Het spiegelpaleis

Drie Belgische bedrijven en een landgenoot-keukenchef hebben in het hartje van Parijs een prestigieus project opgezet. In Bouillon Racine brengen zij een ode aan de Belgische keuken en bieren. Tevens laten zij een art nouveau-eethuis uit 1906 in al zijn pracht herleven.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : MARNIX VAN ESBROECK

Het huis doet denken aan beelden van de kermissen van vroegere jaren : het beroemde smoutebollenkraam Adriaantje, de demonteerbare danstent met spiegels alom, waar Francis Bay(ets) met zijn orkest speelde, de spiegelpaleizen… Zowel op het gelijkvloers als op de eerste verdieping van het eethuis wordt een subtiel spiegelspel gespeeld, waarbij het binnenstromende daglicht langs alle kanten weerkaatst wordt en de lampjes van de smeedijzeren kroonluchters oneindig lijken door te lopen in de glazen wanden, als uitdeinende klanken van een draaiorgel. Soms weet men niet waar men zit en wie waar zit. Als toeschouwer, als ‘deelnemer’ wordt men voortdurend en met een kwinkslag op het verkeerde been gezet. De scheiding tussen illusie en werkelijkheid valt weg. Is het dat ook niet wat men bij een kermis beoogt ?

Het restaurant

is pas vijf dagen open en het personeel heeft het nog een beetje moeilijk om ‘blind’ door dit spiegelhuis te lopen. Zoals blijkt wanneer een kelner met twee dampende schotels in de handen struikelt over de laatste trede, languit op zijn buik terecht komt, maar de twee borden als een akrobaat ongeschonden boven zijn hoofd op zijn handpalmen houdt. De kelner staat op zonder een krimp te geven, bedient keurig zijn verbijsterde gasten en verlaat de gelagzaal alsof er niets aan de hand is. Een huzarenstukje ! Door zijn kordate houding zorgt de man ervoor dat zijn slippertje geen wanklank, maar een orgelpunt wordt. Het valt me nu pas op dat er veel gelachen wordt in het huis, dat de klanten er vrolijk bijzitten.

Op 5 oktober jongstleden is Bouillon Racine weer opengegaan. Het huis stond een paar jaar leeg en voordien had het gediend als cantine voor het personeel van de Sorbonne. Het beschermde pand was dus aan een grondige restauratie toe. De afgesleten vloermozaïeken waren op sommige plaatsen vervangen door ordinaire stenen en het houtwerk was grotendeels vermolmd. Maar de meeste elementen waren nog aanwezig. Het initiatief voor dit grootschalige project werd genomen door Olivier en Odile Simon. Hij is Belg, zij Française. Olivier Simon verliet ons land begin jaren ’80 en streek na omzwervingen in Nieuw-Zeeland, Zwitserland en Engeland, neer in Parijs waar hij zijn vrouw leerde kennen. Odile Botti reisde de wereld af als zelfstandig journaliste en fotografe. Haar verhalen, gepubliceerd in Franse en Amerikaanse bladen, gingen meestal over het leven van de vrouw in alle uithoeken van de wereld. Samen hebben Odile en Olivier zich gesetteld in L’Entre-Siècle, een chique restaurant in het zevende arrondissement : 25 plaatsen, gastronomische bierkeuken, in 1992 bekroond met de Marco Polo-prijs voor de beste buitenlandse keuken. Maar toen werden ze verliefd op een leegstaande bouillon in de rue Racine, bijna op de hoek met de boulevard Saint-Michel, in Parijs kortweg boul Mich genoemd. “Deze prachtige bouillon maakt deel uit van het sociale en culturele patrimonium van Frankrijk en stond hier te verkommeren,” zegt Olivier Simon. “Wij willen niet zomaar een restaurant in een gerestaureerd pand beginnen. Wij willen de geest van dit oude huis weer tot leven brengen. Dat betekent lekker eten tegen democratische prijzen.”

Koken

kost geld, en zonder partners kan het niet. Olivier Simon gooide al zijn enthousiasme in de schaal om lederfabrikant François Schwennicke te overtuigen. Deze had in Brussel reeds met succes Le Manufacture opgestart, in de oude ateliers van Delvaux. Ook twee brouwers toonden zich bereid zich in het Parijse avontier te storten : art nouveau-liefhebber Jan Toye (Palm) en Philippe Moortgat (idem). Voor hen is dit de ideale gelegenheid om met hun bieren voet aan grond te krijgen op de Parijse markt. De vier partners met Palm als hoofdaandeelhouder hebben twee maatschappijen opgericht : één voor de aankoop van de muren, één voor het handelsfonds. Alles samen werd zo’n 20 miljoen FF (125 miljoen BEF) in het prachtige pand geïnvesteerd. Bouillon Racine moet dagelijks meer dan 300 klanten over de vloer krijgen om kans op slagen te hebben. De restauratie gebeurde onder toezicht van het Belgisch Horta Museum en het Franse ministerie van Cultuur.

