Het is puffen en zweten begin mei. Een thermometer op het Ieperse bedrijventerrein Ieperleekanaal geeft 30 graden aan. "Elke weersverandering is voor ons een uitdaging, omdat we werken met een huisgemaakte zuurdesem. Dat mengsel van water en meel is het kloppende hart van ons bedrijf. In tegenstelling tot traditionele bakkerijen die met gestandaardiseerde grondstoffen en procedures werken, moeten wij onze zintuigen gebruiken om tot een correct product te komen. In functie van het weer sturen we het productieproces continu bij. Van deeg tot brood duurt bij ons 10 à 12 uren, in een traditionele bakkerij slechts 2,5 à 3 uren", legt Hendrik Durnez, de zaakvoerder van De Trog, uit. Net zoals alle andere dagen is hij al van 4 uur deze morgen aan de slag en zal hij doorgaan tot 18 of 19 uur.
...