Wat een hoogmis diende te worden van de Belgische gastronomie, eindigde in opperste verwarring en een surrealistisch opbod aan verklaringen. De inkt van de rode culinaire bijbel Michelin was nog niet helemaal droog, of hij moest alweer naar de papierversnipperaar wegens een storend ethisch foutje. De Ostend Queen - de visbrasserie onder de bevoegdheid van sterrenchef Pierre Wynants - die de renovatie van het Oostendse casinokursaal het nodige gastronomische elan dient te geven, kreeg in de Michelin-gids al goede punten nog vooraleer er één hap was verkocht. Oeps, foutje, stamelde Michelin-topman Paul Van Craenenbroeck.
...

Wat een hoogmis diende te worden van de Belgische gastronomie, eindigde in opperste verwarring en een surrealistisch opbod aan verklaringen. De inkt van de rode culinaire bijbel Michelin was nog niet helemaal droog, of hij moest alweer naar de papierversnipperaar wegens een storend ethisch foutje. De Ostend Queen - de visbrasserie onder de bevoegdheid van sterrenchef Pierre Wynants - die de renovatie van het Oostendse casinokursaal het nodige gastronomische elan dient te geven, kreeg in de Michelin-gids al goede punten nog vooraleer er één hap was verkocht. Oeps, foutje, stamelde Michelin-topman Paul Van Craenenbroeck. Door die folie verzonk dat andere culinaire nieuwtje een beetje in het niets, al was het symptomatisch voor de Belgische horeca. Frank Fol, chef van het Leuvense Sire Pynnock die in het verleden ook al de geneugten mocht proeven van een Michelin-erkenning, verkocht zijn etablissement aan het Hogeschoolplein. Moe van de voortdurende strijd om rentabiliteit, krimpende marges en hoge personeelskosten. Wekt de verkoop in dit geschetste kader minder verbazing, de koper dan weer wel: Celtic Ireland. Die groep controleert in ons land vijf Ierse pubs en behoort toe aan de broers Jeremiah 'Jerry' (43) en Patrick (35) Foley. De stap van Ierse pubs naar een gastronomische(r) tempel lijkt groot, maar voor de Guinness-brothers past dit perfect in hun strategie naar verbreding. Jerry Foley, telg van een landbouwersgezin, zette in 1984 voet op Belgische bodem. Als aannemer streek hij hier neer om mee te werken aan de renovatie van een abdij. Hij leerde zijn huidige vrouw kennen en bleef hangen. Zijn bedrijfje J.N.F. Renovations noteerde het voorbije boekjaar een omzet van ruim 670.000 euro, maar dat resultaat verbleekt in het niets bij z'n andere activiteit - Celtic Ireland - die hij samen met zijn jongere broertje opzette. Aanvankelijk opende hij samen met Malachy Valely, een andere Ier, de pub Thomas Stapleton in Leuven. En ook al is die nog bestaande kroeg vandaag virtueel failliet, het smaakte naar meer. Met Patrick, die ervaring had als horecamanager, opende hij in 1997 aan de Gentse Recolettenlei een eerste Ierse pub. Daarna ging het snel, met pubs in Antwerpen (1998), Brugge (1999) en Luik (2002). Oostende ging eind vorig jaar overstag en was meteen ook een aanwijzing voor de strategiewijziging die de broers in hun hoofd hebben. "Ons concept is food, drinks and entertainment," zegt Patrick Foley. "Een Ierse pub is meer dan Guinness serveren in een donkerbruin decorum waar Setanta Sports zijn Celtic League op groot scherm mag spuien. Voor ons primeert een goede kwaliteitsvolle maaltijd en een gezellige drink met vrienden." En niet alleen voor hen, blijkbaar. De vijf pubs genereerden vorig jaar samen een omzet van bijna 3 miljoen euro. Daarbij nemen de maaltijden gemakkelijk 40 procent voor hun rekening. "Zonder zouden we nooit onze formule kunnen handhaven," erkent Patrick. "Al vergt het wél de nodige handen. Er staan zo'n zeventig mensen op onze payroll, een aantal dat in het zomerseizoen nog oploopt."Wie zijn oordeel over Ierse pubs wil toetsen aan de Foley-strategie moet dringend naar Oostende, waar in de Langestraat een immens herenhuis werd gerestaureerd - het werk van Jerry. De vier verschillende bars bieden plaats aan bijna duizend man. In het restaurantgedeelte kan tachtig man aanschuiven, terwijl in april tien hotelkamers openen. Over de investering houden de Foleys echter de lippen stijf op elkaar: "véél geld". "De basis voor hun succes is hun complementariteit," zegt Michel Haelterman, de topman van Horeca Logistic Services, dat ruim 2500 horecazaken in zijn portefeuille heeft zitten. "Terwijl Patrick de operationele kant voor zijn rekening neemt, staat Jerry voor het conceptuele." Frank Fol, die als consultant voor minstens vier jaar betrokken blijft bij 'zijn' Sire Pynnock, dat in april de deuren heropent, licht een tipje van de sluier. "De rijkelijke menu's verdwijnen, maar er komt wel een kwaliteitsvolle keuken in de plaats. Het concept wordt een beetje lounge. Op termijn moet hier dan een hotel verrijzen, met suites," aldus Fol. "Ze zijn uiterst professioneel bezig," erkent Haelterman. "En dat merk je ook aan de onderhandelingstafel. Dat kun je geen cafébazen meer noemen, maar heuse managers. Hun bedrijf is een uit de kluiten gewassen KMO, met een belangrijke tewerkstelling.""Ze slagen erin om het broodnodige vertrouwen te winnen van de banken, die met hen een langetermijnverbintenis aangaan," zegt Fol. Zo weinig spraakzaam de Foleys zijn over centen, zo veel hebben ze er nodig. Ze zijn immers eigenaar van hun panden, waar ze ook de nodige investeringen niet schuwen. Maar in tegenstelling tot andere illustere voorbeelden, doen ze daarvoor geen beroep op de Ierse banken die hun landgenoten met graagte voorzien van de nodige cash voor hun exportdromen. "Wij beschouwen ons als locals," zegt Patrick Foley. "Gent is mijn thuisstad. Voor de financiering doen we een beroep op KBC Bank, die gelooft in ons project. Maar vooral Inbev is voor ons een onmisbare partner in het geheel." Ook zwager Benoit Mes, topman van het Londense Omniplus - gespecialiseerd in computerapparatuur voor de retail - bleek in het begin een welkome hulp. Nieuwe plannen blijven voorlopig in de lade. "Eerst hard werken zodat we deze financiering kunnen terugbetalen," lacht Patrick. Lieven Desmet"Dat kun je geen cafébazen meer noemen, maar heuse managers. Hun bedrijf is een uit de kluiten gewassen KMO, met een belangrijke tewerkstelling."