“De Michelin is manipuleerbaar”

Gastronomisch België kijkt weer met spanning uit naar de nieuwe Michelingids, die volgende week op de markt komt. Welk toprestaurant krijgt er een ster bij? Welke kok valt van zijn voetstuk? Eddie Van Maele is een van de weinige meesterkoks in België die het sterrensysteem openlijk durft aan te vallen: “Een ster impliceert dat Michelin baas wordt in je eigen zaak.”

Hij wordt wel eens de peetvader van de Belgische gastronomie genoemd. Begin jaren zeventig legde hij de basis van de nouvelle cuisine in dit land. En hij was de eerste chef-kok die het aandurfde om de onaantastbaar gewaande Michelininspecteurs de deur te wijzen. Eddie Van Maele (56) behoorde jarenlang tot de absolute top in België met zijn gelijknamige tweesterrenrestaurant op de Romeinsesteenweg in Wemmel. Zijn luxueus ingerichte villa – met een Jaguar op de kasseien en een knalrode Ferrari in de garage – is daar de stille getuige van. Vandaag runt hij samen met zijn vrouw de Culinaire Kookacademie in Steenokkerzeel.

Lekkerbekken en kenners kunnen er – alleen na reservatie, voor minimaal acht personen en zo’n 165 euro per gast – copieus tafelen. Fervente hobbykoks en restaurateurs verdiepen er zich in de knepen van het vak. De meester van Wemmel is een buitenbeentje: hij stond altijd open om zijn keukengeheimen door te geven aan de jonge generatie. Onder zijn oud-leerlingen bevinden zich nu al negen chef-koks met een Michelinster. Toch houdt hij er niet van om de potjes gedekt te houden: hij ziet donkere wolken boven culinair België. “De jonge generatie koks heeft te kampen met zware economische moeilijkheden. De jongste twee, drie jaar krijg ik steeds meer telefoontjes – ik noem dat gratis consultaties – van jonge mensen die mij om raad vragen.” En over de toekenning van de Michelinsterren en de publicatie van de Rode Gids heeft hij al jarenlang zure oprispingen: “Ik stel mij de vraag of een Michelinster geen vergiftigd geschenk is.”

TRENDS. Eind deze maand wordt de nieuwe Michelinrangschikking bekendgemaakt. Hoe belangrijk zijn die fameuze sterren voor een chef-kok?

EDDIE VAN MAELE. “Voor de meeste chefs is die eerste ster een jongensdroom die in vervulling gaat. Ik stond amper één jaar op eigen benen toen ik mijn eerste ster kreeg en ik geef eerlijk toe dat ik toen heb geweend. Drie jaar later kwam er al een tweede bij. Maar die erkenning is niet zonder gevaar: in de euforie wordt de lat steeds hoger gelegd. Je mag niet vergeten dat zo’n ster impliceert dat Michelin baas wordt in je eigen zaak. Zij gaan je bijvoorbeeld vertellen hoe de toiletten er moeten uitzien. Kijk naar de investeringen van mijn goede vriend Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge. Om zijn standing te behouden, is hij verplicht om voor een zaal van 75 couverts een ploeg van 24 mensen, inclusief een maître d’hôtel, een wijnkeldermeester en eventueel een voiturier, in dienst te nemen.”

Wat is de economische impact van zo’n erkenning?

VAN MAELE. “Een ster is een welgekomen beloning voor de geleverde prestaties en ze heeft onmiskenbaar een positieve impact op het omzetcijfer. Maar daar tegenover staan er ook enorme verplichtingen. Zilverwerk, bloemversieringen, extra personeel, mooier drukwerk, om er maar een paar te noemen. In het beste geval houden de extra investeringen en de extra omzet elkaar in evenwicht. In de jaren zeventig was dat helemaal anders. Maar toen ging de Belg, en vooral de zakenman, meer naar gastronomische toprestaurants. Ik ken een ambitieuze, jonge chef die al bijna 1 miljoen euro heeft geïnvesteerd in zijn zaak, maar hij moet nog altijd zijn eerste ster verdienen. Ik hoop voor hem dat hij er straks bij is.”

