Licht in de duisternis
...

Licht in de duisternisJaren geleden voorspelden horeca-specialisten dat de gastronomische eethuizen van formaat zich in de toekomst vooral in luxe mammoethotels zouden bevinden. Wat is er van deze voorspelling geworden ? Style ging op onderzoek en testte onaangekondigd de zakenlunch in onze meest gereputeerde hotelrestaurants.TEKST : PIETER VAN DOVEREN / FOTO'S : JAN CAUDRON In de grote hotels beschikt men over een complete infrastructuur, waardoor de kosten die er gepaard gaan met de uitbating van een luxerestaurant gedeeltelijk opgevangen kunnen worden. Hotels zijn centra van bedrijvigheid en vormen ideale ontmoetingsplaatsen voor internationale zakenlui. Klassehotels hebben vele troeven, zoals privé-parking, overnachtingsmogelijkheden, een ruime bar, seminarie- en vergaderzalen, een business- en health-center, een conciërge en receptionisten om persoonlijke wensen in te willigen. Al deze faciliteiten vormen een service waarvan een restaurateur alleen maar kan dromen. Meestal is het restaurant van een groot hotel het visitekaartje van het bedrijf.Helaasis de kwaliteit van wat er op het bord komt lang niet altijd conform aan het imago dat men via dure inrichting en reklame- en promotiecampagnes voor de buitenwereld creëert. In werkelijkheid valt het middelmatige en dure eten uit heel wat hotelrestaurants te klasseren als een aanstellerige tentoonstelkeuken zonder enige smaak. Daar komt nog bij dat de bediening onpersoonlijk is en de service en het eten zelden lang constant zijn omdat hele ketens van dag op dag van eigenaar veranderen. Vandaag is er een Franse directeur met gevoel voor kwaliteit, morgen is het aan een Ierse manager die geen zeetong van een zeebaars kan onderscheiden. Wij kozen vijf hotelrestaurants waar de keuken wel een goede reputatie heeft en beoordeelden hun kwaliteiten. Om makkelijker te vergelijken en de prijs te drukken, kozen wij telkens de zakenlunch vergezeld van de wijn van het huis. Niet alleen de hoedanigheid van het eten en de prijs werden vergeleken : ook het onthaal, de tijd waarin de zakenlunch werd opgediend, het comfort, de privacy en de aanwezigheid van een parking speelden een rol bij de eindboordeling. Vanzelfsprekend vond het bezoek onaangekondigd plaats én... betaalden we het gelag. Het indrukwekkendeRadisson SAS Hotel heeft vele aantrekkingspunten, zoals de architectuur van Michel Jaspers, het ruime en unieke atrium met piramidale lichtkoepel, liften die door de ruimte suizen en een binnentuin met terrassen op verschillende niveaus temidden van water- en rotspartijen en overblijfselen van een Romaanse muur. Het hotel beschikt over drie restaurants, waarvan The Sea Grill het paradepaardje is. Op de affiche staat de keuken van de beroemde Franse kok Jacques Le Divellec, de man die Parijs vis heeft leren eten. Uitvoerend chefkok is Yves Mattagne, die eveneens van Franse origine is. The Sea Grill kreeg van bandenfabrikant Michelin recent een tweede ster en specialiteiten zijn : koningskrab uit de Barentszee (1650 frank), Bretoense kreeft met saus uit de kreeftenpers (500 frank per 100 gram) en met de lijn gevangen zeebaars bereid in zoutkorst (410 frank per 100 gram). De eetzaal straalt internationale allure uit van het kaliber dat men slechts in wereldsteden treft. Aristocraten, tycoons en hier en daar ook nieuwsgierige jonge mensen bezetten alom de stoelen. Tussen de tafels is ruimte om op werktafeltjes kreeften vakkundig uit hun jasje te helpen