrangement met prestigewijnen komt op 55 euro extra!). Het eerste gerecht was langoustine met artisjok, gepocheerd ei en truffel zonder smaak. Vervolgens kregen we smakelijke rillettes van konijn met ganzenlever, korst van kruidenkoek en sorbet van rode ui en peper. Zwezerik werd gecombineerd met kikkerbillen en opgediend in een 'nage' van peterselie en gekonfijte tomaat. Het vlees van eend had maar weinig te vertellen. Het vlees van de bouten had de kok verwerkt in een 'parmentier' van aardpeer. Bij een kaasgratin met ui kwam tempura van spek. Afsluiten deden wij met gebraden vijgen met soep van rode wijn en sinaasappelschil en ijs van cuberdon. De elegant gepresenteerde gerechten kan je nog het best omschrijven als 'landelijk' en 'rijk aan calorieën'. De wijnen werden zuinig geschonken en de kwaliteit van het wijnarrangement was niet in overeenstemming met de prijs. De volgende keer zullen wij zelf een fles uit het indrukwekkende aanbod kiezen. Pieter van Doveren