Levensmiddelen worden steeds duurder. Groenten en fruit ontsnappen daar niet aan. Wie gezond wil eten, voelt dat vandaag meer en meer in zijn portemonnee. Toch mogen de recente prijsstijgingen geen reden zijn om minder gezond te eten. Groenten en fruit hoeven echt niet altijd plukvers te zijn. Vers is nog steeds het gezondst, maar voorverpakte en behandelde groenten vormen een steeds waardevoller alternatief. En bovendien goedkoper.
...

Levensmiddelen worden steeds duurder. Groenten en fruit ontsnappen daar niet aan. Wie gezond wil eten, voelt dat vandaag meer en meer in zijn portemonnee. Toch mogen de recente prijsstijgingen geen reden zijn om minder gezond te eten. Groenten en fruit hoeven echt niet altijd plukvers te zijn. Vers is nog steeds het gezondst, maar voorverpakte en behandelde groenten vormen een steeds waardevoller alternatief. En bovendien goedkoper. Verscheidene technieken zorgen ervoor dat ons voedsel veel langer bewaard kan blijven. Schone handen, mondmaskers, haarnetjes, speciale kleding, overschoenen, thermometers, temperatuurbeheersing, camera- en computertoezicht, sterilisatie op hoge temperatuur, snelle invriezing, conserveringsmiddelen, kwaliteitscontroles, traceerbaarheid ... De voedingsindustrie stelt tegenwoordig alles in het werk om ons te behoeden voor voedselvergiftiging en bedorven etenswaren. Sommige fabrikanten hebben zelfs grote laboratoria opgezet waar voortdurend wordt gewerkt aan technieken om de kwaliteit en de houdbaarheid van ons voedsel nog verder te verbeteren. De meest voorkomende bewaartechnieken zijn al sinds jaar en dag pasteurisatie, sterilisatie, koeling en invriezing. In dat laatste geval worden de etenswaren op -18 °C ingevroren en verloopt dit proces veel sneller dan bij gewone koeling. Het voordeel van invriezen tegenover verhitting is dat de etenswaren er minder onder te lijden hebben. Het industriële procedé gaat zo snel in zijn werk dat bijvoorbeeld een zakje groenten meer vitaminen bevat dan dezelfde groenten die vers worden bereid nadat ze eerst lange tijd in de koelkast hebben doorgebracht. Bovendien vormen zich bij invriezing kleine ijskristalletjes die het weefsel van de etenswaren niet aantasten. Hierdoor kan het vocht in de weefselcellen bij het ontdooien niet ontsnappen en behoudt het product bijna al zijn oorspronkelijke eigenschappen. Onze eigen vriezer thuis is eigenlijk niet meer dan een veredelde koelkast. Dat verklaart mee waarom er bij het koken zoveel vocht vrijkomt en als gevolg daarvan een groot deel van de smaak en de aroma's verloren gaat. Zowel voor gekoelde als voor ingevroren etenswaren geldt één gouden regel: ontdooi ze nooit op kamertemperatuur. Deze veelgemaakte fout verhoogt het risico op bacteriële vergiftiging en gaat sterk ten koste van de kwaliteit. Je kan de etenswaren beter daags tevoren in de koelkast leggen of anders op de dag zelf in de magnetron stoppen. Voorgesneden groenten, diepvriesgroenten of groenten uit blik komen ook aan tijdgebrek tegemoet. Je kan ook langs deze weg vijf porties gezond per dag bijeenkrijgen. Plukverse groenten uit een biologische moestuin staan uiteraard bovenaan wat vitaminen en andere voedingsstoffen betreft. Voorgesneden en verpakte groenten zijn van iets mindere kwaliteit. Je kan stellen dat zodra de verwerking begint, er chemische processen op gang komen in de plant waardoor vitamines sneller verloren gaan. Het proces gaat versneld achteruit. Wat je in zijn geheel koopt en thuis bewaart, eet je best binnen de vier dagen op, anders verlies je te veel vitaminen. Diepvriesgroenten worden tegenwoordig binnen de drie uur na het oogsten verwerkt en ingevroren, waardoor ze nog behoorlijk wat voedingsstoffen bevatten. Blikgroenten ten slotte zijn minderwaardiger dan vers geoogst, maar ook beter van kwaliteit dan pakweg tien jaar geleden. Ondanks een verlies aan kwaliteit bij verpakte of versneden groenten blijven alle groenten gezond. Je kan dus ook met deels versneden of bereide producten een evenwichtige maaltijd samenstellen. (T) hoofdredacteur bodytalk Marleen.finoulst@bodytalk.be Marleen Finoulst