of vis in een handomdraai van de graat te halen. Wij kregen de spijskaart, doch vroegen naar de zakenlunch. Het wat later aangedragen kaartje vermelde in het Frans het driegangenmenu Marée du Jour (1650 frank of 2200 frank met een half flesje wijn) en bood keuze uit twee hoofdgerechten. Na delicate hapjes en wat wachten verscheen kort gerookte paling met belle de Fontenay aardappel, fondue van prei, raketsla in truffelolie en rinse roomsaus. Het glas werd bijgevuld met een pittige Sauvignon de Touraine '95, dom. du Charmoise. Vervolgens kwam van onder verzilverde stolp jonge schol van onze kust met grijze garnalen, bloemkoolkruimels en in gebruinde boter geprakte aardappelen. En voor het nagerecht werden twee beladen trolleys langsgereden en viel de keuze op perencharlotte met een bol vers gedraaid ijs. Alles was van onberispelijke kwaliteit en bij de rekening kwam nog een schaal mignardises, die zo lekker waren dat wij geneigd waren om ze op zak te steken. Eindbeoordeling :Restaurant The Sea Grill, Radisson SAS Hotel : Wolvengracht 47, 1000 Brussel. Tel. (02) 227.31.20. Gratis parking. Er is een voiturier die helpt om de auto in de moeilijk toegankelijke kelderruimte te manoeuvreren. De voiturierin livrei voor de deur van het chique Conrad Hotel is niet meteen een noodzaak, want de ingang van de betalende stadsparking is nog geen honderd meter verder. Automobilisten vinden daar op -2 voor Conrad gereserveerde plaatsen en de lift brengt je rechtstreeks tot in de hotellobby. Het Conrad Brussels Hotel profileert zich als een grand hôtel van eertijds met het comfort van vandaag. Vooral Amerikanen en ook nieuwe rijken uit de landen van het voormalige Oostblok voelen zich aangetrokken door de ruim uitgesmeerde luxe. Het hotel heeft verschillende restaurants, met La Maison de Maître als gastronomische attractie. Wij reserveerden onder een andere naam en werden in het Frans te woord gestaan. Ook het onthaal in het restaurant is in het Frans. Slechts Mario Lomoot, de jonge wijnkeldermeester, is van Vlaamse origine. De in deftige country house style ingerichte eetzaal heeft veel allure en er is ruimte tussen de grote tafels, waardoor privacy is gegarandeerd. Executive chef cuisinier is de uit Lyon afkomstige Hervé Raphanel, een vakman waarvoor gastronomen algemene waardering tonen. De spijskaart vermeldt buiten het menu privilège (1650 frank) en het menu découverte (2550 frank) een zakenlunch (1400 frank), bestaande uit drie dagsuggesties. Wij kozen dit lunchmenu met een glaasje pittig frisse Chablis van Regnard, eigenaar van de bekende La Doucette (250 frank het glas). Na verrassingshapjes werd het voorgerecht ingezet : vermakelijke en smakelijke minikroketjes met vulling van garnalen, kalfszwezerik en kalfshersens. Het hoofdgerecht was minstens even lekker : op het vel gebakken filet van zeebaars met tapijtschelpen, een gecorseerde schaaldierensaus en couscous. Slechts het nagerecht kon weinig entoesiasme teweegbrengen : een ijzig harde sorbetbal van passievrucht en framboos als uitloper van een samenwerking met banketbakker Marcolini. De schade werd gedeeltelijk goed gemaakt door de lawine van zoete attenties die ongevraagd op tafel neerdaalde. Eindbeoordeling :La Maison du Maître, Conrad Brussels : Louizalaan 71, 1050 Brussel. Tel. (02) 542.47.16. Het druk bezochterestaurant La Maison du Boeuf van Brussels Hilton is sinds vele jaren vaste ontmoetingsplaats van zakenmagnaten en politiekers. In de ruime, melkchocoladekleurige