In een knus, sober pand op het Sint-Goriksplein in Brussel opende Elliott Van de Velde de deuren van Entropy. Voor de niet-natuurkundigen: entropie is een maatstaf voor wanorde. Van de Velde wil de gangbare gastronomie verstoren met producten die niet verkocht raken en door vlees van het menu te schrappen. De opbrengst van de zesgangenmenu's (69 euro) gaan naar Elliotts vzw Hart Project, dat strijdt tegen voedselverspilling.
...

In een knus, sober pand op het Sint-Goriksplein in Brussel opende Elliott Van de Velde de deuren van Entropy. Voor de niet-natuurkundigen: entropie is een maatstaf voor wanorde. Van de Velde wil de gangbare gastronomie verstoren met producten die niet verkocht raken en door vlees van het menu te schrappen. De opbrengst van de zesgangenmenu's (69 euro) gaan naar Elliotts vzw Hart Project, dat strijdt tegen voedselverspilling. De bokalen met gefermenteerde groenten zijn alvast een voorbode. Een originele knipoog naar een oester als amuse wordt gegeven met een oesterblad en gel van oester. Het voorgerecht van gebrande asperges wordt fijn gecombineerd met gerookte paling en een uitstekende mushroom garum (een fermentatietechniek). Daarbij komen aspergepunten gelakt in karamel van diezelfde garum. Een ietwat te zoete verrassing op dit moment in het menu. Dan volgen verschillende bereidingen van wortel: geroosterd, als puree en als gel en een olie van loof. Het idee klopt, maar het heeft te weinig smaak en past niet bij de forel die erbij geserveerd wordt. Die komt van Ferme Abattoir, een urban farm op het dak van de Foodmet in Anderlecht. In het hoofdgerecht wordt iets te ver gegaarde zeebaars geserveerd met een smaakvolle saus van algen, boterboontjes, paddenstoelen en erwtenscheuten. En dan heel bizar ligt daarnaast een maki van oester. De oester die we niet kregen als amuse, ligt daar dus toch. Wellicht een uiting van entropie, wat zich ook kenmerkt in de wanorde op het bord, maar eigenlijk liggen er gewoon te veel ingrediënten op. Het eerste dessert is een absolute topper. Een tarwekoekje verhult drie laagjes met onderin rijstpap van boekweit. Het ijs zet ons even op het verkeerde been, want het blijkt geen chocolade te zijn, maar mout. Wauw, dit is goed! De schuim van chartreuse zorgt voor de ultieme dame-blanchefeel, maar dan anders. Om het plaatje af te maken wordt er een boekweit-appelcider bij geserveerd. Zo uitgepuurd zou elk gerecht hier moeten zijn. Van de Velde kookt creatief, maar iets te veel volgens concept. Dan is het altijd opletten dat je je niet vastrijdt in je filosofie en daardoor eindeloos blijft experimenteren en niet durft te schrappen tot de essentie. Zo komt de boodschap helaas verwarrend over en krijg je het gevoel dat je in een testkeuken beland bent. Hopelijk brengt de tijd een mooie (r)evolutie teweeg.