Italiaans-Belgisch samenspel

Vorig jaar nam De Stadt van Luijck in het centrum van Sint-Truiden afscheid van zijn chef Pajtim Bajrami. Al snel werd hij vervangen door de jonge leeuw Paolo Pollice, die al even zwierig als zijn présence de Italiaanse en Belgische gastronomie met elkaar verbindt.

De achttiende-eeuwse notariswoning van de elektronicaondernemer Michel Neven imponeert: visgraatparket, een groene tuin en aan het hoge plafond een eeuwig blauwe hemel met gouden engeltjes. Een plek waar je even je adem zou inhouden, ware het niet dat er meteen een warm stukje focaccia wordt geserveerd. Het ijs is gebroken en dat blijft Pollice met zijn Calabrische roots de rest van de middag doen.

De chef, die ervaring heeft opgedaan bij onder meer Hertog Jan, Hof van Cleve, Zilte en La Botte, lijkt wel meer in de zaal te staan dan in de keuken. Niet slecht, want de nog jonge bediening mist soms wat ervaring. Toch worden de gerechten uit het zesgangenmenu (110 euro) in een vlot tempo en feilloos op ons afgevuurd. We hebben amper van onze champagne genipt of het eerste voorgerecht staat er al, in vier kommetjes. Wie heeft een amuse nodig wanneer een praline van bloody mary plezierig in je mond petst? Gevolgd door een frisse versie van noordzeekrab met granité van lavas, gazpacho van Belgische tomaat en softshell crab die je dipt in mayonaise met een piment die knipoogt naar de tomatencocktail aan het begin.

Een gerecht dat me bijblijft dankzij de atypische smaakcombinatie en presentatie, is de dubbele beetgare risotto van langoustinebisque en artisjok. Rank gescheiden door een kronkelend lijntje peterseliecrème. Zouden het stiekem de kleuren van de Italiaanse vlag zijn? Ik lepel alles gul bij elkaar en top af met tartaar van langoustine en zoete mostarda. Heerlijk! Een andere favoriet is het boterzachte stukje Texels lam, ingestreken met de pittige Italiaanse worst nduja, en grijze noordzeegarnalen, even intens als het klinkt. Die ongelooflijke zachte garingtechniek keert daarna ook terug in het stukje varkensspiering met een toefje caponata met mini-courgette, én in de gelakte ribbetjes, én in het varkensspiesje én in het venkelworstje.

De overdaad stopt niet. Er is nog een rijkelijke kaascharriot voor wie wil en een zeer gevulde dessertkar met huisgemaakte pralines, cannoli en zelfs een baba au rhum met limoncello. Dit is hartelijke gastronomie, in beide betekenissen van het woord.