eetzaal kijken de in het zicht liggende tafels uit over het Egmontpark. Er zijn ook rustige hoekjes, zoals in de oranjerie. La Maison du Boeuf is niet alleen bekend voor de kwaliteit van de keuken, maar ook voor de vakbekwame en persoonlijke bediening. Zaal- en wijnmeester Giuliano Gianotti en zijn assistenten Willy Raeymackers en Salvini Romano zijn reeds vele jaren in dienst en kennen de wensen van de regelmatige bezoekers. In de keuken zwaait megakok Michel Theurel de scepter. Specialiteiten van het Maison du Boeuf zijn : tartare van à la minute gehakt vlees, afgetopt door kaviaar (1220 frank), in zout bereid Amerikaans ribstuk (1440 frank), kalfsniertjes Baugé (1180 frank) en tarbot van de grill met béarnaise (1390 frank). Wij parkeerden de auto op -4, belandden via lift en trap in La Maison du Boeuf en kregen een tafel toegewezen bijna tegen die van de burgemeester van Seraing. De burgervader liet het hem die dag goed smaken. Wij deden het kariger en kozen de op een leien bord geafficheerde lunch (1590 frank) met wijnarrangement (700 frank voor drie glaasjes). Vooraf was er een schijf terrine, opgebouwd uit zachte lagen rauwe ganzenlever, afgewisseld door vreemdsoortige, aan de randen blauw uitslaande gebakken ganzenlever. Dit teleurstellende voorgerecht had een merkwaardige textuur en werd opgediend met mosterdsaus, waardoor het voorgestelde glaasje sauterne niet meer op zijn plaats was. Hoofdgerecht was kalfsvlees à la barigoule met zuiderse primeurgroenten, verse deegwaren en een glaasje voortreffelijke rode huiswijn ( château Reynon, première côte de Bordeaux). Van de rijk gevulde nagerechtenwagen kozen wij een heerlijke île flottante, die met vers fruit als perfecte afsluiting op het bord verscheen. Eindbeoordeling :La Maison du Boeuf, Brussels Hilton : Waterloolaan 38, 1000 Brussel. Tel. (02) 504.28.74. Betalende parking. Parkeerder aan de ingang van het hotel. Het deftigeAntwerpse Park Lane Hotel kwam er door toedoen van een consortium Antwerpse investeerders en is bestemd voor veeleisende zakenlui en op luxe gestelde toeristen. Park Lane is van buiten te herkennen aan de gestileerde glazen gevel. Via een met marmer en mahoniehout beklede lobby belandt men in restaurant Longchamps. Ondanks het indrukwekkende curriculum vitae van de ambitieuze, jonge Franse chef-kok Christophe Poard is het aanvankelijk als brasserie opgevatte restaurant nooit echt van de grond gekomen. Aanvankelijk lokte men met kleine prijsjes en modieuze gerechten, maar toen bleek dat drempelvrees het grote publiek buiten hield, werd het roer omgegooid en is men de gastronomische tour opgegaan. Maar ook nu wordt restaurant Longchamps onregelmatig bezocht, zodat er plannen bestaan om de grote eetzaal te verkleinen om meer exclusief en intiem te kunnen werken. Wij bewonderden de uit boter gesculpteerde werken die het leeggehaalde toonmeubel en de sobere restaurantzaal opfleurden en misten de aanwezigheid van onze captains of industry. De hoffelijke maître d'hotel leidde ons naar een lege tafel : er was keuze genoeg. De spijskaart van restaurant Longchamps vermeldt gepersonaliseerde, meditteraan getinte, lichte en moderne bereidingen op basis van eersteklas producten. Wij namen de zakenlunch (1100 frank) met een glas royaal uitgeschonken huiswijn ( Enclave du Mouton, Corbières, Blanc de Blanc - 125 frank). In een mum van tijd verscheen er van onder een opgeblonken stolp een mooi bord met, te midden van een twinkelend-lichte