De bouillon werd in 1906 gebouwd. De architect zou ene Jean-Marie Bouvier geweest zijn, de decorateur was Louis Trézel. Zij hebben een ouder pand van rond 1860 herbouwd en een meesterwerk afgeleverd, waarbij oude en nieuwe stijlen in elkaar overvloeien. Bij gebrek aan documenten is men op de architectuur aangewezen om iets te weten te komen over de aard van dit eethuis en de klandizie die er in het begin van de eeuw over de vloer kwam. De enige herinnering is een foto uit 1906, genomen bij de opening van het pand.

De Parijse beenhouwer Pierre Duval was de uitvinder van de succesformule. In zijn bouillon kon men uitsluitend het gerecht met die naam eten, de hele dag en de hele nacht rond, voor weinig geld. Vooral marktkramers en prostituees streken er ‘s nachts neer, voor of na hun uren. De bouillons schoten als paddestoelen uit de grond in de buurt van Les Halles en deinden spoedig uit over heel Parijs. Vlak voor de Eerste Wereldoorlog waren er naar schatting tweehonderd over de hele stad. Duval opende er een veertigtal, net als zijn belangrijkste concurrenten, de broers Camille en Edouard Chartier. Bouillon Racine is een Chartier. De oudste nog bestaande is Bouillon Chartier uit 1896, in de rue du Faubourg Montmartre, waar de geest en de sfeer van het volkse fin-de-siècle-restaurant perfect bewaard is gebleven. Men eet er een andouille avec beurre (9 FF) of een jambon de Paris Cornichon (11 FF), gevolgd door rognons sautés sauce moutarde (38 FF) of choux farci menagère (33 FF), en een halve liter huiswijn kost 14 FF, even duur of goedkoop als het water. Elke avond zit Bouillon Chartier afgeladen vol en staat een lange rij wachtenden voor de deur.

Bouillion Racine

is tien jaar jonger en dat is niet zonder belang om de architectuur te begrijpen. Inmiddels waren de bouillons razend populair geworden in Parijs. In het spoor van de klanten van het eerste uur, volgden de artiesten en de burgerij. Stilaan werden er ook andere gerechten opgediend, steeds volgens het motto : degelijk en goedkoop. Ook in de ‘betere’ wijken van Parijs werden bouillons geopend en de architectuur ging langzaam evolueren naar een meer geraffineerde maar ook barokke art nouveau. Bouillon Racine is daar een uitstekend voorbeeld van.

In tegenstelling tot de meeste andere bouillons en bistrots van rond de eeuwwisseling, die ingericht zijn in donkere kleuren en palissanderhout, heeft men hier gewerkt met groene pastelkleuren, die het geheel een kunstzinniger uitzicht geven. De flora is alom tegenwoordig in het gekrulde houtwerk rond de spiegels en vensters, in het smeedwerk, in de glas-in-lood-ramen (met prachtige irisbloemen !), in de schitterende mozaïeken op de vloer. De elegante decoratie lijkt eerder te passen bij een clientèle uit de gegoede burgerij. “Er steekt een contradictie in dit gebouw,” vertelt de gastvrouw die kunsthistorica is. “De oorspronkelijke buitenarchitectuur is ouderwets Napoleon III, de decoratie is late art nouveau van het barokke, zeg maar kitscherige type. Ik vermoed dat hier mensen over de vloer kwamen uit de kunstwereld, de advocatuur, de politiek.” En zij voert als bewijs aan dat in de jaren ’20 op de dorpel van Bouillon Racine een politicus, een zekere Simon Vassilievtsj Petliowa, een Oekraïner die verbannen was door het Rode Leger, werd doodgeschoten. “De ligging, vlakbij de universiteit en het Théâtre de l’Odéon, is ook niet toevallig. Ik ben er zeker van dat hier 90 jaar geleden reeds theaterbezoekers na de voorstelling op bezoek kwamen. Zoals dat nu weer het geval is.” Odile Botti heeft de spijskaart ontworpen, een heuse krant, L’oeil de Bouillon, met cultureel franco-belge-nieuws. Ze wil het huis ook een culturele bestemming geven, een brug slaan tussen België en Frankrijk.

