Topchef Peter Goossens werd klaargestoomd aan de hotelschool Ter Duinen en liep stages bij Le Pré Catalan, Robuchon, Georges Blanc en L'Ecole Lenôtre. Terug in België ging hij aan de slag in de IJzerberghoeve. Toen dit restaurant werd verkocht, vestigde de kok zich enkele kilometers verder in Hof van Cleve, van dezelfde eigenaar als de IJzerberghoeve. Het overnamecontract vermeldde dat het Hof van Cleve vijf jaar lang op gastronomisch vlak geen concurrentie mocht bieden aan de nieuwe eigenaars van de IJzerberghoeve.
...

Topchef Peter Goossens werd klaargestoomd aan de hotelschool Ter Duinen en liep stages bij Le Pré Catalan, Robuchon, Georges Blanc en L'Ecole Lenôtre. Terug in België ging hij aan de slag in de IJzerberghoeve. Toen dit restaurant werd verkocht, vestigde de kok zich enkele kilometers verder in Hof van Cleve, van dezelfde eigenaar als de IJzerberghoeve. Het overnamecontract vermeldde dat het Hof van Cleve vijf jaar lang op gastronomisch vlak geen concurrentie mocht bieden aan de nieuwe eigenaars van de IJzerberghoeve. Goossens hield zich keurig aan de afspraak en bereidde vijf jaar lang traditionele gerechten, zoals paling in het groen en côte à l'os. Intussen werden keukenapparatuur en servies bij elkaar gekocht om na het vervallen van de clausule snel te demarreren. In 1992 verviel de regeling en kon de toen 27-jarige kok de remmen eindelijk losgooien. Twee jaar later kreeg Hof van Cleve zijn eerste Michelinster, in 1998 een tweede en in 2004 de derde. Vandaag is Peter Goossens ook raadgever aan de voedingsindustrie. Bij het grote publiek werd hij populair via succesformats als Mijn Restaurant en Beste Hobbykok van Vlaanderen. Maar hij blijft in de eerste plaats een succesvol restaurateur. Een maaltijd in Hof van Cleve is een unieke ervaring. In geen ander eethuis in ons land worden culinaire verwenning en verfijning zo ver doorgedreven. Goossens zelf vergelijkt een bezoek aan zijn restaurant graag met naar theater gaan. "Mijn publiek verwacht een middag- of avondvullend programma, samengesteld uit gevarieerd culinair amusement. De klanten nemen al lang geen genoegen meer met een langoustine bereid volgens de regels van de kunst. Daar moet iets speciaals bij komen, een bijzondere jus, een crème, een zalf of een krokantje." De moleculaire keuken vindt Goossens interessant zolang de nieuw ontdekte technieken worden gebruikt om meerwaarde te creëren. "Tijdens de jongste editie van het evenement The Flemish Primitives in Brugge werden nieuwe toestellen getoond die zijn ontwikkeld na een samenwerking tussen koks, wetenschappers en universiteiten. Filip Claeys (De Jonkman in Brugge) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme in Kallo) toonden onder leiding van wetenschapper Stefan Töpfl (Duits Instituut voor Levensmiddelentechnologie, DIL) een machine waarmee door middel van extreem hoge druk (6000 bar) de houdbaarheid van verse voedingswaren kan worden verlengd. Zonder dat die producten dus eerst moeten worden verwarmd. Schaaldieren in schelp kwamen na deze koude pasteurisatie naar buiten met een sterkere smaak en een groter volume, omdat het vocht uit de schelp in de zeevruchten was geperst. Ik raad niet aan om vijftien van op deze manier behandelde zeevruchten te eten. Maar één of twee sappige superkokkeltjes uit het hogedruktoestel in een dashibouillon, dat kan niet slecht zijn." Koks mogen echter niet te ver gaan in hun streven om te verrassen, vindt Goossens. Met andere woorden, de moleculaire keuken moet van koks geen wetenschappers maken. De koks uit Hof van Cleve zoeken naar harmonie, maar houden ook van contrasten in textuur en smaak, zoals zacht en krokant, of zoet, zuur en bitter. "Een maaltijd in Hof van Cleve moet een feestelijk gebeuren zijn rond tientallen snoephapjes. Belangrijk zijn het evenwicht en de opbouw. Een maaltijd moet van begin tot einde boeien." De gasten betalen voor een maaltijd met drank gemiddeld 300 euro per persoon. Voor die prijs moet de klant het gevoel hebben dat hij een unieke ervaring heeft beleefd. "Om maximaal veertig gasten per service in de watten te leggen, zijn 28 personeelsleden dagelijks tot veertien uur in de weer. Ik ben 45 jaar en voel mij in topvorm. Ik kan nog met enthousiasme in nieuwe trends stappen. Die geestdrift en die veranderingen heb ik nodig, want anders wordt het een saaie boel. Evolutie in de keuken moet er zijn en het is mijn plicht om jonge mensen die bij mij werken, kennis mee te geven voor later. Als ik er dan ook nog iets aan overhoud voor na mijn 65ste, dan is alles in evenwicht." HOF VAN CLEVE: RIEMEGEMSTRAAT 1, 9770 KRUISHOUTEM, TEL.: 09 383 58 48, www.hofvancleve.com, ZONDAG EN MAANDAG GESLOTEN SPIJSKAART: VOORGERECHTEN VAN 50 TOT 85 EURO, HOOFDGERECHTEN VAN 50 TOT 160 EURO, VEGETARISCHE GERECHTEN VAN 45 TOT 80 EURO, NAGERECHTEN 25 EURO. MENU'S: VAN 95 TOT 290 EURO Door Pieter van Doveren"Als ik er ook nog iets aan overhoud voor na mijn 65ste, dan is alles in evenwicht"