Dat ruikt naar economisch balanceren op een slappe koord?

VAN MAELE. “Tja. Niemand is natuurlijk verplicht om mee te dingen naar een ster, maar de druk van buitenaf is toch wel groot voor een kok die zijn zaak met veel liefde runt.”

Begin jaren negentig hebt u uit onvrede Michelin de rug toegekeerd?

VAN MAELE. “Wat ik de mensen van Michelin vooral kwalijk neem, is dat hun inspecteurs niet altijd op hetzelfde niveau staan als de restauranthouders die ze beoordelen en soms veroordelen. Ik ben de eerste om kritiek te aanvaarden. Ik ben er zelfs dankbaar voor, maar dan moet die kritiek wel komen van iemand die recht van spreken heeft. Het moeten vakmensen zijn. Ik weet wie er de beslissingen neemt bij Michelin. Daar zitten koks tussen die het nergens hebben kunnen waarmaken. Dat lijkt me dus zeer onlogisch.”

“Toen de heer Cammaerts hoofdinspecteur bij Michelin was, had je nog een zeer grote inspraak. Die man was altijd bereid om te luisteren en hij kende bovendien het vak. Iedereen had respect voor hem. Hetzelfde geldt voor Eerwaarde HeerNotredame ( nvdr – de voormalige directeur van de hotelschool Ter Duinen in Koksijde), die zo’n beetje als tussenpersoon fungeerde tussen de jonge restauranthouders en Michelin. Maar beide personen zijn er niet meer. Cammaerts en Notredame waren voor mij een enorme ruggensteun. Maar daarop kan de jonge generatie koks niet langer terugvallen. Vandaag worden restauranthouders soms veroordeeld zonder recht op verdediging. Een talent zoals Vincent Gardinal van Le Prieuré Saint-Géry werd zijn ster afgepakt omdat zijn restaurant niet open was op de dag dat er een controleur voor de deur stond.”

Michelin reikt al jaren zijn sterren volgens dezelfde procedures uit. Waarom dit verwijt?

VAN MAELE. “Michelin bestaat honderd jaar. De restaurantsector van 1903 kan je toch moeilijk vergelijken met die vandaag. De Michelinprocedures zijn op zijn minst voor verbetering vatbaar.”

Wat zou u veranderen?

VAN MAELE. “Als jonge restauranthouders een fout maken, moet Michelin ze in eerste instantie op het matje roepen. Net zoals een voetbalarbiter eerst een gele kaart geeft. Komen er daarna nog klachten, dan is een rode kaart op haar plaats en moet de speler onherroepelijk het veld verlaten. Met die manier van werken zou de Belgische gastronomie meer gebaat zijn. En ook Michelin zou in één klap heel wat aanzien terugwinnen.”

U hebt jarenlang gestreefd naar een derde ster, maar die hebt u nooit gekregen. Wat was de reden?

VAN MAELE. “Ik vermoed dat ik het slachtoffer ben geworden van de quota die Parijs oplegt. Je moet er eens op letten. In de categorie van één ster zal Michelin misschien tien sterren uitreiken, maar op hetzelfde moment zal de organisatie er evenveel bij andere restaurants afnemen. Op dezelfde manier zijn er in België nooit meer dan drie eethuizen geweest die tegelijk het maximum van drie sterren hadden. Een aantal onder hen behoort tot de happy few, waar Michelin nooit aan durft te raken. Ze zijn onkreukbaar, waardoor restauranthouders die minstens even goed en misschien zelfs beter koken nooit de kans krijgen om die derde ster te versieren. Een prachtig familiebedrijf zoals ‘t Oud Konijntje in Waregem zou al jaren drie sterren moeten hebben, maar dat kan dus niet wegens die quota.

