Artistieke kookkunst uit Zoutleeuw

L’Air des Sens plaatst groenten in de hoofdrol. In het avant-gardistische eethuisje staat de kunsthistorica Anna Kempeneers in voor de ontvangst. De chef-kok, David Schulz, combineerde zijn opleiding als trompettist aan het conservatorium met studies psychologie en filosofie. Omdat beiden gepassioneerd zijn door gastronomie, openden ze in 2000 een restaurant. Schulz volgde een horeca-opleiding en werkte een half jaar in Clos St. Denis. Hij omhelst miskende groenten, zoals knollen, rapen, bieten, aardperen en wortels. De helft van wat het restaurant nodig heeft, komt uit de tuin achter het huis. In zijn vrije tijd trekt Schulz de natuur in op zoek naar wilde kruiden, zoals koolbloem, daslook, weegbree en wilde zuring. David Schulz werd in 2016 door Gault&Millau beloond met de titel van beste groenterestaurant van Vlaanderen.

De inrichting is wit, zuiver en zen, wat de akoestiek niet ten goede komt, maar wel past bij de zuivere smaken. Het menu De Vesten (8 gangen) kost 46 euro, het menu Leeuwse Velden (13 gangen) 78 euro. De wijnkaart vermeldt bijna uitsluitend Duitse kwaliteitswijnen.

Wij proefden het menu Leeuwse Velden. Hoogtepunten waren: een welkomsthapje met drie structuren van asperge, een bereiding van gerookte paling, komkommer en kruidenkwark met in de natuur geplukte bloemetjes van koolzaad, hondsdraf en dovenetel, een gerecht met gebrande spitskool met jus van spitskool, aardappel en Avruga, een stukje ombervis met ravioli van koolrabi en jus van bladpeterselie en een kort gemarineerd en kort gebrand filetje van makreel met venkel van de grill en crème van venkel. Er waren ook bereidingen waarover we minder geestdriftig waren, zoals de te zoute miso met oesterzwam en sesam, de primeurtuinbonen met koraal van sint-jakobsvrucht en algen en te zoete saus van Pineau des Charentes of op 55 °C verwarmde hoevekip met een onaangename, half rauwe textuur, jus van kip en crème van kippenlever. We sloten af met drie frisse nagerechtjes: bereiding van appel, selder en lavas, een nagerecht met ijs van rauwe melk, kamille en karamel en een combinatie van yuzu, yoghurt en geroosterde hazelnoot. Wij waren gecharmeerd door de persoonlijke benadering van seizoengroenten. David Schulz gaat zintuiglijk te werk en benadert de kookkunst met open vizier.