Met deze strenge woorden van vader Bruneau begint Jean-Pierre Bruneau zijn levensverhaal in het nieuwe boek 'Bruneau in Brussel'. Vader Bruneau was kolonel bij de paracommando's en had gezag. Zoonlief koos voor de hotelschool van Namen, maar liep daar meteen vast op de cursus Engels. Hij verliet de school en ging via een leercontract als veertienjarig keukenhulpje aan de slag: eitjes pellen, groenten schoonmaken, schelpdieren schrobben...
...

Met deze strenge woorden van vader Bruneau begint Jean-Pierre Bruneau zijn levensverhaal in het nieuwe boek 'Bruneau in Brussel'. Vader Bruneau was kolonel bij de paracommando's en had gezag. Zoonlief koos voor de hotelschool van Namen, maar liep daar meteen vast op de cursus Engels. Hij verliet de school en ging via een leercontract als veertienjarig keukenhulpje aan de slag: eitjes pellen, groenten schoonmaken, schelpdieren schrobben... In maart 1975 openden Jean-Pierre en Claire Bruneau, samen met sommelier Yves Cathulle, het restaurant Bruneau. In 1977 kwam de eerste ster, in 1982 de tweede en in 1988 de derde. Bruneau is vandaag 58 jaar oud en kan terugblikken op 43 jaar keukenervaring. Maar de topkok beleeft momenteel minder goede momenten: hij is onlangs gescheiden van zijn vrouw en ook zijn zoon werkt niet langer onder hetzelfde dak. Wij kwamen op een zondagavond en troffen een goed gevulde eetzaal met Salvatore Gailo (de vroegere eigenaar van restaurant Bellini) als nieuwe zaaldirecteur. De chef koos de gangen, terwijl Salvatore de wijnen van het 'menu découverte' (3839 frank/95 euro, dranken inbegrepen) uitzocht. Het glas werd om te beginnen gevuld met een Sauvignon Saint Bris, Goisot, een fruitige en evenwichtige wijn uit de Chablis-streek. Tegelijkertijd kwam er in het bord een onbestendige bereiding gebaseerd op in koffievinaigrette gemarineerde selder, eendenlever, truffel en boleten. Wijn nummer twee was een Macon La Roche Vineuse, Vieilles Vignes '96, een chardonnay met subtiele en complexe smaken die goed aansloot bij een onvergetelijke bereiding van pralines van sint-jakobsschelpdieren, gevuld met mousse van langoustines en een farce van groene kool en varkenspoot. Deze smaakbommetjes lagen in een met boter bewerkte geconcentreerde schuimjus van groenten en paddestoelen. Vervolgens werden de glazen gevuld met een gestructureerde en gecorseerde Rully Viarot, Delorme, een 100% chardonnay met smaken van gedroogd fruit en gegrilde amandels. Jammer genoeg kregen we daarbij een onaantrekkelijke bereiding rond cannelloni van langoustinemousse met kreeft en een reductiesaus van schaal- en schelpdierenbouillon, likoreuze witte wijn, truffel en morieljes. Wijn nummer vier was een Haut-Plantade, Pessac-Léognan '96, een soepele en evenwichtige Graves '96 waarbij een smakelijk taartje hazenpeper kwam met door bloed gebonden poivradesaus op een bed van aardappel en groene kool. Warme chocoladebiscuit met vloeibare chocoladevulling en quenelle van vanille-ijs luidden het einde in. Wij hadden Jean-Pierre Bruneau al meer in zijn element gezien en kwamen slechts gematigd enthousiast buiten.JeanûPierre Bruneau (met hond Petrus, Hervé Dindin en zaaldirecteur Salvatore)Goede maar ook minderJeanûPierre Bruneau (met hond Petrus, Hervé Dindin en zaaldirecteur Salvatore)Goede maar ook minderGoede maar ook minder goede momenten.