De Italiaanse keuken smaakt haast even pittig als de Italiaanse taal klinkt; korte, krachtige en zonnige klanken, langgerekte i's aan het eind van een woord en zangerige o's, afgewisseld met de nodige gebarentaal, het zijn de kruiden van de keuken. De ervaring bij het naarbinnen werken van een verse tostada met tomaat en basilicum lijkt verdacht veel op die van het luisteren naar heftige discussies op de Piazza di Veneto. Alle zintuigen tintelen, hoofd en hart vertoeven in een fase van algemene tevredenheid. "Weet je wat ik doe telkens ik naar Italië ga?" vraagt een reiscollega, Belgische nationaliteit maar van Italiaanse afkomst en met familie en verloofde in het mooie Toscane. "Ik neem bier en pralines mee. Geen Leonidas. Nee, de betere, Godiva. Kilo's zeul ik mee, voor iedereen die ik ken. En liters bier, abdijbier meestal. Of geuze. Daar zijn ze dol op. En dan gaan we ruilen. Krijg ik...

De Italiaanse keuken smaakt haast even pittig als de Italiaanse taal klinkt; korte, krachtige en zonnige klanken, langgerekte i's aan het eind van een woord en zangerige o's, afgewisseld met de nodige gebarentaal, het zijn de kruiden van de keuken. De ervaring bij het naarbinnen werken van een verse tostada met tomaat en basilicum lijkt verdacht veel op die van het luisteren naar heftige discussies op de Piazza di Veneto. Alle zintuigen tintelen, hoofd en hart vertoeven in een fase van algemene tevredenheid. "Weet je wat ik doe telkens ik naar Italië ga?" vraagt een reiscollega, Belgische nationaliteit maar van Italiaanse afkomst en met familie en verloofde in het mooie Toscane. "Ik neem bier en pralines mee. Geen Leonidas. Nee, de betere, Godiva. Kilo's zeul ik mee, voor iedereen die ik ken. En liters bier, abdijbier meestal. Of geuze. Daar zijn ze dol op. En dan gaan we ruilen. Krijg ik die andere geneugten des levens mee, zoals daar zijn salsiccia (proeft u het woord?), ingemaakte pomodori, de echte balsamico-azijn, de allerzuiverste olijfolie en noem maar op". Ook al is Italië groot en hebben de verschillende gebieden elk duidelijk hun eigen specialiteiten, de basisprincipes van de Italiaanse keuken zijn overal dezelfde: zoveel mogelijk verse ingrediënten verwerken tot een zo eenvoudig mogelijk culinair hoogstandje. Lang tafelen is bovendien een bijkomend vast ingrediënt van de Italiaanse cultuur. Niet verwonderlijk. Al in het oude Rome was eten een aangenaam tijdverdrijf waarbij de beste wijnen vloeiden en de keuken naar de meest verfijnde gerechten rook.Pugliais de provincie die uitloopt in de hak van de laars. Puglia heeft trouwens een essentiële rol gespeeld in de geschiedenis van de Italiaanse keuken. De oude Grieken brachten olijfolie mee naar de streek en bepaalden zo onrechtstreeks de evolutie van de Italiaanse gastronomie. Nu bepalen olijfboomgaarden in veel gebieden het landschap. En is Italië, na Spanje, de tweede grootste olijfproducent ter wereld. Neem nu de olijfolieraffinaderij van Sant'Angelo in Montescaglioso, Basilicata, waar de Oliva Lucano aan de basis ligt van de allerfijnste olijfolie, extra virgine. De vrouw des huizes blijkt bovendien een echte meesterkok te zijn. Meer dan vier uur zitten we aan tafel, het ene gerecht volgt na het andere, de ene proeverij na de andere. "Dit is de plek om calamares en octopus te eten", vertelt mijn tafelgenoot en schept zich een tweede portie insalata di moscadini op. Dat zijn baby-inktvisjes aangemaakt met olie, knoflook en peterselie. "Die vissoorten zijn hier gegarandeerd vers. Wie ze in België eet, heeft die zekerheid niet". De Italiaanse keuken is inderdaad zeer sterk gericht op verse ingrediënten, en op smaak. Italiaanse restaurants die diepvriesvis verkopen, zijn verplicht dat op de menukaart te melden.Die smaakkan ook ingeblikt wonderlijke toppen scheren. Neem nu de pomodori van la Doganella di Lucania. Deze groenteproducent streeft naar het absolute behoud van de smaak. En dat niet via massaproductie. Integendeel. Groenten - tomaten, artisjokken, paprika's, look, ui, aubergines, selder, en noem maar op - worden op artisanale wijze bereid. De ene keer met olijfolie, look, en oregano, de ander keer met munt, basilicum en wijnazijn. En het moet gezegd, het prijskaartje ligt hoger dan dat van de massaproductie. Maar ook dat is een kenmerk van de Italianen. Eten mag geld kosten, op voorwaarde dat het lekker is. Invoerders van Italiaanse producten in België weten dat de Belgen niet zonder meer bereid zijn om pakweg 120 frank uit te geven aan een blikje opgelegde tomaten. De Italiaanse producent, meer dan honderd procent overtuigd van de kwaliteit en de smaak van zijn producten, begrijpt die terughoudendheid moeilijk of niet. En houdt nogmaals het schaaltje met opgelegde artisjokken, tostadas en andere lekkernijen voor. Schuilt hier een cultuurverschil? Groentenspelen in de Italiaanse keuken een volwaardige rol. Dat wil zeggen dat ze smaakvol bereid worden, als antipasti of als volwaardig gerecht. Toch dit. De pomodori zijn de laatste jaren erg in trek in de internationale keuken. Voor de Italianen is dat een eigenaardig fenomeen. In Zuid-Italië worden immers al eeuwenlang tomaten zongedroogd. En ook dit. Elke broodjeszaak verkoopt tegenwoordig wel een broodje mozzarella, tomaat en basilicum. En het kan misschien smaken. Feit is evenwel dat mozzarella een Zuid-Italiaanse verse, zachte kaas is die 3 à 4 dagen na de productie gegeten moet worden. Wie in Italië een verse mozzarella proeft, zal, eenmaal terug in België, zijn eisen hoger leggen. Mozzarella ontleent zijn naam aan de manier waarop de wrongel met de hand wordt gedraaid en afgebroken ( mozzare) om ballen te vormen. Echte mozzarella is van buffelmelk gemaakt, smaakt mild, heeft een stevige kruin en vertoont enkele gaten. Buon appetito! MARGOT VANDERSTRAETEN