Vormen wild en bourgognewijn een mariage de raison of mariage d'amour? Of is het louter routine wanneer de sommelier een bourgogne voorstelt bij een wildschotel? Wel neen, er is wel degelijk een oprechte affiniteit tussen de wijnen van de pinot noirdruif en wild, het échte wild dan. En omdat de beste pinot noirwijn afkomstig is van de regio ten zuiden van Dijon, ligt het voor de hand om voor bourgogne te kiezen. De finesse van dit harmonisch samengaan speelt zich echter meer af in de wereld van de geuren en aroma's dan in de smaak. Uiteraard op voorwaarde dat de geurenrijkdom in beide teruggevonden wordt en daar durft het schoentje wel eens wringen.
...

Vormen wild en bourgognewijn een mariage de raison of mariage d'amour? Of is het louter routine wanneer de sommelier een bourgogne voorstelt bij een wildschotel? Wel neen, er is wel degelijk een oprechte affiniteit tussen de wijnen van de pinot noirdruif en wild, het échte wild dan. En omdat de beste pinot noirwijn afkomstig is van de regio ten zuiden van Dijon, ligt het voor de hand om voor bourgogne te kiezen. De finesse van dit harmonisch samengaan speelt zich echter meer af in de wereld van de geuren en aroma's dan in de smaak. Uiteraard op voorwaarde dat de geurenrijkdom in beide teruggevonden wordt en daar durft het schoentje wel eens wringen. Het is niet de eerste keer dat het in deze kolommen wordt aangehaald: bourgogne is en blijft de beste begeleider van succulente (van het Franse plein de suc) of buitenmatig sappige bereidingen van wild. Echt wild is evenwel niet echt intens smaakkrachtig, maar eerder verfijnd gestructureerd met een priemend geurenarsenaal. Daarom is het aangewezen voor niet te oude bourgognes te kiezen en ze in glazen met een ruime kelk te schenken. In dit glastype kunnen de geuren zich langzaam ten volle ontplooien met dezelfde intensiteit als de geurenweelde die vanuit het bord opstijgt. Het lijktde wijnbouwers in de Bourgogne trouwens opnieuw voor de wind te gaan. Enerzijds zijn er de redelijke goede tot uitstekende wijnoogsten, anderzijds de opnieuw toenemende vraag naar hun wijnen, die niet zo lang geleden nog als te duur werden afgeschilderd. Niet dat ze erg in prijs verminderd zijn. Maar omdat de prijzen eerder stabiel gebleven zijn, zeker in vergelijking met de bordeauxwijnen. "Hoewel de vraag naar bourgogne even groot gebleven is, loopt men niet de wilde prijsstijging van bordeaux achterna" constateert Raf Monard van de Wijnmakelaarsunie, één van de grootste aankopers van bourgognewijnen in België. Als men de recentste wijnjaren in de Bourgogne op een rijtje zet, kan men zelfs van een meer dan behoorlijke periode spreken. De jaargangen '90 en '96 zijn zonder meer uitzonderlijk te noemen. De eerste is inmiddels gepromoveerd tot een collector's item en alleen nog tegen zeer hoge prijzen te vinden; de tweede komt pas op de markt en zal over een vijftal jaren klaar zijn om te drinken. Met de bordeaux-jaargangen in het achterhoofd - Vlamingen houden vast aan de traditie om steeds met bordeaux te vergelijken - zal het voor velen een verrassing zijn dat de bourgogne 93 qua kwaliteit met die van 95 kan vergeleken worden. Beide jaargangen hebben dezelfde concentratie en zullen na een zelfde aantal jaren bewaring op dronk zijn. De betere wijnbouwers laten zich niet tot hogere opbrengsten verleiden. "Als het op is, is het op", klinkt het in Bourgogne. "Daarenboven moeten we ons niet te veel blind staren op wat in de nabije toekomst, met het einde van het millennium, zal gebeuren", zegt Raf Monard. "We willen ook in het volgende millennium onze klanten behouden. Wij - en dat geldt voor de meeste traditionele wijnhandelaars - krijgen jaarlijks van de betere wijnbouwers een bepaalde voorraad toegewezen. In functie van de grootte van deze toewijzing wordt aan de trouwe klanten een aantal flessen voorgesteld."Merkwaardigin de Bourgogne is ook dat er opnieuw veel aandacht wordt besteed aan de reputatie van de appellatie, de herkomstbenaming ( AOC). De controles bij het toekennen van het label van de AOC zijn weer strenger geworden. Vooral de jonge wijnbouwers zijn er zich van bewust dat de consument bij de aankoop wel degelijk rekening houdt met de herkomstbenaming. Wanneer minder goede wijnen met een AOC op de markt komen, worden deze onverbiddelijk door de consument afgestraft. En dat heeft zijn weerslag op de gehele productie. Ook de hiërarchie in de benamingen wordt beter gerespecteerd: een grand cru moet en zal duidelijk beter zijn dan een premier cru. Competente wijnbouwers leveren grote inspanningen, met bijvoorbeeld zeer lage rendementen, voor het behalen van de hoogst gequoteerde benaming. De inhoud telt, en het etiket moet het bewijs leveren. Het is vroeger anders geweest. Om een beter inzicht te krijgen in de recente evoluties van de bourgognewijnen werd een proeverij opgezet. De wijnen van de jaargang 93 werden tegenover de jaargang 95 geplaatst (behalve