Bistro met het goede van vroeger

Pieter van Doveren

04-06-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:56

In de beginperiode van De Karmeliet voelde Geert Van Hecke zich helemaal in zijn element, omdat hij zijn liefde voor de klassiekers uit de Belgische en Franse keuken vrij kon tonen. Later, onder druk van Michelin-sterren, heeft Van Hecke die traditionele keuken gedeeltelijk opzij moeten zetten. Het idee om via een brasserie terug te keren naar die onvergankelijk goede keuken van voorheen, leefde bij de kok uit Brugge al lang en is in januari, via de bistro Refter, tot werkelijkheid gekomen.

De naam roept herinneringen op aan de eetzaal van een college en de geuren van de jeugd. Voor Geert Van Hecke is de naam, die hij al meer dan twintig jaar in zijn hoofd had en die hij al die tijd geheim wist te houden, ook een verwijzing naar de refter van de karmelietenorde. Het huis in de Jeruzalemstraat waar Van Hecke een kwarteeuw geleden met restaurant De Karmeliet begon, behoorde aan de karmelieten.

Refter heeft een verzorgde inrichting met Japanse invloeden. De muurbanken bieden beperkt comfort. Via glas kijkt men uit op de met kiezels bedekte binnenplaats en het bijzondere tuinmeubilair. De koks zijn gedeeltelijk zichtbaar in de open keuken. De spijskaart vermeldt uitsluitend een keuzemenu van 35 euro. Voor die prijs kan men kiezen uit acht voor- en negen hoofdgerechten, en kaas of het dessert van de dag. Voor bereidingen met exclusieve producten betaalt men 5 of 10 euro supplement. Louis Van Hecke staat in de eetzaal. Hij volgde, zoals zijn vader, een horecaopleiding in Ter Duinen in Koksijde. Louis liep stage in de keuken van Wout Bru.

Wij kozen twee verschillende voorgerechten: gebakken kalfshersens, die als suggestie van de dag werden geserveerd met olijfolie, kappertjes en bieslook, en een fris en smakelijk zomergerecht van gemarineerde jonge makreel met oosterse kruiden. Er kwamen twee hoofdgerechten: mild gekruide américain als suggestie opgediend met mayonaise en in ossenvet gebakken frieten en versierd met slappe wafelaardappels; en in bruin bier gesudderde schouder van konijn, geserveerd als machtige parmentier met koude compote van appel en rozemarijn. Het repertoire op de wijnkaart past bij het repertoire op de spijskaart. Om de fles Madiran Erigane Laffont 2004 (48 euro) op een waardige manier te eindigen, was er kaas als afsluiter. (T)