De Meesterkoks van België organiseerden tijdens Horeca Expo Gent de wedstrijd 'Beste Ambachtelijke Kok van België'. Peter Aesaert, chef-kok van het restaurant De Waterhoeve in Merendree, werd de grote winnaar en mag een jaar lang de prestigieuze titel 'Beste Ambachtelijke Kok van België' dragen. Om nader kennis te maken met de kookkunsten van Peter Aesaert bezochten wij De Waterhoeve. Het luxerestaurant werd achttien jaar geleden geopend in het moerassige Nevelland, op zeven kilometer van de snelweg Gent-Oostende, afrit Nevele. De Waterhoeve is omringd door ee...

De Meesterkoks van België organiseerden tijdens Horeca Expo Gent de wedstrijd 'Beste Ambachtelijke Kok van België'. Peter Aesaert, chef-kok van het restaurant De Waterhoeve in Merendree, werd de grote winnaar en mag een jaar lang de prestigieuze titel 'Beste Ambachtelijke Kok van België' dragen. Om nader kennis te maken met de kookkunsten van Peter Aesaert bezochten wij De Waterhoeve. Het luxerestaurant werd achttien jaar geleden geopend in het moerassige Nevelland, op zeven kilometer van de snelweg Gent-Oostende, afrit Nevele. De Waterhoeve is omringd door een park met door buxus en haagbeuk omzoomde terrassen en romantische vijvers. Eten doe je in de anderhalve eeuw oude schuur, die comfortabel en warm werd ingericht. De Waterhoeve is de levensdroom van Harold Van Acker en zijn echtgenote Françoise, beiden apotheker. Achter de schermen werken drie koks. De 31-jarige prijswinnaar Peter Aesaert kwam nog geen jaar geleden in dienst en werd opgeleid in toprestaurants zoals Comme chez Soi en Hof van Cleve. Onze tafel voor twee, aan het raam, was feestelijk gedekt. Wij keken uit op de vijver en de eendjes. Rondom ons zaten notabelen, die vanuit heel Vlaanderen naar De Waterhoeve komen. De spijskaart is verzorgd en gevarieerd en vermeldt gastronomische gerechten tegen redelijke prijzen. Bereidingen met kalfszwezerik en kreeft zijn specialiteit. Het visitekaartje is het degustatiemenu van vijf gangen met keuze (52 euro, aperitief en mokka inbegrepen, of 67 euro met aangepaste wijnen). De Waterhoeve heeft een Frans georiënteerde wijnkaart met zowel groot geschut als flesjes onder de 30 euro. Wij schreven ons in voor het degustatiemenu met dranken, nipten van een glas champagne en peuzelden van smakelijke hapjes (minigarnaalkroket, cappuccino van bosvruchten, mousse van houtduif). Wij maakten het de koks moeilijk en kozen telkens twee verschillende bereidingen. Het menu opende met een terrine van fazant en ganzenlever voor de een en duo van mousse van tomaten en waterkers met gekonfijte paprika, raketsla en parmezaankoekje voor de ander. Gebakken scampi en soufflé van scampi met currysaus en gestoofde groenten volgden. Aan de andere kant van de tafel kwam wortelflan met geglaceerde uitjes en erwtencoulis. Als rustmoment verscheen sorbet van platte kaas met tijm. Hoofdgerechten waren: kabeljauwhaas van royaal formaat met citroensaus, stoemp met spek en bieslook en, voor het tafelgezelschap, in de oven gebakken lamskroon met korst van verse kruiden, aardappelgratin en groenten. Bavarois van karamel met 'Mandarine Napoléon'-roomijs en kantkoekje vormden het slotstuk. Wij vonden de klassiek geïnspireerde gerechten bijzonder smakelijk, licht en tot in de puntjes verzorgd. Het wijnarrangement stelde teleur en was niet in staat om de evenwichtige bereidingen te ondersteunen. Pieter van Doveren