Jong en internationaal

In de Gault&Millau-gids van 2019 is La Canne en Ville een van de drie ontdekkingen van het jaar. Die benoeming schept verwachtingen en was voor ons de reden om een tafeltje te reserveren. Op de website van het restaurant konden we geen menu of prijzen vinden. Dat is weinig transparant en ouderwets.

De intieme eetkamers bevinden zich in een oude beenhouwerij, die door een fluwelen tochtgordijn van de buitenwereld is afgeschermd. De jonge vrouw des huizes ontvangt ons in het Frans, de zaalmeesteer in pak bedient ons in het Frans en het Portugees. De tafeltjes zijn gedekt met smetteloos wit linnen. De stoelen zijn ingenomen door een jong, internationaal en kapitaalkrachtig publiek.

De chef-kok is de dertigjarige Kevin Lejeune. Hij werkte tien jaar in La Paix voor de Waalse celebritychef David Martin. Naast de twee menu’s afficheert La Canne en Ville op weekdagen ook een keuze uit vier voorgerechten (gemiddeld 30 euro) en vier hoofdgerechten (gemiddeld 45 euro). Wij kwamen op vrijdagavond en dan is het verplicht een menu te kiezen. De keuze ging naar het kleinste menu van vier gangen (62 euro). De kurk ging van een fles Fornelli José Vanucci 2017. De eerlijk smakende Corsicaanse terroirwijn paste bij de uiteenlopende gerechten (35 euro). De eerste bereiding was een lekkere maki van krab en zuring met espuma van ponzu en zalmeitjes. De bereiding met prei met bitter schaafsel van zwarte truffel, crème van eigeel en hazelnoten uit Piëmont kwam vreemd over en viel niet in de smaak. De gastvrouw deed een showtoertje door de eetzaal met een grote, gebraden kalfskotelet en een bloemkool onder een deegkorst. Wij waren verlekkerd op de kotelet en teleurgesteld dat er slechts enkele dunne lapjes vlees op ons bord lagen. Dat vlees was wel van eerste kwaliteit en werd gecombineerd met een deegrolletje gevuld met gestoofd vlees van kalfsschenkel en enkele roosjes bloemkool. De chef gebruikt veel boter, waardoor alles in dezelfde smaaktoon zit. Wij misten frisse kleuren en smaken.

We sloten af met een nagerecht van chocolade, passievrucht, misokaramel en poeder van groene shiso. Ook die zure bereiding viel tegen. We betaalden 178 euro voor twee, een fles water van 11 euro inbegrepen.