“Ik weet uit goede bron dat ik indertijd voor die derde ster in de balans heb gelegen met Bruneau. Toen heeft er iemand gezegd: “We moeten die ster niet aan Van Maele geven, want die is toch al rijk genoeg”. Terwijl ik op dat moment niet wist wie ik het eerst moest betalen. Ik ben niet rijk geboren, mijn vader was postbode, maar ik heb het verdiend met mijn pollen.”

Hebt u eraan gedacht om te stoppen toen de verhoopte derde ster er niet kwam?

VAN MAELE. “Ik was kapot, ik heb drie dagen aan een stuk tranen gelaten. Maar er was geen alternatief. Ik was gebonden aan de banken. Ik ga daar heel open in zijn: ik moest toen 3000 euro per maand afbetalen. Dan moét je wel vooruit. De bank kent geen medelijden met ondernemers. Ze verkopen je een paraplu als de zon schijnt, maar als het begint te regenen, pakken ze hem weer af.”

Is Michelin overroepen als rangschikking voor toprestaurants?

VAN MAELE. “Zeker. Ik ga jaarlijks minstens zeventig keer uit eten en minstens vijftig keer rij ik met een onvoldaan gevoel naar huis terug. In alle bescheidenheid, ik weet intussen wel hoe ik een eitje moet bakken en hoe ik een aspergeke moet schillen en serveren. Ik ken minstens vijfendertig zaken die sterren te veel hebben. Tegelijk ken ik ook twintig zaken die een ster verdienen en er momenteel geen hebben.”

Zijn er andere rangschikkingen die beter scoren? Bijvoorbeeld, de Gault Millau of de puur Belgische gidsen Lemaire en Delta?

VAN MAELE. “Neen, ze hangen allemaal aan elkaar. Michelin is dan nog de enige die het zonder reclame doet. Zodra een gids reclameruimte verkoopt, verliest hij zijn maagdelijkheid. De hand die je voedt, kun je toch niets weigeren?”

Hoe komt een nieuwe zaak in het vizier van Michelininspecteurs?

VAN MAELE. “Dat gebeurt op twee manieren. Ofwel komen ze langs omdat de cliënteel van het restaurant hen heeft aangeschreven. Maar ik heb ook restauranthouders gekend die hele stapels Michelingidsen kochten om vervolgens de aanbevelingskaart die daarin steekt, zelf in te vullen en op te sturen. Ja, ik heb het zelfs over koks die in de running waren voor een derde ster. De Michelingids is manipuleerbaar. Al moet ik toegeven dat ze die vervalste geschriften meestal wel traceren.”

Hoe verloopt de communicatie met Michelin?

VAN MAELE. “Verschrikkelijk slecht. Michelin beantwoordt alle brieven met een standaardstencil die wellicht tot in de eeuwigheid dezelfde zal blijven. De organisatie bezit niet eens de elementaire beleefdheid om een persoonlijke brief op te sturen naar personen die hun mening over een bepaald restaurant meedelen. Dit onder het mom van anonimiteit. Maar intussen kent iedereen de inspecteurs Je ziet ze trouwens geregeld in de loges van grote voetbalclubs.

“Restauranthouders moeten een gelijkaardige onpersoonlijke behandeling ondergaan. Net zoals bij de paus gaat de restauranthouder op audiëntie bij de inspecteurs van Michelin. Die heeft dan een dossier voor zich met daarin een geel kaartje waarop de positieve en negatieve aanmerkingen staan. Maar de brieven waarin de mensen hun beklag hebben gedaan of hun waardering hebben uitgesproken, krijg je nooit te zien. Die audiëntie duurt meestal niet langer dan vijf minuutjes.”

Hoeveel omzet moet een toprestaurant draaien om rendabel te zijn?

