‘GEEN KWALITEIT SERVEREN IS EEN MISDAAD’

Wim Baillieu was er rotsvast van overtuigd dat hij de slagerij van zijn ouders zou voortzetten. Omdat hij aanvoelde dat slagerijen meer culinair worden, ging hij eerst een aantal jaar in restaurants werken. Daarna werd hij zelfstandig helper in de slagerij, waar hij zich specialiseerde in catering voor evenementen. De omzet groeide zo snel dat de nevenactiviteit van de zoon al snel de hoofdactivteit van de ouders overtrof. Het bedrijf werd gesplitst en het cateringbedrijf Alfin Catering bleef groeien, tot het grote evenementen deed zoals de Euro-Aaziatische top, goed voor 12.000 mensen, onder wie zestig staatshoofden.

Omdat hij zich van kok voelde evolueren tot bedrijfsleider volgde Baillieu een opleiding aan Vlerick. Alfin ging vervolgens op in een groter cateringbedrijf. “Het is een grote groep met twee poten. Het was de bedoeling dat wij zouden fungeren als de innovatietak die de andere merken kon voeden.” De ondernemer ontdekte al snel dat hij niet goed kon werken in een grote groep. “Ik ben er echt uitgesprongen na twee jaar, terwijl ik drie jaar moest blijven om mijn aandelenopties te gelde te maken. Als de aandeelhouder de belangrijkste stakeholder wordt, is er volgens mij iets fout.”

Baillieu wilde terug naar de essentie van het ondernemen, waarbij de klant en de leverancier de belangrijkste belanghebbenden zijn. Zeker in de voedingssector vindt hij klantgerichtheid van heel groot belang. “Iemand geen kwaliteit serveren is even erg als iemand verkrachten of vermoorden, vind ik. Eten maken voor iemand is heel intiem en daar gaat een grote verantwoordelijkheid mee gepaard.”

Ook bij zijn nieuwe project, Balls & Glory, zoekt Baillieu de essentie op. In de drie restaurants van het merk, dat aantoont dat je ook met de klassieke gehaktbal kunt innoveren, wordt er gewerkt met een korte keten en beknopte menukaarten. Voor Balls & Glory wordt volgend jaar er eentje van reculer pour mieux sauter. “We willen ons koest houden en het concept nog iets matuurder maken, misschien starten met een internationale winkel. Maar in 2015 moet de embryo die er nu is uitgroeien tot meerdere nieuwe winkels.”

Naast Balls & Glory geeft Wim Baillieu met Foodlancer ook advies aan ambachtelijke voedingsproducenten die hun producten beter en bekender willen maken. Om zich te ontspannen trekt Wim Baillieu samen met zijn vriend — ook een beloftevolle ondernemer — de natuur in of gaat hij reizen of lopen.

Het is niet erg als je iets niet kunt. “In het begin zag ik niet in dat het geen fout is als je iets niet kunt. Ik dacht vooral aan opleidingen volgen om die zaken te leren, maar leerde me meer te focussen op wat ik wel goed kan. Daarbij laat ik me, onder meer via een adviesraad, bijstaan door ervaren mensen”, zegt de Gentenaar met West-Vlaamse wortels die in Brussel woont.