Diepe smaken om te koesteren

Soms overstijgt je kunnen je ambitie, en ontgroei je bijna per ongeluk je bakermat. Het overkwam Bart Gils en Sally Lauwers van Signatuur. Ik at er voor het eerst in 2015, in de voormalige rijkswachtkazerne van Hoogstraten. Zeebaars in zoutkorst, met een gebakken aardappeltje. De herinnering is nog levend. De smaak, de eenvoud. Meer moet het soms niet zijn. In vijf jaar evolueerden ze telkens naar een iets gastronomischer versie van het vorige menu. Tot de gerechten en de aanpak zich comfortabeler begonnen te voelen bij een grootstedelijker publiek. En dus waagden Bart Gils en Sally Lauwers een sprong in het ongewisse. Naar de stad waar ze bijna elk weekend doorbrachten: Antwerpen. Ze gaven het vroegere pand van L’Epicerie du Cirque een gedaanteverwisseling en ruilden de lichte, Scandinavische inrichting in voor een donkerblauwe, minimalistische look. Bescheiden, zoals ze zelf ook zijn, maar met een mysterieuze ondertoon die verraadt dat er meer op komst is.

Terwijl Sally Lauwers de zaal nog altijd helemaal voor eigen rekening neemt en vrolijk de prachtige wijnen voorstelt, krijgt Bart Gils voor het eerst gezelschap. Die extra boost proef ik al meteen in de amuse van dashi met mosselen. Wat een finesse en diepgang! Kan dat ook in een grote kom? Het viergangenmenu (59 euro) heeft ook een vegetarisch tweelingbroertje, dat volgens mijn tafelgenoot een aanrader is. Maar die kelk laat ik zonder probleem aan me voorbijgaan. De kokkels die boven op de gnocchi van mimolettekaas liggen, wil ik niet missen.

Kaas. Puree. Gebakken. Soms heeft een beschrijving niet meer nodig dan drie woorden om te weten dat het hemels lekker is. Oerklassiek, maar o zo mooi en rank gebracht is de bruingebakken pladijs die, rond een bedje van prei, zwemt in een smaakvolle beurre blanc. Geen overdaad, maar licht. De flinterdunne lapjes kalfsvlees met makreelmousseline vormen een eigentijdse ode aan de vitello tonnato, met een waardig alternatief uit onze eigen Noordzee. En als klap op de vuurpijl bij al dat gastronomische geweld: frietjes. Goudgeel, driemaal gebakken en toch nog kruimig binnenin. Dat is scoren.

Eindigen doen we met een prachtig citroentaartje op een bodem van kruimeldeeg met gember. Geen gek vernieuwende keuken, maar Signatuur is een plek waar vaste waarden verrassend uit de hoek kunnen komen.