Harmonie in crescendo

Nadat Thomas Troupin was vertrokken bij La Menuiserie, opende hij in Luik ¡Toma! Met die naam knipoogt hij naar zijn voornaam en zijn Spaanse roots. De gebiedende wijs van tomar betekent ‘neem’ of ‘eet’. Die gemoedelijkheid wil Troupin ook oproepen in zijn moderne restaurant. Met warme kleuren, houten tafels en omringd door bokalen met ingemaakte groenten en grote saucissons weet je: hier wordt graag gekookt én gegeten. Koks brengen de borden zelf naar je tafel. Telkens krijg je te horen en in een apart boekje te lezen wie de forel gekweekt heeft, de patrijs geschoten of de kaas gemaakt.

Troupin wil zijn lokale producenten in de schijnwerpers zetten, met het bord als ultiem podium. En daarin slaagt hij voortreffelijk. Maar niet meteen. Hoewel de amuses al verraden dat Troupin er een visuele opvoering van zal maken, zijn ze te zwaar en stellen de smaak en de bereiding teleur. Zo zijn de ‘broodblaadjes’ die wonderlijk verstopt zitten in een mosstukje op tafel niet krokant en is het deeg van de gestoomde bun te dik en de vleesvulling te droog.

Daarna volgen nog zeven gangen (95 euro) en ik word al lichtjes ongemakkelijk. Het eerste voorgerecht, een lauwwarm stukje forel in een friszuur sausje van groene kruiden, verrast me echter. Het is licht en elegant, met een rijke smaak. Vanaf dan gaat het in crescendo. De luchtige cake van visbijvangst uit de Noordzee in combinatie met een perfect korstje dat je dept in een diep smakende beurre blanc, is prachtig.

Dat Troupin zijn cuissons kent, bewijst hij nog eens met het heerlijk bruine krokante jasje rond een paar sappige sint-jakobsnoten en in het hoofdgerecht van wilde patrijs. Hij roosterde die zo rosé in zijn grote houtoven dat die er nog bijna rauw uitziet, maar zo zacht dat ik er zelf week van word. Daarbij komt een hartige pithiviers, een stukje bladerdeegtaart, gevuld met aardappel en raap. Vooraf wordt dit nog in zijn volledige vorm getoond en lijkt het net een verbluffende paté en croûte. Het smaakt even nostalgisch lekker als het eruitziet.

Diezelfde trip down memory lane doet hij over met een flan van Guelita, zijn grootmoeder, overgoten met een citroenkaramel waar ik geen genoeg van kan krijgen. Starten met een valse noot, maar de partituur alsnog weten om te buigen tot een harmonieuze melodie waar je een staande ovatie voor houdt, dat kunnen enkel straffe koks.