Bij onze noorder- en zuiderburen zijn er genoeg succesvolle sterrenkoks te vinden die naast hun gastronomische restaurant een brasserie openen. Zo is het mogelijk om ook in slechte economische tijden omzet te genereren.
...

Bij onze noorder- en zuiderburen zijn er genoeg succesvolle sterrenkoks te vinden die naast hun gastronomische restaurant een brasserie openen. Zo is het mogelijk om ook in slechte economische tijden omzet te genereren. Voorbeelden zijn de Hoefslag in het Nederlandse Bosch enDuin bij Zeist en de brasserieën die Paul Bocuse in en rond Lyon opende ( Le Nord, Le Sud... ). Onze grote koks nemen een afwachtende houding aan, waarschijnlijk uit schrik voor hun reputatie of voor de negatieve reactie van Michelin. Pierre Wynants kocht vele jaren geleden het hoekcafé naast zijn Comme chez Soi, met de bedoeling om er een brasserie te beginnen. Die is er nooit gekomen: de voorzichtige meester zal de ruimte eerder gebruiken om de Comme chez Soi ooit nog eens te vergroten. Iemand die de stap wél durfde te zetten, is José Tourneur, de eigenaar en chef-kok van het gastronomische eethuis Des Trois Couleurs in Sint-Pieters-Woluwe. De man speelde op veilig door zijn tweede restaurant niet onder hetzelfde dak, maar enkele gemeentes verder te openen. Gezien de leeftijd van Tourneur (63) en het feit dat hij geen kinderen heeft, is het initiatief verrassend. Zelf zegt de kok glunderend dat hij het voor zijn personeel doet. Tourneur werkte nog onder de legendarische Julien Vermeersch in de Brusselse Carlton en was winnaar van de eerste Prosper Montagné-prijs. Twintig jaar geleden opende hij Des Trois Couleurs. Zijn nieuwe brasserie Lavinia ligt in Jezus-Eik. Binnen wacht een eerder sobere inrichting, met wijnrood als terugkomende kleur. Wij werden vriendelijk in het Nederlands onthaald. Achter de schermen hoorden wij gekletter van pannen. Het rook naar lekker eten. De keuken staat onder leiding van Stéphane Franco. Hij werkte negentien jaar in Des Trois Couleurs, wat een kwaliteitsgarantie is. Zijn spijskaart vermeldt gevarieerde seizoensbereidingen. Er is een afzonderlijk hoofdstuk met grootmoeders gerechten, zoals karbonade op zijn Vlaams, kalfsragout, balletjes in tomatensaus, Elzasser zuurkool en vol-au-vent. De hoofdgerechten zijn inclusief kroketten, frieten, aardappelpuree of gestoomde aardappelen. Voor een saus naar keuze betaalt u 2,50 euro extra. Ons oog viel op: salade Lavinia, met zorg en smaakvol samengesteld uit salade, hardgekookt ei, reepjes eendenborst en plakjes terrine van ganzenlever (12 euro) en garnaalkroketten, ongebruikelijk gevormd met lekker maar te massief beslag en bros gefrituurde peterselie (11,50 euro). Daarna verscheen kabeljauwrug 'Royaal' (16 euro). Het visvlees was, door te lange bewaring op ijs, grauw gekleurd, en werd begeleid door aardappelgratin, groen kruidenboeket en saus van olijfolie met citroen en tomaat (2,5 euro extra voor de saus!). Ook was er op de tong smeltende rundstong in madeirasaus met prima frieten (13 euro). De glazen werden gevuld met huiswijnen (3 euro per glas, 11 euro 'le pot Lyonnais' en 16 euro per fles): een lichte en frisse chardonnay Robert Skalli 2000 uit Pays d'Oc en een aangename, op eik gerijpte Château Cadillac Branda '99 uit de Bordeaux. Een eersteklas dame blanche van vers gedraaid ijs, gesmolten chocolade, geklopte room en chocoladeschilfers (4,50 euro) sloot deze smakelijke brasseriemaaltijd af. Pieter van Doveren