VAN MAELE. “Dat hangt af van zaak tot zaak. Het is al een paar jaar geleden, maar wij haalden in Wemmel een omzet van dik 1 miljoen euro. Maar natuurlijk moet je je boterham verdienen met het aantal vierkante meter tafels dat je hebt, niet met de oppervlakte van het domein of met de mooie marmeren trap. We hebben onlangs nog een pijnlijk voorbeeld daarvan gezien ( nvdr – Van Maele doelt op het Limburgse Scholteshof). Het is niet met een prachtige kruidentuin waarop je drie tuiniers moet zetten om een blaadje peterselie te plukken dat je geld verdient.”

Is het nog economisch haalbaar om met een toprestaurant te beginnen?

VAN MAELE. “Ik heb daar mijn twijfels over. De tijd dat de toprestaurants zowel ‘s middags als ‘s avonds vol zaten, is voorbij. Ik kom geregeld in zaken waar er maar twee of vier gasten zitten. Trouwens, als je de gidsen doorbladert, merk je dat het merendeel van de nieuwe zaken relatief klein is. De vrouw staat in voor het onthaal en de bediening, de man staat achter het fornuis en misschien loopt er nog een hulpje in de keuken rond. Grote tempels met 150 tot 200 couverts openen nog maar zelden hun deuren.”

Ook Marc Paesbrugghe van de Sir Anthony Van Dijck in Antwerpen heeft zich een tiental jaren geleden aangepast aan de nieuwe omstandigheden.

VAN MAELE. “Inderdaad. Hij had steeds meer moeite om klassepersoneel te vinden voor zijn toprestaurant. Ook hij zwoer Michelin af en ging werken in een ploegensysteem. De eerste gasten komen nu binnen rond 18.00 uur en krijgen hun rekening voorgeschoteld tegen 21.00 uur. Dan is het de beurt aan de tweede ploeg: the American way of life. Traditiegetrouw tafelt de Belg graag lang, maar dat verandert nu geleidelijk. Hetzelfde merk je trouwens bij Bocuse en andere grootheden. Paesbrugghe heeft dat zeer goed aangevoeld. Dat was een verstandige reconversie.”

Is een gastronomisch restaurant nog financieel haalbaar zonder zwart geld?

VAN MAELE. “Neen. Maar de vraag is wie het spel correct speelt. Je moet de overheid geven wat haar toekomt, maar omgekeerd moet de overheid ook aan de restauranthouders geven wat ze toekomt. Ex-premier Paul Vanden Boeynants heeft me ooit gezegd: “Si on veut tuer la Belgique, il faut attaquer le noir“. Als je een bontmantel voor je vrouw koopt, dan ga je dat niet doen met je officieel geld.”

Vorig jaar ging het Scholteshof over de kop. Dreigen er nog meer faillissementen?

VAN MAELE. “Ik vrees van wel. Ik hoop dat de regering- Verhofstadt nog wat doet voor onze sector. Totnogtoe hebben we niet veel gekregen. Waarom moeten wij het hoogste BTW-tarief van Europa hebben? In Spanje hanteren ze 7%, in Luxemburg zelfs maar 3%. Als je rekening houdt met de BTW, de patronale bijdragen, alle verplichte verzekeringen, alle extra lasten op neon en drijfkracht, dan blijft er misschien nog 50% over voor de restauranthouder om daarmee zijn leveranciers en zijn personeel te betalen. Als alle leveranciers vandaag de kredietkraan zouden dichtdraaien, dan is morgen de helft van de Belgische restaurants gesloten.”

Piet Depuydt, Dirk Van Thuyne [{ssquf}]

dirk.van.thuyne@trends.be

“Als alle leveranciers meteen de kredietkraan zouden dichtdraaien, dan is morgen de helft van alle Belgische restaurants gesloten.”

“Ik weet wie de beslissingen neemt bij Michelin. Daar zitten koks tussen die het nergens hebben kunnen waarmaken.”

“De bank kent geen medelijden met ondernemers. Ze verkopen je een paraplu als de zon schijnt, maar als het begint te regenen pakken ze hem weer af.”