voor de twee Gevrey Chambertins), telkens in duo, van dezelfde wijnbouwer. Wat de herkomst betreft, werd geopteerd voor een zo breed mogelijke keuze in zowel de Côte de Nuits als de Côte de Beaune. Alle niveaus kwamen aan bod. PROEFNOTITIESAuxey-Duresses - Domaine Henri Latour.93: Goed intense kleur voor een pinot noirwijn met geuren van rijp en belegen fruit, reeds goed geëvolueerd. Dank zij de strakke tannine, eigen aan dit domein, kan deze wijn nog verouderen maar zal bij goed gesausde wildgerechten goed tot zijn recht komen. (528 fr) 95: Vertoont een voor een pinot noirwijn klassieke niet te sterk geconcentreerde kleur. Verfijnd geurend met aroma's die naarmate de wijn in het glas staat, evolueren tot een waaier van zuivere fruitgeuren. Een niet te sterk benadrukte smaak zal reeds best te genieten zijn met de verfijnde smaak van enkele schijfjes gebraden fazant in een eenvoudige bereiding. (496 fr) Santenay - 1er cru - Maladière93: Goede kleur. Zeer mooie complexe en zuivere geur, indrukwekkend zelfs. In de uitstekende smaak kan men een perfect evenwicht waarnemen met voldoende vulling en nog wat tannine. Kan worden bewaard, maar waarom zou men dat doen als men er nu reeds ten volle kan van genieten. (538 fr) 95: Goed geconcentreerde kleur (in tegenstelling met de vorige wijnen lijkt het dat deze 95 vrij veel kleur heeft). Het geurenpalet lijkt zich helemaal in de fruitige tonen uit te drukken en die vragen niet beter dan te kunnen evolueren. De smaak is helemaal beloftevol en dankzij de stevige, weliswaar goed omhulde tannines, geschikt voor een langere bewaartijd. Wacht even met deze wijn en geniet er over enkele jaren van met een niet te gecompliceerde everzwijn bereiding. (538 fr) Chambolle Musigny - Domaine Comte de Vogüé93: Vrij goed geconcentreerde kleur die praktisch geen evolutie vertoont. Aarzelend vrijkomende geur (best decanteren), klassiek maar met diepte. Krachtige smaak, nu reeds optimaal te genieten maar kan zeker nog enkele jaren verouderen. De geurenweelde die zich dan zal ontwikkelen, lijkt onvoorstelbaar. (1687 fr) 95: Alles wat de vorige wijn heeft, wordt hier in een bijna embryonale vorm ten toon gespreid. Men kan zich perfect voorstellen waar dit in de tijd zal toe evolueren. Uitstekende beloftevolle wijn, maar het zou echt zonde zijn die nu reeds te drinken. Soms is geduld lonend, hier zeker. (1549 fr) Gevrey Chambertin - Vieilles Vignes - Domaine Philippe Charlopin95: (uitgeput) De gelukkige bezitters zullen ook wel even moeten wachten om ten volle van deze uitnemende wijn te genieten. Weliswaar heeft deze wijn geur en smaakconcentratie te koop, maar hij is letterlijk echt niet meer te koop. 96: Bijna te geconcentreerde kleur voor een bourgogne. Breed, maar toch gereserveerd geurenpalet, ten volle fruit met een verfijnd streepje vanille. Perfect uitgebalanceerde smaak, nog wat strakke tannines die op een interessant verouderingspotentieel wijzen. Zeer aangenaam en niettegenstaande het hogere prijskaartje, in vergelijking met de andere regio, toch boeiend. Bij deze wijn kan men zich, zelfs in een nabije toekomst reeds, niets anders voorstellen dan een gastronomisch culinair hoogstandje van wild à la Bruneau. (1319 fr) Clos des Lambrays - Grand cru - Domaine des Lambrays93: Het was voor de proevers een feestelijk moment om deze wijn in magnum te kunnen degusteren. De intense kleur vertoonde geen sprenkeltje evolutie. In een magnum wordt de evolutie natuurlijk ietwat vertraagd. Met deze geurenweelde is dit nu reeds een feestelijk grootse wijn waar men alles in terugvindt. Als men bedenkt dat men voor een 75cl-fles van een grote geklasseerde Médocwijn een gelijkaardig bedrag moet neertellen, is de keuze snel gemaakt als men met enkele zeer goede vrienden, tijdens een festief evenement, van een grote wijn wil genieten. Rondom deze wijn zal Freddy Vandecasserie van de Villa Lorraine beslist een inventieve en culinaire kunstzinnige creatie van wild weten te realiseren. (magnum 3480 fr) 95: (in magnum) Intens geconcentreerde kleur. Geuren die duidelijk concentratie aankondigen en waarin het typerende rood fruit - aardbei en framboos - duidelijk aanwezig is. De bijna 100% lagering op vers eikenhout laat zich maar amper waarnemen, wat een bewijs van zijn dichtheid is. De nog ietwat strakke tannines worden in deze wijn perfect in het smaakgeheel opgevangen. Beloftevolle wijn, en jazeker voor de toekomst - na 2000 - voorbestemd. Is er tegen die tijd geen echt wild meer, zal men van deze wijn toch ten volle kunnen genieten. (magnum 3900 fr) Met deze uitgebreide en brede selectie topwijnen toonde Raf Monard aan dat in de Bourgogne opnieuw - zij het toch in de ietwat hogere, doch aanvaardbare prijsklasse - uitstekende en pleziergevende drinkwijnen kunnen gevonden worden. Evenwel niet meer in grote hoeveelheden, maar daar zal de bevoorrechte wijnamateur zich moeten naar schikken.HARRY DE SCHEPPER / FOTO: MARNIX VAN ESBROECK