saus, twee grote pralines van kool, gevuld met langoustines en vismousse en afgetopt door kaviaar : erg lekker ! Het hoofdgerecht bestond uit in olijfolie gebakken, grijze en droge stukjes zonnevis met fluwelige quenelles van bloemkool en een smakelijke saus van kippebouillon en een infusie van bacon en salie. Nagerecht was crême brulée waarin gehakte truffel was verwerkt : leuk om te verbazen maar nogal vergezocht in tijden dat chef-koks teruggaan naar de basis. Eindbeoordeling :Restaurant Longchamps, Park Lane Hotel : Van Eycklei 32-36, 2018 Antwerpen. Tel : (03) 285.85.80. Parking is gratis. John Martinmaakte van het 'Schweppes-kasteel' het Château du Lac, een conferentie-oord met bijbehorend hotel en het prestigerestaurant Le Trèfle à 4. Als chef-kok engageerde John Martin Michel Haquin, die zijn eigen eethuis in de steek liet om in Genval te komen werken. Vorig jaar stapte Michel Haquin onverwachts op om in de buurt opnieuw te beginnen. John Martin kwam in de penarie, maar vond een oplossing door Le Trèfle à 4 aan Alain Troubat te verhuren. Alain Troubat is een ondernemende Fransman van Bretoense afkomst, die carrière maakte in Kinshasa. Hij opende in Brussel Stirwen, een restaurant dat door de royale, smakelijke Franse keuken en de ligging veel eurocraten trekt. Ook in Le Trèfle à 4 krijgen Franse keukentradities voorrang. Door het vertrek van Haquin heeft Michelin recent een ster van Le Trèfle à 4 teruggenomen. Omdat het kasteel met zijn zalen een geliefde plaats is voor seminaries, konden wij de auto met moeite in de nabije omgeving parkeren. Maar binnen in de ruime eetzaal van het klavertje-geluk-restaurant werden wij geconfronteerd met slechts vier klanten. Van onze tafel hadden wij een riant uitzicht over het meer van Genval en de zee van autodaken. Langs de oevers ijsbeerden de jonge managers, die met draagbare telefoon tegen het oor hun volgende meeting prepareerden. Wij vroegen naar de businesslunch en de zaalmeester vertrok richting keuken om zijn licht op te steken. Hij kwam terug om ons te laten kiezen uit twee voor- en twee hoofdgerechten. Gefrituurde miniravioli en rillette kwamen als tijdverdrijvers. Het voorgerecht was een lekkere, zuiderse terrine van aubergine en tomaat, afgedekt door schijfjes rauwe jacobschelpdieren en begeleid door een verzorgd slaatje. Hoofdgerecht was rog. De gekunstelde presentatie in kroonvorm en de aanwezigheid van gestoofde witloof konden niet verbergen dat de vis dringend gegeten moest worden. Als nagerecht verschenen er flensjes opgevuld met warme mango. Het glas huiswijn, een aangename Sauvignon, Pays d'Oc van Luc Pirlet, was niet eens voor de helft leeg gedronken maar werd halverwege de maaltijd bijgevuld. Naderhand werden wij ten onrechte afgerekend op twee glazen. De middelmatige businesslunch werd gefactureerd tegen 1450 frank en dat is meer dan de lunch uit het indrukwekkende Maison du Maître van het Conrad Hotel ! Alain Troubat was die dag in geen velden of wegen te bekennen. Hij was waarschijnlijk in de Stirwen, waar het stellig drukker en gezelliger was. Eindbeoordeling :Trèfle à 4, Château du Lac : 87 avenue du Lac, 1332 Genval. Tel : (02) 654.07.98. The Sea Grill, het paradepaardje van het Radisson SAS Hotel, veroverde zopas zijn tweede Michelin-ster.La Maison de Maître in het Brussels Conrad Hotel, dat zich profileert als een grand hôtel van eertijds met het comfort van vandaag.Indrukwekkend dessertbuffet bij La Maison du Boeuf in Brussels Hilton.