Versnijden: geen sinecure

Bij het bereiden van sushi is het versnijden een cruciale fase. "Het is van het grootste belang om bij het versnijden voor ogen te houden welke delen van de zalm je nodig hebt", aldus de baas van de Sushi Shop in Waterloo. "Gebeurt dat niet, dan zit je bij het bereiden met onbruikbare stukken." En op die manier kan er tot 30 procent grondstof verloren gaan.
...

Bij het bereiden van sushi is het versnijden een cruciale fase. "Het is van het grootste belang om bij het versnijden voor ogen te houden welke delen van de zalm je nodig hebt", aldus de baas van de Sushi Shop in Waterloo. "Gebeurt dat niet, dan zit je bij het bereiden met onbruikbare stukken." En op die manier kan er tot 30 procent grondstof verloren gaan. Gemiddeld spendeert een klant 28 euro in een Sushi Shop. Beduidend meer dus dan bij de aankoop van een pizza, waar een klant volgens master-franchisenemer Charles Gaillochet zo'n 15 euro voor neertelt. De Franse keten Sushi Shop is sinds twee jaar ook in België present en heeft in ons land al vier vestigingen. Drie daarvan bevinden zich in Brussel (op de Louizalaan, in Ukkel en op de Zavel) en werden uitgebouwd door Charles Gaillochet, de master-franchisenemer voor België. Een vierde boetiek, eind mei opgestart door de jonge ondernemer François-Xavier Houins, bevindt zich in Waterloo. De master-franchisenemer mikt op een vijftiental restaurantsbinnen tien jaar, bij voorkeur in steden (of zones) met 70.000 tot 100.000 inwoners. Anders dan zijn concurrenten durfde Sushi Shop origineel uit de hoek te komen en verder te gaan dan de traditionele sushigerechten. De kaart is immens, met meer dan honderd referenties. Daarbij ook sushi op basis van kip, mango, appel en zelfs ganzenlever en kaviaar. Er zijn meerdere manieren om van de sushi van het merk te genieten: u kunt ze laten leveren aan huis, afhalen of ter plaatse eten. Ruim 70 procent van de omzet is te danken aan de take-away en de thuisleveringen. De formule is dus ideaal om elke vierkante meter van de zaak optimaal te laten renderen. Gemiddeld moet een Sushi Shop een omzet halen van 1,5 miljoen euro. De keten noteert een piek naar het einde van het jaar toe, van oktober tot december. Valentijnsdag blijft dé topdag van het jaar: dan verdubbelt het aantal bestellingen. Globaal gezien verkopen de producten met (gekweekte) zalm het best. De grootste Sushi Shop van Brussel verbruikt elke maand twee ton zalm. De vis wordt er dagelijks geleverd. Christophe Charlot