De benedenzaal

zit goed vol, zodat we de jonge, kortgerokte onthaaldame, via een monumentale houten draaitrap naar de bovenverdieping volgen. Op het eerste gezicht past de trap niet in het vederlichte decor. Hij is waarschijnlijk een overblijfsel van een oudere constructie van rond 1880. Maar op een vreemde manier past hij wel. De trap verbindt letterlijk gelijkvloers met verdieping, zorgt ervoor dat de bovenbouw optisch niet zou gaan zweven. We krijgen een tafeltje toegewezen naast de trap, vanwaar we het hele gebeuren goed kunnen gadeslaan. De kelners lopen af en aan in een Palm-groen T-shirt, waarvoor ze een zwart leren schootsvel of tablier dragen, een ontwerp van Dries Van Noten, gefabriceerd bij Delvaux. Ze lopen af en aan met gevlochten flessenmandjes, waarop het Duvel-insigne prijkt. Bij een potje ongepelde grijze garnalen wordt een grote lambiek van Frank Boon ontkurkt. Een échte zure lambiek, zoals je nog weinig vindt. De bierkaart bevat de betere streekbieren uit België, en dat niet alleen van de aandeelhoudende brouwerijen. Aan de andere tafels drinken de mannen gueuze van Cantillon, terwijl de dames eerder voor een wijntje opteren. Onder de gasten de Belg Edouard Carlier, met zijn eensterrestaurant A. Beauvilliers in Montmartre, sedert meer dan twintig jaar de gangmaker van de Belgische bierkeuken in Parijs.

Als voorgerecht kiezen we varkenspoot met bospaddestoelen, voorwaar een prachtige combinatie. We vervolgen met eend en parelhoen, die rijkelijk van trappistbier geproefd hebben. Het vlees van het gevogelte is ingepakt in een toegebonden krokant pannekoekje en wordt opgediend met ajuinconfituur. Deze aigre-doux-combinatie doet het perfect met een Rodenbach grand cru, die twee jaar in een eiken vat gerijpt heeft. Als dessert krijgen we een in Westvleteren geconfijt peertje met kramiek, kaneelijs en een café Liégois uit de kan.

Diezelfde avond

komen we toevallig weer langs Bouillon Racine. Door de grote ramen zien we dat het er binnen helemaal anders uitziet. De kleine lampjes aan de smeedijzeren armaturen geven hun warme licht af dat tot in het oneindige weerkaatst wordt in het feeërieke decor. De verlichting is een creatie van de Belgische ontwerpster Agnès Emery, die bij de verbouwingen de binnenhuisinrichting voor haar rekening nam. Zij heeft het art nouveau-huis op een eigentijdse wijze aangekleed, in harmonie met het bestaande. Het meubilair dat ze ontworpen heeft, is gebaseerd op dezelfde vegetale, animale en minerale vormentaal van het art nouveau, in een nieuw kleedje gestoken.

We gaan toch weer binnen en nemen plaats aan de grote bar, waarboven een oude Brusselse stationsklok het (gevorderde) uur aangeeft. Het huis zit nog behoorlijk vol en ook madame Geneviève, die hier vanmiddag aan hetzelfde tafeltje gegeten heeft en de eerste vaste klant is, is weer van de partij. En, zoals dat rond de vorige eeuwwisseling reeds de mode was in Parijs, bestellen we een rasechte bouillon, die op het vuur staat te pruttelen. Alleen wordt er nu Palm of Duvel gedronken aan de rumoerige tafeltjes, in plaats van absint.

Twee opnamen van dezelfde benedenzaal in een totaal andere sfeer : ‘s avonds (links) en overdag (rechts). De art nouveau van het begin van de eeuw herleeft in dit spiegelpaleis.

Foto uit de oude doos, genomen bij de opening in 1906 : toen nog Bouillon Camille Chartier, nu Bouillon Racine.

Odile en Olivier Simon in spiegelbeeld : Wij willen de geest van dit oude huis weer tot leven brengen.

De bovenzaal : ontspannen genieten van de Belgische biergerechten.

Decoratie oud en nieuw. Links : armaturen en lampjes naar een ontwerp van Agnès Emery ; rechts : art nouveau glas-in-lood-ramen met irisversiering.

De barman kent de geheimen van Palm en Duvel. Zijn schootsvel is een ontwerp van Dries Van Noten in leer van Delvaux.